Los principales errores al servir el vino en verano
Por: Laura Conde, periodista
En verano, apetecen comidas más ligeras, terrazas, aperitivos largos y botellas que acompañen el momento sin complicaciones. Pero las altas temperaturas plantean un problema añadido: el vino es especialmente sensible al calor. Servirlo demasiado caliente, enfriarlo en exceso o dejar una botella durante horas sobre una mesa al sol puede hacer que un buen vino pierda parte de sus cualidades. Estas diez recomendaciones permiten conservar y servir el vino en las mejores condiciones también durante los meses de verano.
Servir el vino demasiado caliente
Es, probablemente, el error más habitual. Cuando la temperatura del vino es demasiado elevada, el alcohol se percibe más, se pierde sensación de frescura y los aromas pueden resultar menos definidos. La famosa idea de servir los tintos a temperatura ambiente tiene poco sentido cuando los termómetros alcanzan los 28 o 30ºC. En verano, muchos tintos agradecen unos minutos de nevera antes de servirse.
Según las recomendaciones de la Wine & Spirit Education Trust (WSET), una de las principales instituciones internacionales de formación en vino, la temperatura de servicio debe adaptarse al estilo y estructura de cada vino. Como orientación, los espumosos y vinos dulces suelen servirse bien fríos, alrededor de 6-10 ºC; los blancos jóvenes y rosados, entre 7 y 10 ºC y los blancos con más cuerpo o crianza, entre 10 y 13 ºC. Por su parte, los tintos ligeros pueden disfrutarse ligeramente frescos, mientras que los tintos con mayor estructura suelen expresarse mejor en torno a los 15-18 ºC.
Son rangos orientativos, ya que el estilo y la complejidad de cada vino, así como el gusto de cada comensal y la temperatura que haya en el exterior, también cuentan.
Una comida de verano en la terraza con Pazo das Bruxas
Pensar que cuanto más frío esté un blanco, mejor
En el extremo contrario está la costumbre de servir blancos y rosados casi helados. El exceso de frío puede hacer que el vino pierda expresividad: se reduce la intensidad aromática, se atenúan algunos sabores y resulta más difícil apreciar su textura y complejidad, especialmente en blancos con crianza o cierta estructura. Dicho esto, las temperaturas de servicio son recomendaciones y no normas inamovibles. Al final, la mejor temperatura es también aquella a la que cada persona disfruta más del vino.
Olvidarse de la botella una vez abierta
Conseguir la temperatura adecuada no sirve de mucho si dejamos después la botella sobre la mesa de una terraza durante un buen rato. La cubitera es una magnífica aliada para blancos y rosados e incluso, cuando hace mucho calor, para mantener a temperatura correcta determinados tintos. Lo importante es saber utilizarla para mantener la temperatura deseada, no necesariamente para enfriar el vino hasta temperaturas muy bajas.
Poner solo hielo en la cubitera
Una cubitera llena exclusivamente de cubitos enfría peor que una con agua y hielo, porque el agua rodea toda la superficie de la botella y facilita un enfriamiento rápido y uniforme. Si necesitamos bajar rápidamente la temperatura de una botella recién comprada, es una de las soluciones más eficaces.
Meter una botella en el congelador... y olvidarse de ella
El congelador puede sacarnos de un apuro si necesitamos enfriar una botella rápidamente, pero conviene controlar el tiempo. Además del riesgo evidente de olvidarla, un enfriamiento brusco y prolongado no es la manera ideal de tratar el vino, sino una solución de emergencia. Siempre que podamos anticiparnos, la nevera es la mejor opción. Y si hay prisa, agua y hielo en una cubitera.
Dejar el vino al sol
El sol directo puede elevar rápidamente la temperatura de la botella, y el calor sostenido es uno de los grandes enemigos del vino. En una comida al aire libre, la botella debe permanecer a la sombra y en un lugar fresco posible. Una bolsa térmica o una neverita portátil son muy prácticas para pícnics.
Una comida de verano en la terraza con Clos Ancestral Blanco
Pensar que todos los tintos deben beberse a la misma temperatura
No necesita la misma temperatura un gran tinto de guarda que un vino joven y ligero. De hecho, estos últimos pueden resultar especialmente agradables en verano servidos ligeramente frescos. Eso sí: fresco no significa helado. Si bajamos demasiado la temperatura, los aromas se apagan y los taninos pueden resultar más marcados.
Llenar demasiado la copa
Con 30ºC, cuanto más vino servimos de una vez, más tiempo permanece calentándose en la copa. Es preferible servir pequeñas cantidades y rellenar con mayor frecuencia, manteniendo mientras tanto la botella a la temperatura adecuada. Además, dejar espacio suficiente en la copa permite agitar el vino y apreciar mejor sus aromas.
Enfriar la copa en lugar del vino
Meter las copas en el congelador o llenarlas de hielo antes de servir es un gesto que puede alterar la temperatura de servicio y diluir ligeramente el vino si quedan restos de agua. Al aguarlo, aunque sea mínimamente, se modifica el equilibrio entre alcohol, acidez, aromas y sabores, y el vino puede perder intensidad y definición.
Obsesionarse con el termómetro
Las temperaturas de servicio son orientativas, no una ciencia exacta que obligue a sacar un termómetro en cada comida. Hay, además, un pequeño truco especialmente útil en verano: servir el vino uno o dos grados por debajo de la temperatura deseada, porque desde el momento en que llega a la copa empezará a calentarse.
