Charlas de Vinoteca (VI): Martín Berasategui
“Mi tipo de cocina influye directamente en lo que bebo, en mi caso, vinos con fuerza, carácter y únicos en el mundo.”
Martín Berasategui es el padre gastronómico de cocineros tan repartidos por el mundo como los restaurantes que llevan su firma. Desde Lasarte, su famoso “garrote” crea escuela, fomenta el progreso y amplía de forma expansiva y cuantitativa el firmamento de estrellas (Michelin). Siete entorchados lucen en su chaquetilla; es el chef español más galardonado por la ‘biblia roja’. En sus múltiples bodegas otorga al vino el reconocimiento y la dimensión que merece.
“Mi primera toma de contacto con el mundo del vino fue hace ya mucho tiempo, cuando era pequeño, en el Bodegón Alejandro, el restaurante que regentaban mis padres y mi tía. Allí solía ver a mi padre embotellar vino de Alcanadre y así fue como empecé a tomar conciencia de su importancia”.Desde entonces, de quien más sigue aprendiendo de vinos es sobre todo de los sumilleres que pasan por su restaurante de Lasarte y por cuantos dirige en todo el mundo. Su pasión por el vino no se restringe al mero hecho de descorchar y catar, sino que desde hace cuatro años cuenta con un rosado, un blanco y varios licores bajo su firma.
En los restaurantes, Berasategui suele estar encima de cada detalle. También en la sala cuando se vuelve comensal. Se fija con detenimiento en el servicio y en cómo actúa cada equipo sin necesidad de corregir o apuntar errores al vuelo:“No acostumbro a hacerlo”. “Restaurantes de nuestras características necesitan una persona con amplios conocimientos en cultura gastronómica en general, que sea un buen gestor de nuestros recursos y que sepa transmitir al cliente nuestra filosofía de trabajo”. Eso es lo que Martín Berasategui espera de un buen sumiller. También confía en que a él siempre le sirva “champagne” porque es el vino con el que mejor se identifica.
Cree a conciencia que lo que uno bebe, también le define:“Mi tipo de cocina influye directamente en lo que bebo y en mi caso hay que hablar de vinos con fuerza, con carácter, únicos en el mundo. Por eso creo que me gusta tanto el champagne”.En su bodega particular no pueden faltar“buenos champagnes, buenos cavas, buenos vinos blancos, buenos vinos tintos, buenos espumosos… En definitiva, nada que no sea bueno y que combine bien con un buen menú”. Tampoco faltan vinos dulces, con los que “siempre” le gusta maridar sus postres:
“Me gusta combinar sabores y contrastar platos de mi propia creación con vinos dulces singulares y personales”.
Como gran entendido en vinos, Berasategui jamás permitirá un maridaje que“se imponga sobre los sabores de la cocina, ya que no hay que anular la esencia de los platos”.Respeta iniciativas como la que defiende David Muñoz de romper ciertos tabús del vino en la cocina; y al contrario de lo que piensan muchos, considera que su clientela“es una gran conocedora del mundo vitivinícola”. Si así no fuera, recuerda que en sus restaurantes siempre hay sumilleres profesionales y preparados para resolver cualquier duda y aconsejar al comensal“de la mejor manera posible”.
De Bodegas Torres destaca“sin lugar a dudas” dos referencias: el Milmanda como “blanco único en España” y el Mas La Plana como “mejor Cabernet Sauvignon del Estado y uno de los mejores del viejo mundo”.
