Vi per damunt dels núvols

Potser voles amb Air New Zealand a l’altre extrem del món o amb ANA al Japó. És possible que visquis la teva pròpia experiència del Salvatge Oest amb United Airways, que viatgis en indulgent luxe amb Singapore Airlines o que gaudeixis de l’elegant servei de Lufthansa. El que totes aquestes experiències aèries tenen en comú són meravelloses menges i vins de qualitat per fer més agradable el viatge. Estàs desitjant gaudir del seu chardonnay favorit o tastar un dels grans vins negres, però a 9.000 metres de terra no solament el menjar té un gust diferent, sinó també els vins.

Gaudir dels vins en un avió molt per damunt dels núvols és una experiència diferent de fer-ho quan es tenen els peus a terra. El món de les altures segueix altres lleis, i aquesta regla també s’aplica als vins. Els ingredients no canvien: l’acidesa, els tanins, els sucres residuals i l’extracte sec, així com els compostos aromàtics, romanen encara a l’ampolla, però el vi té un olor i un sabor diferents. Nombroses proves en vols de llarga distància de Lufthansa, així com les recerques dutes a terme per l’Institut Fraunhofer de Holzkirchen, han revelat fets fascinadors. No és el vi el que canvia el caràcter, sinó més aviat el consumidor, que percep el vi d’una forma diferent.

Tot comença amb l’olor. Per damunt dels núvols les aromes són molt menys prominents. Atribuir aquesta circumstància a les diferents formes de les copes no és la resposta. En realitat, hi ha principalment dos components que exerceixen la seva influència en les aromes un cop a bord: en un avió l’aire és sec, amb només un 15% d’humitat, i les membranes mucoses del nas s’assequen. Com a conseqüència d’això, l’apreciació olfactiva disminueix, i la baixa pressió de l’aeronau accentua aquest fet. Un vi aromàticament restringit semblarà gairebé neutre en aquestes condicions, mentre que de sobte un vi més ric sembla més elegant. El primer glop serà bastant intrigant, ja que el sabor és també molt diferent. Així mateix, hi ha un altre efecte molt interessant en relació amb la dolçor, atès que aquesta característica també és menys òbvia damunt dels núvols que en terra ferma. Un vi semisec semblarà gairebé sec. El mateix efecte es pot observar amb l’alcohol. L’alcohol perd força, de manera que un vi opulent sembla molt més lleuger a bord que a terra. De fet, això pot ser una mica perillós, perquè l’alcohol actua molt de pressa en l’atmosfera de baixa pressió d’un avió, de manera que un passatger se sent alegre més ràpidament. Per tant, és important recordar beure vi sempre amb moderació. Una altra experiència sorprenent té a veure amb l’acidesa, que es presenta d’una manera molt més pronunciada en l’aire que a terra. Un riesling molt sec amb elevada acidesa pot resultar bastant àcid en un avió, fet que explicaria per què els passatgers tendeixen a preferir els vins amb una acidesa suau o ben integrada. Els tanins també semblen més ferms i més expressius en l’aire, per la qual cosa un vi bastant tànnic podria arribar a semblar amarg. Només hi ha una manera d’evitar una experiència negativa: el vi ha de ser madur, amb tanins ben units i un caràcter envellutat.

Les raons que hi ha més enllà dels efectes esmentats són força lògiques: els éssers humans no són ocells. Ni l’avió més modern ni els seients més còmodes no canviaran el nostre cos. Quan un ésser humà és dalt d’un avió, el seu cos es veu influït per un gran nombre d’efectes. En primer lloc hi ha l’acceleració, que exerceix pressió sobre el cos i el fa “treballar”. Després hi ha la vibració permanent. El cos humà sent vibracions fins i tot en un vol molt tranquil, en què també restarà d’alguna manera en un estat de “treball”. En conseqüència, el desig de consumir hidrats de carboni, que garanteixen un subministrament immediat d’energia, és enorme. A fi de permetre la ingesta d’una gran quantitat d’hidrats de carboni, el cos reacciona oferint-hi una baixa sensibilitat. És gairebé el mateix efecte que amb la xocolata: quan es treballa fort, la xocolata tendeix a desaparèixer amb facilitat. D’altra banda, els tanins i l’acidesa serien contraproduents, en aquesta situació. Un cos excessivament acidificat no estaria en bones condicions, no podria treballar. A més, els tanins tenen un efecte tranquil·litzant. Això vol dir que la sensibilitat per a tots dos components és més gran. Qualsevol línia aèria que triï els seus vins tenint en compte aquests aspectes en farà una selecció reeixida.

Markus del Monego