EL SOMMELIER DEL S.XXI
La imagen arquetípica que puebla el inconsciente colectivo de lo que representa un sommelier, ha quedado reducida a una serie de estereotipos que se alejan de la realidad.
Adicionalmente a lo que a menudo se le atribuye, es una tarea que requiere multitud de conocimientos diferentes, gran empatía y sensibilidad:
Nexo de unión
El sommelier ejerce de puente, de traductor, por así decirlo, entre el cliente, la sala y la cocina. Debe interpretar los gustos y hábitos de los comensales, tener en cuenta la parte gastronómica y por supuesto, servir el vino de manera correcta, que no artificiosa.
Gestor de la bodega
El sommelier se encarga de elegir qué vinos se incluirán en carta, seleccionando las mejores o más representativas bodegas de cada región, que se han ganado su reputación a lo largo de los años, muchas de ellas familiares, combinándolas con nuevos vinos por descubrir. Para ello debe catar y catar, separando el grano de la paja, para encontrar el perfil adecuado. La gestión incluye la rotación de los vinos, estado de las botellas, temperatura de las neveras o gestión de la bodega.
Mucho más que vino
Aguas, licores, destilados… El espectro de bebidas que se sirven en hostelería es amplio, por ello el sommelier debe formarse y conocer en profundidad métodos de elaboración, regiones productoras y marcas que garantizan calidad. Una labor ingente.
La importancia de la carta de vinos
Mención a parte merece el análisis de los entresijos de una carta de vinos. Es, sin duda, una de las tareas más complejas de un sommelier.
Una buena carta de vinos debe ser clara, con suficiente información para el cliente, amén de cuidar las formas y evitar errores en añadas, bodegas incluso ortográficos!Pero ante todo, la carta debe ser dinámica, debe respirar, renovarse periódicamente, transmitir la inquietud y atención por el vino del sumiller.
Pero en un sector ultra atomizado, con miles y miles de bodegas en todo el mundo, ¿cómo elegir las referencias adecuadas? Bien, no hay reglas estrictas al respecto y cada carta es un mundo, por lo que ante todo debe imperar la coherencia.
Una carta óptima contaría con un equilibrio entre vinos nacionales, prestando especial atención a los locales; foráneos, siempre ordenados por el país de procedencia; espumosos, vinos de postre y vinos generosos. Normalmente se ordenan de más jóvenes a crianzas y reservas. Blancos primero, tintos y rosados después; aguas y destilados a continuación.
Culto, viajado y formado. Empático y comunicativo, inquieto ypasional. Como hemos visto, un/a buen sommelier nos ayuda a interpretar nuestro entorno y armonizarlo con nuestro día a día.
¡Un brindis por ellas y ellos!
