Converses de Vinoteca (X): Andoni Luis Aduriz
“Si no hi ha mercat global, un producte local com el vi no pot arribar a les cotes d’excepcionalitat que està aconseguint..” A.L. Aduriz
AndoniLuisAdurizés un d’aquells cuiners que són tan interessants per la seva proposta gastronòmica (dues estrelles Michelin pel restaurantMugaritz) com pel seu discurs; ambdós sempre són producte de profundes reflexions. Aquests són els seus pensaments (i sentiments) sobre el món del vi:
“El vi reflecteix moltes coses. És cultura, expressió d’un paisatge, producte d’una domesticació del paisatge. Durant la seva elaboració s’aconsegueix que un vi sigui d’una manera o una altra, i això és decisió d’unes persones; per tant, acaba sent producte d’una cultura... Aquest missatge, que és predominant, està molt bé."
"Però hi ha una cosa que m’ajuda a pensar sobre el món del vi i que poso semprecom aexemple: la sostenibilitat i els seus equilibris. Si els vins de qualsevol gran zona vitivinícola només es consumissin en el seu àmbit geogràficproper, haurien arribat a un nivell de qualitat determinat, segurament serien vins bons. Però gràcies a un món global que és molt exigent i té moltes ganes de novetats, s’ha aconseguit que aquestes zones vitivinícoles que fan vins de qualitat hagin arribat cotes d’excepcionalitat pel fet d’arribar a tot al món i aquesta és la paradoxa. Ja no són una marca local; denominacions d’origen com la Rioja, Ribera de Duero o Penedès tenen molts seguidors molt exigents més enllà de les fronteres d’Espanya, molts més dels que en un primer moment haguessin tingut en cas de competir en un mercat local. És per reflexionar."
“Si no hi ha mercat global, un producte local com el vi no pot arribar a les cotes d’excepcionalitat que està aconseguint.”
“El vi no deixa de ser, simplificant, raïm fermentat, i ningú parla d’això. En canvi, avui en dia estem parlant de l’expressió de la terra, de l’expressió del territori, de l'expressió de la varietat del raïm... i de com encaixar una cadena de poques peces que, segons com es combinen, donen una expressió o una altra. És molt curiós veure com un producte aparentment normal ha arribat a ser quelcom tan expressiu i amb tantes connotacions i matisos que el fan únic.”
“Normalment, el cuiner és egoista en el sentit que fa la seva cuina i els seussomeliersli van darrere, buscant un vi que encaixi pels seus plats. Però com a consumidor, hi ha vegades que em passa el contrari: que vull veure quelcom en concret i llavors adapto el menjaral quevull beure. El vi és quelcom excepcional en si mateix, i a vegades no menjo res i només prenc una copa de vi."
"Seré sincer, no sóc fidel a cap tipus devi. Una de les coses que més m’agrada és la diversitat. Si estic a Ribera del Duero o al Penedès o a Xile, vull un ‘Ribera del Duero’ o un ‘Penedès’ o un vi xilè. I si estic en un lloc impensable per la producció de vi, com per exemple a Colòmbia, i em diuen que hi ha tres cellers que elaboren vins que no són res excepcionals, a mi m’és igual, jo els vull provar. M’agrada provar el que es fa a cada zona."
"I a vegades em passa una cosa: que de sobte hi ha moments en què vénen de gust coses diferents, i em dic: “Escolta, ja sé que emsaltotots els protocols i normes, però em ve de gust un vi blanc”. Altres vegades vull un vi fresc i en altres ocasions pot venir-me de gust un vi blanc”. Altres vegades vull un vi fresc i en altres ocasions pot venir-me de gust un vi amb molta més profunditat i molts matisos. No ho modulo respecte al que estic menjant sinó en funció del meu estat d’ànim, del que em demani el cos en aquell moment.A l’escollir un vi, el meu estat d’ànim és el que mana, no el menjar que tinc al plat."
