Una entrevista de Gastronomistas per Club Torres

Quin paper juga el vi a la cuina de la dona amb més estrelles Michelin?

Aquestes són les seves reflexions en primera persona

"Li dono una gran importància al vi. Crec que quan una cuina elaborada, molt pensada, molt treballada, molt ben executada en molts detalls, arriba a la taula, puja un esglaó més gastronòmicament parlant quan troba una bona parella amb el vi. Si això passa, el comensal entra en una nova dimensió, en un món en el qual percep moltes més coses d'aquest plat gràcies a la copa. Però ull, perquè si una bona parella el millora, un mal vi pot arruïnar el plat, i un vi mal escollit potser no ho espatlla però no permet el goig que busca el client i que intentem procurar nosaltres.

Per això hi ha un equip humà nombrós en un establiment com el nostre, per això hi ha una persona dedicada només als vins, que coneix a la perfecció la cuina que fem a casa nostra i que busca la parella que li anirà realment bé a cada plat que fem, que abraci el plat i, com deia abans, que elevi un esglaó la feina que fem, que és la nostra ambició.

La responsabilitat quan tens tres o dues o una estrella Michelin, és buscar aquesta excel·lència, proposar el que va millor amb cada plat. Tenim cura de que el client esculli un vi amb coneixement de causa. Tenir tres, dos o una estrella Michelin és prestar atenció a detalls com aquest, igual que passa amb el pa. Tots els detalls són importants.

Evidentment, la raó de tot el nostre treball és la cuina però el vi és un bon company i és molt important, sobretot en la nostra cultura gastronòmica, on hi ha tres pilars sense els quals no s'entendria la nostra cuina, ni seria tan bona ni tan interessant: pa (blat), oli i vi. Sempre explico que aquests tres elements imposen personalitat, sabor i caràcter a la nostra gastronomia. Mira, al Sant Pau de Tòquio, on oferim la mateixa cuina, precisament aquests tres elements no formen part de la seva cultura i els hi sembla original, exòtic i atractiu. I el vi sempre té presència, personalitat.

Així és com veig el vi en el meu món, en el meu dia a dia a la cuina. I si em pregunten pels meus gustos en la meva vida personal, us diré que m'agrada tot tipus de vins, però que si hagués d'escollir d'entrada, entre blanc i negre, diria que negre ".