Vi i xocolata. Vells enemics, nous aliats?

Totes les relacions que aconsegueixen transcendir pateixen sovint inicis tempestuosos o, si més no, una mica dramàtics. Aquest binomi ha mantingut una història d'amor-odi que, a poc a poc i després de superar fronteres gastronòmiques, ha resultat una aliança perfecta per a paladars aventurers.

Una mica d'història

Fins a la segona meitat del s.XVII, a Europa l'aigua era insalubre i els sistemes de canalització de les grans ciutats eren un record mort de l'imperi romà. Els licors no existien, la cervesa sense llúpol no es podia conservar, el cafè es desconeixia ... i el vi era l'alternativa més higiènica.

Però durant la segona meitat de segle les coses van canviar; es van crear sistemes de canalització de l'aigua a les ciutats, els holandesos afinaven els destil·lats que aviat seduirien als anglesos, i el més important: des de terres exòtiques arribaven nous productes que atreien l'aristocràcia europea, de vegades avorrida i àvida de novetats. Te de Xina i Índia, cafè d'Aràbia i, el més versàtil, cacau del continent americà. Massa competència per al vi, que veia com perdia posicions entre les primeres opcions. Allò nou seduïa.

La indústria del vi va quedar atrapada en el temps. Un sector hieràtic i sense idees, mentre que la naixent indústria xocolatera evolucionava de manera exponencial. El cacau es podia beure amarg o menjar dolç, i el vi ... era només vi.

La invenció i estandardització de l'ús d'ampolles de vidre per emmagatzemar el vi (gairebé al mateix temps que el tap de suro i el llevataps) i el seu posterior ús per generar el buquet, va permetre al sector reinventar-se. Flors i violes, fins que va arribar la fil·loxera ...

Paladars globalitzats. El maridatge.

[[{"fid":"8345","view_mode":"default","type":"media","link_text":null,"attributes":{"height":690,"width":1035,"class":"media-element file-default"}}]]Maridatge de vi i xocolata a la recent edició del Wine & Culinary International Forum (Barcelona)

En termes d'harmonies entre vi i xocolata, és d'obligada menció el punt de vista de François Chartier, el canadenc "alquimista", creador d'harmonies, en la seva recent intervenció al Wine & Culinary International Forum (Barcelona), on de la mà del mestre xocolater Ramon Morató va desgranar el perquè de l'èxit d'aquest maridatge.

La feliç trobada entre les harmonies de semblança rau en la presència de molècules de la mateixa família de precursors aromàtics, així en el vi com en els aliments, generant-se de manera orgànica un encaix d'aromes i sabors que dansen al paladar amb tota naturalitat.

[[{"fid":"8346","view_mode":"default","type":"media","link_text":null,"attributes":{"height":741,"width":1112,"class":"media-element file-default"}}]]Intervenció de F.Chartier sobre el maridatge de vi i xocolata a Wine & Culinary.

El secret d'un bon maridatge entre vi i xocolata resideix en el mateix principi bàsic que s'aplica entre vi i aliments dolços: a més dolçor en el menjar, més dolç serà el vi. Extrapolat, diríem que els vins més lleugers van bé amb xocolates similars, mentre que els vins amb més cos trobaran l'abraçada d'un major percentatge de cacau.

Però no tot rau en el gust. Vi i xocolata són rics en diversitat de textures, aromes i sabors. L'èxit dependrà d'una sàvia elecció i de la curiositat. En un marc genèric podríem diferenciar:

• Negres de mig cos i criances parcials aportaran aromes a fruits vermells i espècies.
• Els negres complexos i amb fusta incidiran sobre les notes de tabac, cafè i vainilla.
• Els vins blancs aporten fruita i flors blanques, així com cítrics.
• Els vins dolços (blancs i negres) afectaran la textura, despertant sensacions cremoses més que agradables.

La convergència tecnològica i l'accés a la informació enderroquen fronteres i ho qüestionen tot. La curiositat s'obre al que el món li pot oferir, i el món està en el palmell de la mà.

Celebrem la trobada d'aquests vells enemics, ara aliats!