Com tasta un tastador professional?
Moltes vegades em pregunten com funcionen els concursos de vins, com es puntuen i valoren, com es tasten o com és una taula de tast. Encara que de vegades cada concurs té les seves particularitats i normes pròpies, hi ha elements comuns en tots els concursos mundials. Un d'ells és la formació dels tastadors i la fitxa de tast.
El panell de tast, és a dir, la selecció dels tastadors, és un element clau. L'eina de treball d'un tastador és el seu olfacte i gust. L'actitud d'un professional serà el rigor, màxima objectivitat , silenci, reflexió, balanç i visió global del vi que està tastant en cada moment. De fet, en alguns concursos la selecció del jurat professional és l'aposta de l'organització, i fins i tot en alguns d'ells els tastadors som sotmesos a un petit examen de continuïtat i coherència en les seves puntuacions i actitud personal.
Tastar vins pot ser molt divertit, però fer-ho a un concurs on s'està jutjant la qualitat dels vins a través d'una puntuació que després repercutirà en el consumidor és més seriós del que sembla.
La fitxa de tast
Hi ha diversos models de fitxa de tast i rangs de puntuació. Una de les més utilitzades és la fitxa de l'OIV (Organització Internacional de la Vinya i el Vi) , organisme intergovernamental pel qual es regeixen molts concursos internacionals .
Tots els vins es tasten a cegues, és a dir, que arriben a la taula tapats i numerats. La informació que el tastador té sobre el vi és molt minsa. Anyada, varietat o tipus ( amb o sense fusta... ) solen ser el més habitual però depèn del cada concurs.
La preparació de les taules de tast és senzilla: Estovalles blanc, copes netes, aigua , escupideras i una mica de pa (molt neutre) per poder prendre entre vi i vi i així netejar el paladar.
A la fitxa de tast es defineixen diversos descriptors d'anàlisi sensorial amb valoracions que van des excel·lent , molt bo, bo, regular fins insuficient en les diferents fases de tast: vista, olfacte i boca.
Cadascuna d'aquestes valoracions es correspon a una puntuació numèrica diferent que sumades juntes, i en cas que totes corresponguin a la màxima valoració, seria una puntuació de 100 punts.
Però anem a pams:
La vista
En la fase visual es valoren dos aspectes :
1 - Limpidesa: mesura la intensitat del nivell de terbolesa d'un vi des d’excel·lent a insuficient. Pot anar des cristal·lí a opac passant per lípid, clar (dubte sobre la terbolesa) i vetllat (terbolesa moderada).
2 - Aspecte: es defineix com les propietats visibles en un vi sense tenir en compte la terbolesa, incloent color, matisos i intensitat. Des d’excel·lent impressió, molt bona, bona, bastant bona o insuficient .
Olor i gust
Són les percepcions olfactives i gustatives que s'analitzen sota els següents paràmetres:
1 - Franquesa: jutja la neteja d'un vi (presència o absència de defectes). Poden tenir el seu origen en defectes enològics , vitícoles o aliens al vi. Els defectes procedeixen de la matèria primera, raïm , contaminacions microbianes etc. Una puntuació excel·lent en franquesa serà l'absència total de defectes, una puntuació molt bona serà si té escassa intensitat de defectes i així fins insuficient si té una forta intensitat.
2 - Intensitat positiva: fa referència a la magnitud del conjunt d'olors qualitatius percebuts per l'olfacte. La classificació va de molt forta, forta, mitjana, escassa una molt fluixa intensitat.
3 - Qualitat: jutja el vi de manera global. Aquest barem permet expressar al tastador la seva impressió de qualitat formada per preferències personals, referències culturals i experiència professional. A més, es té en compte la complexitat i elegància d'un vi. La qualitat és un dels paràmetres més importants .
4 - Persistència: mesura el temps de permanència d'un vi, es calcula en segons i comença quan el vi surt de la boca. Les normes de la OIV fins i tot les quantifica en trams de segons. Per exemple, excel·lent seria una persistència de més de sis segons, i una bastant bona serien dos segons.
Harmonia
Finalment , una important valoració, l'harmonia i la impressió general. Aquest paràmetre permet al tastador arrodonir la nota a l'alça o bé a la baixa segons la percepció general del vi. En aquesta fase també es valora en funció del potencial d’envelliment del vi. Com en els altres paràmetres, les impressions van des de l'excel·lent fins al insuficient.
A primera vista pot semblar molt complex però és només qüestió de pràctica. En diverses ocasions he provat amb amics a tastar vins utilitzant fitxes de concursos de tast i, sincerament , s'ho han passat molt bé. Així que us animo a tots els que us interessi el món del tast a practicar-lo, segur que us sorprendrà les valoracions i us divertireu.
Cristina Alcalá
www.cristinaalcala.com