Així és el dia a dia d'un celler durant la verema

Per: Laura Conde, periodista

La verema és, sens dubte, el moment més intens del calendari vitivinícola. És l'instant en què la teoria es converteix en pràctica i tot allò que s'ha treballat durant l'any comença a prendre forma. Però darrere de l'encant romàntic que sol envoltar aquest període, hi ha una realitat logística complexa que varia segons el tipus de celler. No és el mateix una gran instal·lació industrial que una petita finca familiar, encara que totes comparteixen determinades dinàmiques i, sobretot, aquesta emoció inherent a una època de l'any que –diuen els qui l'han viscuda– acaba per crear addicció.  

Verema de la varietat albariño

Al celler: posar-ho tot a punt

En les dates prèvies a la verema, els cellers es dediquen a fer els últims preparatius per a les tasques que permetran rebre la nova collita en condicions òptimes. A les més grans, els trasbalsos de vi a l'engròs cap a camions cisterna es multipliquen. L'objectiu és buidar els dipòsits, netejar-los i desinfectar-los per deixar espai als mostos nous. En els cellers més petits, els transvasaments solen ser interns: vins que passen dels dipòsits a les botes, o de les botes a les ampolles. Tot per alliberar el màxim d'espai possible i deixar les instal·lacions llestes. 

Amb tot això, hi ha un altre protagonista silenciós: l'equip tècnic. Premses, bombes, desrapadores, remuntadors… Tots els elements de l'engranatge del celler són revisats prèviament de forma minuciosa pels mecànics i els operaris, que s'asseguren que no falli res durant les setmanes clau. Enguany, a més, els desalcoholitzadors –una tecnologia per reduir el grau alcohòlic sense perdre’n la qualitat– són tendència i molts cellers els estan incorporant a les instal·lacions.

També es reforcen els equips humans. S'hi incorporen tècnics de laboratori, estudiants en pràctiques, enòlegs volanders i personal de suport a totes les àrees, des de la recepció de raïm fins al control de qualitat. 

Selecció del raïm al celler de  la DOQ Priorat

A la vinya: entre passejades i planificació

Per als agricultors, la calma relativa que es viu a la vinya després del verol (quan el raïm canvia de color i comença la maduració) és enganyosa. Tot i que ja no hi ha grans tractaments fitosanitaris ni riscos importants de malaltia, la feina no s'atura.

En zones càlides, s'apliquen regs de suport si cal, però el focus està posat sobretot a preparar la verema. Com? Principalment, tancant els equips que la faran possible, tant tècnics com humans. A Espanya, el 50 % de les explotacions opten per la mecanització, de manera que s'han d'afanyar per tenir a punt veremadores, tractors, remolcs i tota mena de maquinària. A les finques grans que allotgen els treballadors, les instal·lacions han d'estar perfectes, de manera que les setmanes prèvies suposen un veritable tràfec logístic amb un únic objectiu: no deixar res en mans de l'atzar quan arribin els dies decisius. 

Verema a la DO Ribera del Duero.

Tècnics de camp: entre la bota i la pantalla

Els enòlegs i els enginyers agrònoms comencen setmanes abans amb els controls de maduració. Surten al camp, prenen mostres, mesuren sucres, acidesa, pH… Tot per estimar la data de la verema i planificar les vinificacions. Aquesta feina també serveix per preveure l'ús de l'espai al celler i la quantitat de productes que caldrà. En aquest sentit, la tecnologia ha canviat molt aquesta feina. Avui es fan servir sensors d'humitat, estacions meteorològiques, imatges satel·litàries, drons i fins i tot binocles digitals que permeten visualitzar en temps real l'estat de la vinya. Això permet afinar les decisions per preparar la verema de manera encertada.

La verema: ha arribat el moment!

Per bé que es planifiqui una verema, sempre és un engranatge delicat que s'ajusta i reajusta constantment. Per tant, al capdavant de qualsevol campanya calen caps metòdics, però també àgils, capaços d'improvisar quan l'ocasió ho demani. Pluges, retards, avaries o qualsevol factor humà poden alterar el dia a dia i requerir solucions improvisades i imaginatives. 

Són setmanes importants, en les quals es prendran decisions clau sobre els mesos vinents al celler: si determinats lots es destinaran a vins joves o si tenen potencial per envellir durant anys en bota i ampolla. Aquestes decisions són fonamentals a l'hora de definir l'estratègia comercial del celler i afecten tant les línies de producte com la imatge de marca.

En algunes regions, la verema es pot estendre des de principis d'agost fins a mitjans d'octubre. A les zones càlides del sud d'Espanya, com ara Montilla-Moriles o Jumilla, pot començar fins i tot a finals de juliol. Tot depèn de les varietats, atès que les blanques se solen veremar abans que les negres, però en línies generals el procés suposa entre cinc i set setmanes de màxima intensitat.

Durant la verema no hi ha horaris. Dies de 12 o 16 hores són habituals per als que veremen i elaboren. En alguns cellers, s'hi estableixen fins i tot tres torns i es treballa 24 hores seguides. A les zones especialment càlides, alguns cellers veremen de matinada per mantenir la frescor del raïm i evitar les oxidacions. 

Verema nocturna a la DO Rueda, a les vinyes de Familia Torres

Quan acaba la jornada, en comença una de nova: es netegen els dipòsits, les mànegues, les tremuges i les premses per evitar contaminacions i garantir qualitat, i a més es fan controls de densitat, acidesa, sucre residual i temperatura per a cada dipòsit. La traçabilitat està garantida: cada remolc, cada caixa de raïm queda registrada per parcel·la, varietat, dia i pes. De fet, en tot moment es regula l'entrada diària de raïm al celler per evitar col·lapses de recepció i fermentació. En qualsevol cas, el ritme el marca el raïm: cal collir-lo al punt just i processar-lo ràpid. Cada minut compta. 

Aquesta fatiga inherent a la verema també genera dependència: molts defineixen aquesta etapa com a addictiva per la concentració, l'adrenalina de saber que cada dia compta i la connexió directa amb el resultat final del vi. Una sensació compartida que acaba generant planter, no debades molts professionals del vi actuals van començar ajudant en les veremes d'estiu durant els primers anys. I encara que cada celler viu la verema a la seva manera, a totes es respira aquesta barreja de nervis, esforç i il·lusió que acaba donant lloc a vins inoblidables.