SULFITS, MARES I TANINS
Al sector vinícola abunden paraules i conceptes que generen confusió, o si més no, curiositat. Tot i tenir massa afecció a les nomenclatures científiques, la complexitat de la seva comprensió i acceptació rau en com es transmet aquesta informació.Precisament, el nostre propòsit es esclarir els conceptes semàntics que més circulen per la nostra cultura i passió. Veureu que és força senzill.
Avui centrem la nostra atenció en tres conceptes del vi que, escoltats per tots, creiem que requereixen una breu i senzilla explicació: SULFITS, MARES i TANINS.
SULFITS: “Conté sulfits”. El nostre pa de cada dia a les etiquetes de quasi qualsevol vi que trobem al mercat. Focus i centre d’atenció de molts al·lèrgics i intolerants al sofre (per a la resta és inofensiu 100%), però... que són els sulfits i per què serveixen?
Bé, estem parlant d’una addicció d’anhídrid sulfurós (SO2). Us sona a química sintètica? En absolut. No cal dir que els sulfits es troben de manera natural en molts aliments (espàrrecs de marge i carxofes són rics en sofre) i que sense la seva presencia, aquests, així com el vi, no podrien conservar-se en bones condicions. No és res nou; els sulfits afegits s’utilitzen des de fa dècades en la indústria agroalimentària (melmelades, pa, cerveses...)
La seva missió es conservant i antibacteriana, i la seva ocupació al sector del vi es fonamenta en la primera premissa d’evitar una ràpida oxidació del mateix, garantint una evolució òptima, conservant la seva intensitat cromàtica i aromàtica.
MARES: Les mares, el que en castellà es coneix com a “lías”, no són més que restes de llevats morts procedents de la fermentació (autòlisi) que normalment es rebutgen durant el procés de desfangat. Sona malament, però és deliciós.
Aporten al vi (especialment al blanc fermentat en bóta) notes de rebosteria, de pur pa, a més de protegir-la de la oxidació. Untuositat i elegància. Complexitat i cos. Obriu un chardonnay dobles mares de Marimar Estate i ens ho expliqueu!
TANINS: Els sempiterns tanins. Són flavonoides incolors (polifenols amb propietats antioxidants) presents en la pell de la majoria de les fruites. Al trobar-se a la rapa i a la pellofa del raïm, els vins negres sempre seran els caracteritzats per les notes tànniques.
Responsables de la sensació d’aspror, de sequedat en boca i astringent en l’organolèptic, ajuden a donar cos, intensitat aromàtica i color als vins negres, encara que en menor intensitat que els antocians (parlarem d’ells properament).
Existeixen varietats més tànniques que d’ altres, a toc d’exemple, la cabernet sauvignon i la syrah es caracteritzen pels seus imponents tanins, a diferencia de la garnatxa o el pinot noir, més temudes en aquest aspecte.
En ocasions cal diferenciar entre el taní “dolç” o “suau”, procedent de la fruita, i el taní “dur” que procedeix de la escorça vegetal de la bóta de roure.
Més dubtes? Pregunta’ns!Preguntes a l'expert