Charlas de Vinoteca (X): Andoni Luis Aduriz
“Si no hay mercado global, un producto local como el vino no puede llegar a las cotas de excepcionalidad que está alcanzando.” A.L. Aduriz
Andoni Luis Aduriz es uno de esos cocineros que son tan interesantes por su propuesta gastronómica (dos estrellas Michelin por el restaurante Mugaritz) como por su discurso; ambos siempre producto de profundas reflexiones. Estos son sus pensamientos (y sentimientos) sobre el mundo del vino:
"El vino refleja muchas cosas. Es cultura, expresión de un paisaje, producto de una domesticación del paisaje. Durante su elaboración se consigue que un vino sea de una manera o de otra, y eso es decisión de unas personas; por tanto, acaba siendo producto de una cultura... Ese mensaje, que es predominante, está muy bien.”
“Pero hay una cosa que me ayuda a pensar sobre el mundo del vino y que pongo siempre como ejemplo: la sostenibilidad y sus equilibrios. Si los vinos de cualquier gran zona vitivinícola solo se consumieran en su ámbito geográfico cercano, habrían llegado a un nivel de calidad determinado, seguramente serían vinos buenos. Pero gracias a un mundo global que es muy exigente y tiene muchas ganas de novedades, se ha conseguido que esas zonas vitivinícolas que hacen vinos de calidad hayan alcanzado cotas de excepcionalidad por el hecho de llegar a todo el mundo, y esa es la paradoja. Ya no son una marca local; denominaciones de origen como Rioja, Ribera del Duero o Penedès tienen muchos seguidores muy exigentes más allá de las fronteras de España, muchos más de los que en un primer momento hubieran tenido en caso de competir en un mercado local. Es para reflexionar.”
“Si no hay mercado global, un producto local como el vino no puede llegar a las cotas de excepcionalidad que está alcanzando.”
“El vino no deja de ser, simplificando, uva fermentada, y nadie habla de eso. En cambio hoy en día estamos hablando de la expresión del suelo, de la expresión del territorio, de la expresión de la variedad de la uva... y de cómo encajar una cadena de pocas piezas que, según como se combinen, dan una expresión u otra. Es muy curioso ver cómo un producto aparentemente normal ha llegado a ser algo tan expresivo y con tantas connotaciones y matices que lo hacen único.”
“Normalmente, el cocinero es egoísta en el sentido de que hace su cocina y los sumilleres le van detrás, buscando un vino que encaje para sus platos. Pero como consumidor, hay veces que me pasa lo contrario: que quiero beber algo en concreto y entonces adapto la comida a lo que quiero beber. El vino es algo excepcional en sí mismo, y a veces no como nada y solo me tomo una copa de vino”.
“Voy a ser sincero, no soy fiel a ningún tipo de vino. Una de las cosas que más me gustan es la diversidad. Si estoy en Ribera del Duero o en el Penedès o en Chile, quiero un 'ribera del Duero' o un 'penedès' o un vino chileno. Y si estoy en un sitio impensable para la producción de vino como, por ejemplo, en Colombia, y me dicen que hay tres bodegas que elaboran vinos que no son nada excepcionales, a mí me da igual porque yo los quiero probar. Me gusta probar lo que se hace en cada zona.”
“Y a veces me pasa una cosa: que de repente hay momentos en que me apetecen cosas distintas y me digo: "Oye, ya sé que me salto todos los protocolos y normas, pero me apetece un vino blanco". Otras veces quiero un vino fresco y en otras ocasiones puede apetecerme uno con mucha más profundidad y muchos matices. No lo modulo respecto a lo que estoy comiendo sino en función de mi estado de ánimo, de lo que me pide el cuerpo en ese momento. Al escoger un vino, mi estado de ánimo es el que manda, no la comida que tengo en el plato”.
