El vino más allá del vino
Porque el Mundo Vino no solo es blanco, tinto o rosado. En los destilados encontramos nuevas puertas que abrir, nuevos matices, nuevos sabores. Un universo del fruto de la vid más extenso y antiguo de lo que nos imaginamos.
La destilación ya era una práctica habitual en la antigua China. Alrededor del año 800 a.C. se empleaba para obtener alcohol procedente del arroz.
Las grandes civilizaciones de la humanidad, Egipto, Grecia y el Imperio Romano, también se sirvieron de la destilación para capturar la esencia de la naturaleza, el espíritu de flores y plantas.
No obstante, fueron los eruditos y alquimistas árabes los que revolucionaron y dieron el salto adelante más significativo con la invención del alambique. Con su uso obtenían destilados que constituían la base de medicinas, perfumes, aceites esenciales y demás productos de belleza.
Viajamos en el tiempo y el espacio para encontrarnos con el primer nombre propio relevante en la historia de la destilación: Arnau de Vilanova, médico catalán, teólogo y profesor de la Universidad de Montpellier, quien en el Penedès del siglo XIII, movido a la par por su inquietud científica y su espiritualidad, destiló vino con la intención de encontrar en él y extraer su alma.
Del alma nunca se supo, pero sí dejó un valiosísimo legado en forma de libro: Liber Aqua Vitae, todo un manual de su época y los cimientos de la teoría y práctica de la destilación de nuestros días.
A continuación, una breve aproximación a los principales destilados de uva:
BRANDY
El rey. El destilado por excelencia. Elegante y versátil, con el tiempo ha devenido en un valioso aliado para maestros cocteleros, sabedores que los destilados vínicos son, por su pureza, destilados de gran calidad.
El origen de la palabra brandy parece que proviene del término holandés brandewijn (vino quemado). Y es que en el s. XVIII los holandeses quemaban el vino con el fin de reducir su volumen para facilitar su transporte y posterior comercio en barricas. Este hecho dio a lugar a un nuevo líquido que resultaba ser tan interesante y complejo como el vino original.
Elaborado con variedades blancas de madurez temprana (parellada y ugni blanc, entre otras) se obtienen vinos de poca graduación y alta acidez.
Es la doble destilación la que permite concentrar los sutiles aromas del vino, además de una prolongada crianza en barricas de roble que favorecerá la aparición de untuosas notas de especias (vainilla y canela) y de frutos secos (avellanas tostadas y nueces).
Como muestra, Torres 20 Hors d’Age, un clásico de la bodega y reconocido como mejor brandy del mundo en dos ocasiones. De noble color ámbar oscuro, ofrece aroma profundo y cálido, con vestigios de frutos secos y pasificados. Exhibe elegantes notas de especias y es graso al paladar, intensamente aterciopelado y ampuloso.
ORUJO
El aguardiente por antonomasia se obtiene mediante la destilación del orujo, la pasta compacta de hollejos resultante del prensado de la uva.
La Grappa italiana, los oruxos gallegos, los bagaceiras portugueses… son distintos nombres para un estilo de vino que ha experimentado un cambio de rol en la sociedad, obtenida habitualmente de subproductos derivados de la elaboración del vino.
Hoy los orujos disfrutan de un estatus diferente y los mejores ejemplos son altamente cotizados.
PISCO
El pisco es un aguardiente de entre 38 y 48 grados de alcohol, procedente principalmente de Perú y también de Chile. Allí fue donde los primeros conquistadores españoles se encontraron con un clima seco y mucha luminosidad. Un clima ideal para el crecimiento de la vid, donde implantaron el arte de la destilación.
Para la elaboración de El Gobernador, nuestro Pisco hermano, se destilan vinos y orujos de moscatel rosé y moscatel de Alejandría. Una vez destilado, los mejores ejemplos de pisco se guardan y añejan en recipientes de barro cocido, el método tradicional, aunque también es muy común consumirlo sin envejecer. El Gobernador se presenta brillante, con destellos plateados, con una exuberante aroma floral, con notas de rosas y jazmín, además de pieles de cítricos confitadas. En boca es goloso, redondo, incluso cremoso con final largo y persistente.
Existen diferentes tipos de pisco. El pisco puro, que se elabora con una sola variedad y se muestra complejo en boca y tímido en nariz. El pisco mosto verde, donde encontramos algo de azúcar residual ya que se destila antes de que finalice la fermentación; o el pisco aromático, elaborado con las variedades más seductoras y aromáticas.
SINGANI
Denominado el licor nacional boliviano, es un destilado vínico elaborado con la variedad moscatel de Alejandría, principalmente en las regiones de Tarija, Chuquisaca y Potosí.
Hablamos del principal ingrediente de muchos cócteles tradicionales bolivianos, como el popular Chuflay, y su uso se extiende también a la cocina y la repostería.
Como en el pisco, existen diferentes tipos de singani, siendo el singani de altura el más popular, obtenido mediante la doble destilación y con uvas de moscatel situadas a una altura mínima de 1600 metros.
Los destilados poseen ese intangible en forma de áurea de copa de prestigio. Complejidad, historia, seducción, sabor y aromas eternos que danzan en nuestro paladar y nos retrotraen a un pasado alquímico.
Disfrutadlos con salud.
