Els errors principals a l'hora de servir el vi a l'estiu
Per: Laura Conde, periodista
Amb l'arribada de l'estiu, proliferen els àpats lleugers, les terrasses, els aperitius llargs i les ampolles que acompanyen el moment sense complicacions. Però les altes temperatures plantegen un repte afegit: el vi és especialment sensible a la calor. Servir-lo massa calent, refredar-lo en excés o deixar una ampolla durant hores sobre una taula al sol pot malmetre les qualitats d'un bon vi. Aquestes deu recomanacions permeten conservar-lo i servir-lo en les millors condicions durant els mesos de calor.
Servir el vi massa calent
És, probablement, l'error més comú. Quan la temperatura del vi és massa elevada, l'alcohol es percep més, es perd la sensació de frescor i les aromes resulten menys definides. La tòpica idea de servir els negres a «temperatura ambient» perd tot el sentit quan el termòmetre s'enfila fins als 28 o 30 °C. A l'estiu, molts negres agraeixen uns minuts de nevera abans de ser servits.
Segons les recomanacions de la Wine & Spirit Education Trust (WSET), una de les principals institucions internacionals de formació vinícola, la temperatura de servei s'ha d'adaptar a l'estil i l'estructura de cada ampolla. Com a orientació, els escumosos i els vins dolços se solen servir ben freds, entre 6 i 10 °C; els blancs joves i rosats, entre 7 i 10 °C; i els blancs amb més cos o criança, entre 10 i 13 °C. D'altra banda, els negres lleugers es poden gaudir lleugerament frescos, mentre que els negres amb més estructura solen expressar-se millor al voltant dels 15-18 °C.
Són rangs orientatius, atès que l'estil i la complexitat de cada vi, com el gust de cada comensal i la temperatura que hi hagi a l'exterior també compten.
Un dinar d'estiu a la terrassa amb Pazo das Bruxas
Creure que com més fred estigui el blanc, millor
A l'extrem contrari, trobem el costum de servir blancs i rosats gairebé gelats. L'excés de fred inhibeix l'expressivitat del vi: se'n redueix la intensitat aromàtica, s'atenuen els sabors i costa més apreciar-ne la textura i la complexitat, especialment en els blancs amb criança. Tot i això, les temperatures de servei són recomanacions i no lleis inamovibles. Al capdavall, la millor temperatura és aquella amb la qual cadascú gaudeix més de la copa.
Oblidar l'ampolla un cop oberta
Aconseguir la temperatura adequada serveix de poc si després abandonem l'ampolla sobre la taula d'una terrassa. La glaçonera és una aliada magnífica per a blancs i rosats i, quan fa molta calor, fins i tot per mantenir la temperatura correcta de certs negres. L'important és saber-la utilitzar per preservar el punt desitjat, i no necessàriament per refredar el vi fins a l'extrem.
Posar només gel a la glaçonera
Una glaçonera plena exclusivament de glaçons refreda pitjor que una que combini aigua i gel, ja que el líquid envolta tota la superfície de l'ampolla i permet un refredament ràpid i uniforme. Si ens cal baixar la temperatura d'una ampolla amb urgència, aquesta és la solució més eficaç.
Posar l'ampolla al congelador... i oblidar-se'n
El congelador ens pot treure d'un compromís si ens cal refredar el vi ràpidament, però cal controlar-ne el temps de prop. Més enllà del risc d'oblit, un refredament brusc no és la manera ideal de tractar el vi, sinó una mesura d'emergència. Sempre que sigui possible preveure-ho, la nevera és la millor opció; i si hi ha pressa, aigua i gel a la glaçonera.
Deixar el vi al sol
El sol directe pot elevar ràpidament la temperatura de l'ampolla, i la calor sostinguda és un dels grans enemics del vi. En un àpat a l'aire lliure, l'ampolla ha de romandre a l'ombra i, si és possible, en un lloc fresc. Una bossa tèrmica o una nevereta portàtil són molt pràctiques per a pícnics.
Un dinar d'estiu a la terrassa amb Clos Ancestral Blanc
Pensar que tots els negres s'han de beure a la mateixa temperatura
Un gran vi negre de guarda no requereix la mateixa temperatura que un vi jove i lleuger. De fet, aquests últims poden resultar molt agradables a l'estiu si se serveixen una mica frescos. Això sí: frescor no significa gelor. Si baixem massa la temperatura, les aromes s'apaguen i els tanins poden quedar massa marcats.
Omplir massa la copa
A 30 °C, com més vi servim de cop, més temps passarà escalfant-se a la copa. És preferible servir quantitats petites i emplenar-la amb més freqüència, mantenint mentrestant l'ampolla a la temperatura adequada. A més, deixar espai a la copa permet agitar el vi i apreciar-ne millor les aromes.
Refredar la copa en lloc del vi
Posar les copes al congelador o omplir-les de gel abans de servir el vi és un gest que n'altera la temperatura i el pot aigualir si hi queden restes d'aigua. Aquesta dilució, per mínima que sigui, modifica l'equilibri entre l'alcohol, l'acidesa i les aromes, fent que el vi perdi intensitat i definició.
Obsessionar-se amb el termòmetre
Les temperatures de servei són orientatives, no una ciència exacta que exigeixi un termòmetre a cada àpat. Hi ha, a més, un truc útil per a l'estiu: servir el vi un o dos graus per sota de la temperatura ideal, ja que des del moment que arriba a la copa començarà a escalfar-se.
