Así es el día a día de una bodega durante la vendimia

Por: Laura Conde, periodista

La vendimia es, sin duda, el momento más intenso del calendario vitivinícola. Es el instante en que la teoría se convierte en práctica y todo lo que se ha trabajado durante el año empieza a tomar forma. Pero detrás del encanto romántico que suele rodear este periodo, hay una realidad logística compleja que varía según el tipo de bodega. No es lo mismo una gran instalación industrial que una pequeña finca familiar, aunque todas comparten determinadas dinámicas y, sobre todo, esa emoción inherente a una época del año que –dicen quienes la han vivido– acaba por crear adicción.  

Vendimia de la variedad albariño

En la bodega: ponerlo todo a punto

En las fechas previas a la vendimia, las bodegas se dedican a dar los últimos coletazos a las tareas que permitirán recibir la nueva cosecha en condiciones óptimas. En las más grandes, los trasiegos de vino a granel hacia camiones cisterna se multiplican. El objetivo es vaciar los depósitos, limpiarlos y desinfectarlos para dejar espacio a los nuevos mostos. En bodegas de menor tamaño, los trasvases suelen ser internos: vinos que pasan de depósitos a barrica, o de barrica a botella. Todo para liberar el máximo espacio posible y dejar las instalaciones listas. 

Junto a todo eso, hay otro protagonista silencioso: el equipo técnico. Prensas, bombas, despalilladoras, remontadores… Todos los elementos del engranaje de la bodega se revisan previamente de forma minuciosa por mecánicos y operarios, que se aseguran de que no falle nada durante las semanas clave. Este año, además, los desalcoholizadores –una tecnología para reducir el grado alcohólico sin perder calidad– son tendencia y muchas bodegas los están incorporando a sus instalaciones.

También se refuerzan los equipos humanos. Se incorporan técnicos de laboratorio, estudiantes en prácticas, enólogos volantes y personal de apoyo en todas las áreas, desde la recepción de uva hasta el control de calidad. 

Selección de uvas manual en la bodega de la DOQ Priorat

En la viña: entre paseos y planificación

Para los agricultores, la calma relativa que se vive en el viñedo después del envero (cuando la uva cambia de color y empieza la maduración) es engañosa. Aunque ya no hay grandes tratamientos fitosanitarios ni riesgos importantes de enfermedad, el trabajo no se detiene.

En zonas cálidas, se aplican riegos de apoyo si es necesario, pero el foco está puesto sobre todo en preparar la vendimia. ¿Cómo? Principalmente, cerrando los equipos que la harán posible, tanto técnicos como humanos. En España, el 50% de las explotaciones optan por la mecanización, de manera que deben afanarse para tener a punto vendimiadoras, tractores, remolques y todo tipo de maquinaria. En fincas grandes que alojan a los trabajadores, las instalaciones deben estar perfectas, de manera que las semanas previas suponen un verdadero trajín logístico con un solo objetivo: no dejar nada en manos del azar cuando lleguen los días decisivos. 

Vendimia en la DO Ribera del Duero.

Técnicos de campo: entre la bota y la pantalla

Los enólogos e ingenieros agrónomos empiezan semanas antes con los controles de maduración. Salen al campo, toman muestras, miden azúcares, acidez, pH… Todo para estimar la fecha de vendimia y planificar las vinificaciones. Este trabajo también sirve para prever el uso de espacio en bodega y la cantidad de productos que se van a necesitar. En este sentido, la tecnología ha cambiado mucho este trabajo. Hoy se usan sensores de humedad, estaciones meteorológicas, imágenes satelitales, drones y hasta gemelos digitales que permiten visualizar en tiempo real el estado del viñedo. Esto permite afinar las decisiones para preparar la vendimia de forma certera.

La vendimia: ¡llegó el momento!

Por muy bien que se planifique una vendimia, siempre es un engranaje delicado que se ajusta y reajusta constantemente. Por tanto, al frente de cualquier campaña se requieren cabezas metódicas, pero también ágiles, capaces de improvisar cuando la ocasión lo requiera. Lluvias, retrasos, averías o cualquier factor humano pueden alterar el día a día y requerir soluciones improvisadas e imaginativas. 

Son semanas importantes, en las que se tomarán decisiones clave sobre los próximos meses en la bodega: si determinados lotes se destinarán a vinos jóvenes o si tienen potencial para envejecer durante años en barrica y botella. Estas decisiones son fundamentales a la hora de definir la estrategia comercial de la bodega y afectan tanto a las líneas de producto como a la imagen de marca.

En algunas regiones la vendimia puede extenderse desde principios de agosto hasta mediados de octubre. En las zonas cálidas del sur de España, como Montilla-Moriles o Jumilla, puede comenzar incluso a finales de julio. Todo depende de las variedades, ya que las blancas suelen vendimiarse antes que las tintas, pero en líneas generales el proceso supone entre cinco y siete semanas de máxima intensidad.

Durante la vendimia, no hay horarios. Días de 12 o 16 horas son habituales para quienes vendimian y elaboran. En algunas bodegas, se establecen incluso tres turnos y se trabaja 24 horas seguidas. En zonas especialmente cálidas, algunas bodegas vendimian de madrugada para mantener la frescura de la uva y evitar oxidaciones. 

Vendimia nocturna en la DO Rueda, en los viñedos de Familia Torres

Cuando acaba la jornada, empieza una nueva: se limpian depósitos, mangueras, tolvas y prensas para evitar contaminaciones y garantizar calidad, además de que se hacen controles de densidad, acidez, azúcar residual y temperatura para cada depósito. La trazabilidad está garantizada: cada remolque, cada caja de uva, queda registrada por parcela, variedad, día y peso. De hecho, en todo momento se regula la entrada diaria de uva a bodega para evitar colapsos de recepción y fermentación. En cualquier caso, el ritmo lo marca la uva: hay que recogerla en su punto justo y procesarla rápido. Cada minuto cuenta. 

Esta fatiga inherente a la vendimia también genera dependencia: muchos definen esta etapa como adictiva por la concentración, la adrenalina de saber que cada día cuenta y la conexión directa con el resultado final del vino. Una sensación compartida que acaba generando cantera, no en vano muchos profesionales de vino actuales empezaron ayudando en vendimias de verano durante sus primeros años. Y aunque cada bodega vive la vendimia a su manera, en todas se respira esa mezcla de nervios, esfuerzo e ilusión que acaba dando lugar a vinos inolvidables.