Converses de Vinoteca (II): Gastón Acurio

Una entrevista de Gastronomistas per a Club Torres

Gastón Acurio és el cuiner més cèlebre, respectat, influent i estimat de tota Sud-Amèrica gràcies a la seva cadena de restaurants (el seu buc insígnia, Astrid & Gastón, a Lima, va ser triat el millor del continent el 2013).

El cuiner que ha aconseguit que la gastronomia peruana hagi assolit estatus d'universal ens parla en exclusiva del seu amor pel vi, i del plaer que sent quan descobreix nous sabors.

"És curiosa l'evolució del món del vi al Perú. Va néixer molt fort perquè, al segle XVI, les primeres vinyes que van arribar a Sud-Amèrica van anar a parar al meu país. Després va tenir una època en la qual va estar adormit perquè va sorgir la indústria del pisco, que és la nostra beguda nacional, destil·lat de raïm pur, i avui dia amb el ressorgir de la nostra gastronomia, les vinyes que estaven una mica adormides han despertat gràcies a grans inversions per aprofitar l'oportunitat que significa tenir una cuina peruana universal, l’oportunitat de crear una experiència enogastronòmica complerta.

Ara, els cellers peruans estan portant la qualitat del vi al nivell de la cuina peruana. O, almenys, comencem a tenir una oferta d'acord amb el nostre menjar, però hauríem de tenir encara més.

Ja sabeu que el nostre plat més emblemàtic és el cebiche, que es pren amb cervesa. Es pot maridar amb vi? Doncs també. Va molt bé amb sauvignon blanc o fins i tot amb un riesling per contrarestar una mica l'acidesa del cebiche.

Us confesso que a mi m'encanta el vi, com a tots els cuiners. És una relació d'amistat, d'amor, el mateix amor que un té per una experiència culinària. Sense vi aquesta experiència simplement estaria truncada, així que poder gaudir del vi com un amic, com un company de vida, és un dels plaers i luxes de la vida, i a més, és dels menys costosos. És dels que més et dóna, dels que més t'ofereix, dels que més et brinda, dels que més et regala.

Mireu ... els cuiners entenem la vida com un patrimoni de records, i si hi ha records intensos entre amics i entre la família aquests solen estar vinculats a través del menjar i d'una ampolla de vi, i això té un valor incalculable en relació al que es paga per una ampolla, siguin 10, 20, 30 o 40 euros.

El meu vi preferit sempre és l'últim. Avui dia estic amb els riesling i els pinot noir perquè van molt bé amb la nostra cuina, i he descobert un món meravellós. Però demà segurament serà una altra cosa, i això és el bonic dels vins. A diferència del que passava fa pocs anys, quan un buscava el mateix gust, El millor del món del vi d'avui, el més fascinant, és poder descobrir cada dia, cada menjar, cada sopar, una mica radical, alguna cosa diferent, alguna cosa fins i tot incomprensible , que et sorprengui, que et cridi l'atenció, que et permet alliberar-te d'aquesta idea que havies d'anar a buscar aquest sabor que et van dir que havies de trobar. Ara, sortir a descobrir algun vi nou és espectacular ".