Vino por encima de las nubes

Tal vez vuelas con Air New Zealand al otro extremo del mundo o con ANA a Japón. Es posible que vivas tu propia experiencia del Salvaje Oeste con United Airways, que viajes en indulgente lujo con Singapore Airlines o que disfrutes del elegante servicio de Lufthansa. Lo que todas estas experiencias aéreas tienen en común son maravillosos manjares y vinos de calidad para hacer más agradable el viaje.Estás deseando saborear tu chardonnay favorito o probar uno de los grandes vinos tintos, pero a 9.000 metros por encima del suelo no solo la comida sabe de manera distinta, sino también los vinos.

Disfrutar de los vinos en un avión muy por encima de las nubes es una experiencia diferente a hacerlo cuando ambos pies están en el suelo. El mundo de las alturas sigue otras leyes, y esta regla también se aplica a los vinos. Los ingredientes no cambian: la acidez, los taninos, los azúcares residuales y el extracto seco, así como los compuestos aromáticos, permanecen todavía en la botella, pero el vino posee un olor y un sabor distintos. Numerosas pruebas en vuelos de larga distancia de Lufthansa, así como las investigaciones llevadas a cabo por el Instituto Fraunhofer de Holzkirchen, han revelado hechos fascinantes. No es el vino el que cambia su carácter, sino más bien el consumidor, que percibe el vino de un modo distinto.

Todo comienza con el olor. Por encima de las nubes los aromas son mucho menos prominentes. Atribuir dicha circunstancia a las diferentes formas de las copas no es la respuesta. En realidad, hay principalmente dos componentes que ejercen su influencia en los aromas una vez a bordo: en un avión el aire es seco, con solo un 15% de humedad, y las membranas mucosas de la nariz se secan. Como consecuencia de ello, la apreciación olfativa disminuye, y la baja presión de la aeronave acentúa este hecho. Un vino aromáticamente restringido parecerá casi neutro en estas condiciones, mientras que de repente un vino más rico parece más elegante. El primer sorbo será bastante intrigante, ya que el sabor es también muy distinto. Asimismo, hay otro efecto muy interesante en relación con la dulzura, puesto que esta característica es también menos obvia encima de las nubes que en tierra firme. Un vino semiseco parecerá casi seco. Idéntico efecto puede observarse con el alcohol. El alcohol pierde fuerza, de modo que un vino opulento parece mucho más ligero a bordo que en tierra. De hecho, esto puede ser un tanto peligroso, porque el alcohol actúa muy deprisa en la atmósfera de baja presión de un avión, de modo que un pasajero se siente achispado más rápidamente. Por lo tanto, es importante recordar beber vino siempre con moderación. Otra experiencia sorprendente tiene que ver con la acidez, que se presenta de una forma mucho más pronunciada en el aire que en el suelo. Un Riesling muy seco con elevada acidez puede resultar bastante ácido en un avión, hecho que explicaría por qué los pasajeros tienden a preferir los vinos con una acidez suave o bien integrada. Los taninos también parecen ser más firmes y más expresivos en el aire, por lo que un vino bastante tánico podría llegar a parecer amargo. Solo hay una manera de evitar una experiencia negativa: el vino tiene que ser maduro, con taninos bien unidos y un carácter aterciopelado.

Las razones existentes más allá de los referidos efectos son bastante lógicas: los seres humanos no son pájaros. Ni el avión más moderno ni los más cómodos asientos van a cambiar nuestro cuerpo. Cuando un ser humano se encuentra en un avión, su cuerpo se ve influenciado por numerosos efectos. En primer lugar está la aceleración, que ejerce presión sobre el cuerpo y lo hace “trabajar”. Luego está la vibración permanente. El cuerpo humano siente vibraciones incluso en un vuelo muy tranquilo, en el que también permanecerá de algún modo en un estado de “trabajo”. En consecuencia, el deseo de consumir hidratos de carbono, que garantizan un suministro inmediato de energía, es enorme. A fin de permitir la ingesta de una gran cantidad de hidratos de carbono, el cuerpo reacciona ofreciendo una baja sensibilidad a los mismos. Es casi el mismo efecto que con el chocolate: cuando se trabaja mucho, el chocolate tiende a desaparecer con facilidad. Por otro lado, los taninos y la acidez serían contraproducentes, en esta situación. Un cuerpo excesivamente acidificado no se hallaría en buenas condiciones, no podría trabajar. Además, los taninos poseen un efecto tranquilizante. Ello significa que la sensibilidad para ambos componentes es mayor. Cualquier línea aérea que elija sus vinos teniendo en cuenta estos aspectos tendrá éxito con su selección.

Markus del Monego