EL SOMMELIER DEL S.XXI
La imatge arquetípica que pobla l'inconscient col·lectiu del que és un sommelier ha quedat reduïda a un reguitzell d’ estereotips que semblen allunyar-se de la realitat.
Addicionalment al que sovint se li atribueix, és una tasca que requereix força coneixements diferents, gran empatia i sensibilitat.
Nexe d'unió
El sommelier exerceix de pont, de traductor, per així dir-ho, entre el client, la sala i la cuina. Ha interpretar els gustos i hàbits dels comensals, tenir en compte la part gastronòmica i per descomptat, servir el vi de manera correcta, que no vol dir artificiosa.
Gestor del celler
El sommelier s'encarrega de triar quins vins s'inclouran a la carta, seleccionant els millors cellers o més representatius de cada regió, que s’han guanyat la seva reputació al llarg dels anys, moltes d’elles familiars, combinant-les amb nous vins per descobrir. Per això ha de tastar i tastar, separant el gra de la palla, per trobar el perfil adequat. La gestió inclou la rotació dels vins, l’ estat de les ampolles, temperatura de les neveres o gestió del celler.
Molt més que vi
Aigües, licors, destil·lats... L'espectre de begudes que se serveixen a l’hostaleria és ampli, per això el sommelier ha de formar-se i conèixer en profunditat mètodes d' elaboració, regions productores i marques que garanteixen qualitat. Una tasca ingent.
La importància de la carta de vins
Menció a part mereix l'anàlisi dels secrets d'una carta de vins. És, sens dubte, una de les tasques més complexes d'un sommelier.
Una bona carta de vins ha de ser clara, amb suficient informació per al client, a més de cuidar les formes i evitar errors en anyades, cellers (fins i tot ortogràfics!)... Però, sobretot, la carta ha de ser dinàmica, ha de respirar, renovar-se periòdicament, transmetre la inquietud i atenció pel vi del sommelier.
Però en un sector ultra atomitzat, amb milers i milers de cellers a tot el món, com triar les referències adequades? Bé, no hi ha regles estrictes sobre això i cada carta és un món, de manera que abans de res ha d'imperar la coherència.
Una carta òptima comptaria amb un equilibri entre vins nacionals, prestant especial atenció als locals; forans, sempre ordenats pel país de procedència; escumosos, vins de postres i vins generosos. Normalment s'ordenen de més joves a criances i reserves. Blancs primer, negres i rosats després; aigües i destil·lats a continuació.
Culte, viatjat i format. Empàtic i comunicatiu, inquiet, passional i pacient. Com hem vist, un/a bon sommelier ens ajuda a interpretar el nostre entorn i harmonitzar-lo amb el nostre dia a dia.
Un brindis per ells i elles!
