Converses de Vinoteca (VI): Martín Berasategui
"El meu tipus de cuina influeix directament en el que bec i en el meu cas, parlo de vins amb força, amb caràcter, únics al món. Per això crec que m'agrada tant el xampany"
Martín Berasategui és el pare gastronòmic de cuiners tan repartits pel món com els restaurants que porten la seva signatura. Des de Lasarte, el seu famós "garrote" crea escola, fomenta el progrés i amplia de forma expansiva i quantitativa el firmament d'estrelles (Michelin).
Set entorxats llueixen a la seva jaqueta; és el xef espanyol més guardonat per la 'bíblia vermella'. Als seus cellers atorga al vi el reconeixement i la dimensió que mereix.
"La meva primera experiència amb el món del vi va ser fa ja molt de temps, quan era petit, al Bodegón Alejandro, el restaurant que regentaven els meus pares i la meva tia. Allà solia veure al meu pare embotellar vi d’Alcanadre i així va ser com vaig començar a prendre consciència de la seva importància".Des de llavors, de qui més segueix aprenent de vins és sobretot dels sommeliers que passen pel seu restaurant de Lasarte i per quants dirigeix a tot el món. La seva passió pel vi no es restringeix al mer fet de destapar i tastar, sinó que des de fa quatre anys compta amb un rosat, un blanc i diversos licors sota la seva signatura.
En els restaurants, Berasategui està a sobre de cada detall. També a la sala quan es torna un comensal més. Es fixa amb deteniment en el servei i en com actua cada equip sense necessitat de corregir o apuntar errors:"No acostumo a fer-ho". "Restaurants de les nostres característiques necessiten una persona amb amplis coneixements en cultura gastronòmica en general, que sigui un bon gestor dels nostres recursos i que sàpiga transmetre al client la nostra filosofia de treball".Això és el que Martín Berasategui espera d'un bon sommelier. També confia en que a ell sempre li serveixi "Champagne" perquè és el vi amb el que millor s'identifica.
Creu a consciència que allò que un beu, també el defineix:"El meu tipus de cuina influeix directament en el que bec i en el meu cas, parlo de vins amb força, amb caràcter, únics al món. Per això crec que m'agrada tant el xampany ". En el seu celler particular no poden faltar"bons xampanys, bons caves, bons vins blancs, bons vins negres, bons escumosos ... En definitiva, res que no sigui bo i que combini bé amb un bon menú".Tampoc falten vins dolços, amb els que "sempre" li agrada maridar les seves postres:
"M'agrada combinar sabors i contrastar plats de la meva pròpia creació amb vins dolços singulars i personals".
Com a gran entès en vins, Berasategui mai permetrà un maridatge que"s'imposi sobre els sabors de la cuina, ja que no cal anul·lar l'essència dels plats".Respecta iniciatives com la que defensa David Muñoz de trencar certs tabús del vi a la cuina; i al contrari del que pensen molts, considera que la seva clientela"és una gran coneixedora del món vitivinícola", i recorda que en els seus restaurants sempre hi ha sommeliers professionals i preparats per a resoldre qualsevol dubte i aconsellar al comensal "de la millor manera possible".
De Cellers Torres destaca"sense cap dubte"dues referències: el Milmanda com"blanc únic a Espanya"i el Mas La Plana com"el millor Cabernet Sauvignon del'Estat i un dels millors del vell món".
