Sommeliers: història d’una professió

Orígens

Probablement, les primeres persones que van exercir com a sommeliers es quedarien parats de com ha canviat la seva professió i la valoració de la seva figura en la gastronomia mundial.

La definició de la Reial Acadèmia Espanyola poc o res té a veure amb la situació actual. La seva al·lusió a grans hotels, caps de palaus o eclesiàstics, és més un reflex de la seva història passada que de la realitat que avui viu la professió.

El servei del vi ha tingut una presència més o menys significativa i paral·lela a la cuina des de la història antiga. Ganímedes va ser el “coper” dels déus en la mitologia grega i els romans tenien un nom específic per als que provaven i servien el vi (càmera). Però és a partir del XVIII quan la cultura del vi comença a rebre una especial atenció.

Etimologia

Existeixen diferents teories sobre l'origen de la paraula sommelier. Una d'elles part del vocable llatí sumere, que significa absorbir un líquid, beure. L’altre procedeix del nom assignat al responsable dels vins durant els llargs viatges a la França medieval, el somerier. Era la persona que carregava el vi en els carruatges tirats per animals, la bêtes de Somme (bèsties de càrrega). D'aquí, la paraula va derivar a sommelier, aquell que cuidava i tenia coneixement sobre vins.

Potser s'hagin preguntat el perquè de la seva especial vestimenta: un gotim de raïms amb una clau a mode de pin, davantal de cuir i aquest característic estri que porten penjat al coll. Doncs bé, cadascun d'ells simbolitza certes funcions de l'origen de la seva professió. El davantal de cuir representa el davantal de cuir fosc i resistent que es posaven per descarregar les bótes i recipients on transportaven el vi. El Tastevin, avui dia més decoratiu que funcional, representa el símbol de tast per a un sommelier. D'origen francès i originalment de plata, els cellerers ho feien servir per tastar els vins en les seves caves, gairebé en penombra, a la llum d'una espelma. La icona de les claus deriva del sommelier dels castells i les mansions, persona de confiança encarregada de la cava, per aquest motiu, que tingués les claus del celler representava un símbol del seu rang

Avui en dia, no tots els sommeliers utilitzen aquest uniforme, però sí que és una vestimenta obligada en els concursos nacionals i internacionals de sommeliers.

Present i futur

Els temps han canviat, la cultura i el gaudi del vi no només pertany a una certa classe social, els restaurants també es valoren per la seva carta de vins i pel servei que es dóna al client. Tot això ha obligat a que la figura del sommelier s'hagi professionalitzat. Les nombroses escoles per a la seva formació en revelen el creixent interès del sector hostaler i vitivinícola pel seu desenvolupament.

Avui, un bon sommelier ha de tenir coneixements especialitzats, no només de vins, sinó de begudes espirituoses i gastronomia. A banda del domini del tast, ha de tenir habilitats de comunicació, gestió, selecció i servei del vi, i del maridatge amb els àpats. La seva principal comesa és l'adequat servei del vi a la restauració o locals especialitzats que venen vi, i l'assessorament al client, a més de la selecció dels vins i gestió de l'estoc del celler.

Sense dubte, el client és la part més important del servei, ja que d'això depèn el reconeixement de la seva professionalitat i la imatge de l'establiment. El paper del sommelier està a mig camí entre conseller, aliat i filtre per assessorar el client. Gerard Basset, el millor sommelier del món, sempre diu que el sommelier és també un venedor perquè s'ha d'adaptar al menjar, a un pressupost i saber quant vol gastar un client.

Com reconèixer a un bon sommelier? La seva marca personal és la carta de vins, la seva manera d'actuar a la sala en denota el seu estil i el llenguatge, la seva personalitat. Un bon sommelier és el que sap escoltar i observar. Recordem als bons sommeliers pel seu bon servei, intervencions mesurades i empatia amb el comensal.

Com a enllaç entre producció i consum directe, el sommelier és transmissor del coneixement de la cultura del vi i, com a tal, forma part de la gastronomia. En un restaurant, el sommelier representa la vinculació entre cuina, vi i client perquè, en definitiva, la sala és l'escenari de l'experiència gastronòmica.