Converses de Vinoteca (VII): Joan Roca

“El vi és una font d'inspiració per a nosaltres. Ens dóna pistes per fer plats nous, suposa un impuls creatiu innegable.”

Joan Roca és un dels tres germans que dirigeix ​​El Celler de Can Roca, un tres estrelles Michelin considerat el millor restaurant del món segons la revista britànica 'Restaurant'.

La seva acreditada fama es basa, entre altres coses, en l'exquisit tracte que allí es dispensa als vins, així com a l'harmonia que aconsegueixen amb els plats que surten de la cuina de l'establiment gironí.

Aquestes són les reflexions del xef respecte a un món que coneix i admira, el del vi.

"El vi és molt important a casa. Segurament el nostre és dels restaurants del món on el vi té més importància. I no només pel paper de Pitu (el seu germà Josep, sommelier), que és important i et fa beure i tastar d'una altra manera, sinó perquè estem convençuts que el vi és una peça clau en el menjar i resulta difícil entendre-l sense ell, sobretot quan gaudeixes d'una experiència gastronòmica complerta. A El Celler, per exemple, servim 14 copes de vi en mesures petites per maridar el menú degustació.

Podria dir que m'agraden tots els vins en general, especialment els de l'Empordà, que tenen un nivell cada vegada més alt. Tot i que si hagués d'escollir un de sol, el meu vi de festa seria un chablis de la Borgonya, fet amb chardonnay i una mica d'envelliment; és una joia enològica.

Com veieu, en realitat sóc més de blancs. Però ep! Que també m'agraden els negres, sempre que siguin bons i estiguin fets per gent de nivell, gent apassionada, que mima la vinya, el terreny. No sóc tant de vins de fabricació en sèrie, que de vegades perden l'ànima i la personalitat. El meu últim descobriment va ser un Jerez de 200 anys que el Pitu es va dur a Sant Sebastià Gastronomika perquè el tastessin 1.200 persones. Queda molt poc d'aquest vi tan especial.

El vi és una font d'inspiració per a nosaltres. Ens dóna pistes per fer plats nous, suposa un impuls creatiu innegable perquè de vegades uns aromes d'un vi et fan construir un plat nou. Ara recordo que he arribat a crear un plat en funció d'un vi, el Chablis al qual em referia fa un moment. En aquesta zona de la Borgonya el sòl és calcari i hi ha fòssils d'ostres perquè havia estat submergit sota el mar. Per a aquest vi vàrem fer unes ostres al chablis acompanyades de tot els components aromàtics del vi: poma verda Granni Smith, àcida; una juliana de xampinyó cru per recordar-nos les notes de fong del vi, notes de tòfona, terrós; li afegíem uns bombons líquids amb forma de pedres blanques que simbolitzaven les pedres blanques calcàries del terreny i que estaven farcits d'aiguardent de mel d'acàcia; li posàvem un aire de xampinyó, a més d'una salsa concentrada d'ostres i li afegíem finalment una velouté calenta de fonoll. Si menjaves aquest plat acompanyat amb una copa d'aquell chablis tenies una sensació màgica a la boca".