El vi més enllà del vi

Perquè el món del vi no només és blanc, negre o rosat. En els destil·lats trobem noves portes que obrir, nous matisos, nous sabors. Un univers del fruit de la vinya més extens i antic del que ens imaginem.

La destil·lació ja era una pràctica habitual en l'antiga Xina. Al voltant de l'any 800 a.C. s'emprava per obtenir alcohol procedent de l'arròs.

Les grans civilitzacions de la humanitat, Egipte, Grècia i l'Imperi Romà, també es van servir de la destil·lació per capturar l'essència de la natura, l'esperit de flors i plantes.

No obstant això, van ser els erudits i alquimistes àrabs els que van revolucionar i van donar el salt endavant més significatiu amb la invenció del alambí. Amb el seu ús obtenien destil·lats que constituïen la base de medicines, perfums, olis essencials i altres productes de bellesa.

Vam viatjar en el temps i l'espai per trobar-nos amb el primer nom propi rellevant en la història de la destil·lació: Arnau de Vilanova, metge català, teòleg i professor de la Universitat de Montpeller, qui al Penedès del segle XIII, mogut a l'una per la seva inquietud científica i la seva espiritualitat, va destil·lar vi amb la intenció de trobar-hi i extreure la seva ànima.

De l'ànima mai es va saber, però sí que va deixar un valuosíssim llegat en forma de llibre: Liber Aqua Vitae, tot un manual de la seva època i els fonaments de la teoria i pràctica de la destil·lació dels nostres dies.

A continuació, una breu aproximació als principals destil·lats de raïm:

BRANDI

El rei. El destil·lat per excel·lència. Elegant i versàtil, amb el temps ha esdevingut en un valuós aliat per a mestres coctelers, sabedors que els destil·lats vínics són, per la seva puresa, destil·lats de gran qualitat.

L'origen de la paraula brandi sembla que prové del terme holandès brandewijn (vi cremat). I és que al s. XVIII els holandesos cremaven el vi per tal de reduir el seu volum per facilitar el seu transport i posterior comerç en bótes. Aquest fet va donar a lloc a un nou líquid que resultava ser tan interessant i més complex que el vi original.

Elaborat amb varietats blanques de maduresa primerenca (parellada, ugni blanc, entre d'altres) s'obtenen vins de poca graduació i alta acidesa.

És la doble destil·lació la que permet concentrar els subtils aromes del vi, a més d'una perllongada criança en bótes de roure que afavorirà l'aparició de untuoses notes d'espècies (vainilla i canyella) i de fruits secs (avellanes torrades i nous).

Com a mostra, Torres 20 Hors d'Age, un clàssic del celler i reconegut com a millor conyac del món en dues ocasions. De noble color ambre fosc, ofereix aroma profund i càlid, amb vestigis de fruits secs i pansificats. Exhibeix elegants notes d'espècies i és gras al paladar, intensament vellutat i ampul·lós.

ORUJO

L'aiguardent per antonomàsia s'obté mitjançant la destil·lació de l'orujo, la pasta compacta de pells resultant del premsat del raïm.

La Grappa italiana, els oruxos gallecs, els bagaceiras portuguesos ... són diferents noms per a un estil de vi que ha experimentat un canvi de rol en la societat, obtinguda habitualment de subproductes derivats de l'elaboració del vi.

Avui les brises gaudeixen d'un estatus diferent i els millors exemples són altament cotitzats.

PISCO

El pisco és un aiguardent d'entre 38 i 48 graus d'alcohol, procedent principalment del Perú i també de Xile. Allà va ser on els primers conqueridors espanyols es van trobar amb un clima sec i molta lluminositat. Un clima ideal per al creixement de la vinya, on van implantar l'art de la destil·lació.

Per a la elaboració de El Gobernador, nostre Pisco germà, es destil·len vins i brises de moscatell rosé i moscatell d'Alexandria. Un cop destil·lat, els millors exemples de pisco es guarden i envelleixen en recipients de fang cuit, el mètode tradicional, encara que també és molt comú consumir sense envellir. El Governador es presenta brillant, amb centelleigs platejats, amb una exuberant aroma floral, amb notes de roses i gessamí, a més de pells de cítrics confitades. En boca és llaminer, rodó, fins i tot cremós amb final llarg i persistent.

Hi ha diferents tipus de pisco. El pisco pur, que s'elabora amb una sola varietat i es mostra complex en boca i tímid en nas. El pisco most verd, on trobem una mica de sucre residual ja que es destil·la abans que finalitzi la fermentació; o el pisco aromàtic, elaborat amb les varietats més seductores i aromàtiques.

SINGANI

Anomenat el licor nacional bolivià, és un destil·lat vínic elaborat amb la varietat moscatell d'Alexandria, principalment en les regions de Tarija, Chuquisaca i Potosí.

Parlem del principal ingredient de molts còctels tradicionals bolivians, com el popular Chuflay, i el seu ús s'estén també a la cuina i la rebosteria.

Com en el pisco, existeixen diferents tipus de singani, sent el singani d'altura el més popular, obtingut mitjançant la doble destil·lació i amb raïms de moscatell situades a una alçada mínima de 1600 metres.

Els destil·lats posseeixen aquest intangible en forma de àuria de copa de prestigi. Complexitat, història, seducció, sabor i aromes eterns que dansen al nostre paladar i ens retrotreuen a un passat alquímic.

Gaudiu-los amb salut.