Converses de vinoteca (VIII): Enrique Olvera

Enrique Olvera és el cuiner número 1 de Mèxic. Està avalat per les classificacions de la revista 'Restaurant': el seu establiment a Mèxic DF, Pujol (nom en honor al seu avi matern) és el número 16 del planeta i el 9è d'Hispanoamèrica.

El xef, que també té tres cafeteries Eno al seu país i el restaurant Cosme a Nova York, ens descobreix la seva visió sobre el vi en aquesta reflexió en veu alta per a Club Torres:

"Evidentment, el vi és part fonamental de l'experiència en un restaurant. En el nostre cas, el Pujol, hem trobat que els vins blancs van molt bé amb la cuina que fem nosaltres amb els picants i les acideses que fem servir."

“A Mèxic, el consum de vi no és tan elevat com a Europa però el moviment del vi al meu país és important per a nosaltres perquè ens agrada donar suport als productors locals, siguin d'enciams o de vins. Hi ha una petita vall a la Baixa Califòrnia que es diu vall de Guadalupe que és d'on prové la majoria de la producció a Mèxic."

"I després hi ha petits microclimes com a Aguascalientes i Querétaro (al centre del país), també a Coahuila (nord) ... que han permès crear zones vinícoles petites que estan treballant per fer vins de qualitat. Evidentment hi ha una mica de tot; hi ha qui ho fa molt bé, qui porta més temps i qui porta menys temps, però el destacable és que s'està fent un vi mexicà que parla de terroir, d'una expressió diferent al vi europeu”.

"Són vins llaminers, molt madurs, sobretot a la Baixa Califòrnia, la majoria negres i alguns blancs. Els vins mexicans tenen un toc de salinitat perquè, més enllà de la sequera, és un sòl desèrtic. "

"A Mèxic no només es menja gastronomia mexicana; hi ha molta cuina d'altres països, com d'Espanya, perquè hi ha una comunitat d'espanyols molt important, i també es fa vi per a ells."

"Al meu restaurant ja no proposo fer maridatges. Abans imprimíem el menú amb un suggeriment de vins però ara prefereixo un menjar menys rígid, m'agrada que la gent de sala et pregunti quins vins t'agraden i, a partir d'això, et fan una proposta més personal."

"Si em preguntessin, diria que m'agraden els vins blancs d'anyades velles amb gustos oxidatius. Sóc dels que pren el vi sempre amb el menjar, no m'agrada prendre'ls sols. I compartir-ho amb gent, és clar, perquè un vi sense la gent no es gaudeix igual".