Vi i xocolata?
La xocolata és el producte rei de la pastisseria per la seva versatilitat, textures i combinacions. El món del vi és igualment heterogeni. Així i tot, és habitual llegir i sentir que són dos elements que no harmonitzen bé. No crec que sigui així.
Vi i xocolata són dos productes gastronòmics imprescindibles amb més elements en comú del que hom pugui imaginar-se.
Fa alguns anys em van encarregar un treball en el qual havia d'analitzar vins i xocolates. Unes 100 combinacions diferents. Sorprenents moltes d'elles, tant per la resposta d'alguns tipus de vins, com per la combinació amb certs xocolates.
Sobre la xocolata
La xocolata s'obté barrejant sucre amb dos productes derivats de la manipulació de les llavors del cacau: La pasta de cacau, la matèria sòlida i la mantega de cacau, la matèria greixosa.
Depenent de la seva proporció i de si es barregen o no amb altres productes -llet, fruits secs, fruites, etc.- s’obtindran les diferents tipus de xocolata.
Bàsicament són:
1- Xocolata negra: no se li afegeix un altre producte, ha de contenir com a mínim un 43% de cacau, com més cacau més amargor i menys percentatge de sucres i greixos.
2- Xocolata amb llet: s' afegeix llet, en pols o condensada, als seus ingredients bàsics en proporcions molt variades.
3- Xocolata blanca: elaborada amb mantega de cacau, sucre i matèries sòlides de la llet. Tot i que no porta pasta de cacau, se l'anomena també xocolata encara que estrictament no ho sigui.
4- Xocolata amb fruits secs o cereals: xocolata negre o amb llet a la que se li ha afegit entre un 8% i un 40% d'avellanes, ametlles, nous, pinyons o cereals torrats, sencers o trossejats.
5- Xocolata amb fruites: xocolata negre o amb llet amb un percentatge entre un 5% i un 40% de fruites, senceres o trossejades, dessecades o confitades.
Una harmonia gens impossible
Aquestes són algunes regles generals i altres recomanacions per acostar-nos a aquesta harmonia gens impossible.
- Els vins negres de mig cos aporten sabors de fruites vermelles i espècies
- Els vins negres densos i amb força bóta ressalten les notes de tabac, vainilla o cafè
- Els vins blancs contribueixen amb les notes de fruites blanques i cítrics
- Els vins dolços, tants negres com blancs, aporten unes sensacions licoroses i cremoses molt especials.
- No descartar els vins escumosos, alguns xocolates combinen excel·lentment amb ells.
- En general, les xocolates més lleugeres amb vins similars i les xocolates amb major percentatge de cacau amb vins de més cos.
- En particular, combinacions extremes poden ser dolçament explosives i inoblidables. Xocolates amb molt cacau, amargs i agredolces combinen bé amb varietats com Syrah, Pinot Noir, un brandy o un vi de Porto.
Si preferim fer unes postres de xocolata i després decidir quin vi seleccionar, aquestes serien les meves recomanacions:
- Postres de xocolata especiats a base de cafè o toffee amb vins Olorosos o Pedro Ximénez combinen en harmonia.
- Postres de xocolata amb fruites -taronja, albercoc- harmonitzen molt bé amb vins dolços blancs tipus moscatell.
- Unes postres senzilles de de xocolata negra i l'elegància d'un vi de Porto és un maridatge gairebé perfecte. Les notes amargues de la xocolata amb la fruita licorosa del vi es fusionen i creixen en harmonia i contrast.
A continuació us proposo 5 dels meus maridatges favorits:
1- Cava Brut Nature Reserva i xocolata amb llet farcida de caramel i tòfona.
Harmonitzen pel seu contrast i equilibri al paladar, la sensació dolça i intensa de la xocolata amb la criança de l'elaboració del cava.
2- Vi blanc Gewürztraminer i xocolata blanca.
Una combinació de xocolata blanca cremosa amb una varietat aromàtica on totes dues guanyen en amplitud i matisos al paladar.
3- Tempranillo de Ribera del Duero i xocolata negra amb sal.
Un vi potent, llarg i saborós amb el toc salí de la xocolata que li aporta un punt de frescor punxant sorprenent.
4- Tempranillo Rioja i xocolata amb llet i mousse d'avellana.
El farcit potencia els aromes i el sabor del caràcter del vi fent-lo més llarg i profund en paladar.
5- Oloroso dolç i xocolata negra amb taronja.
El particular gust de la xocolata negra farcida de taronja confitada combina a la perfecció amb aquest tipus de vins. Un maridatge singular.
Són només alguns suggeriments. Us animo a que jugueu amb els vostres vins i xocolates preferits per trobar les vostres harmonies més plaents.