EL VI, DES DE LA BOCA
Molt més que una qüestió de gust
Quan analitzem un vi en boca ens dotem, efectivament, del sentit del gust per notar la dolçor, acidesa o amargor, però també del sentit de l’olfacte per detectar les característiques del gust, així com del sentit del tacte que ens proporcionarà la sensació d’astringència i textura del vi.
[[{"fid":"8232","view_mode":"default","type":"media","link_text":null,"attributes":{"height":745,"width":640,"class":"media-element file-default"}}]]
Tastant En què et fixaries?
Els principals aspectes a tenir en compte són:
1. DOLÇOR
Estem davant d’un vi sec? Molt sec? Dolç? Semi sec potser? Bé, com veiem es tracta d’una indicació de la quantitat de sucre que té el vi, encara que també l’alcohol pot proporcionar la sensació de dolçor.
Cal destacar que la majoria de negres i gran part de blancs són vins secs, pel que el seu contingut de sucre està per sota dels 4 grams per litre.
Els vins blancs amb major presència de sucre residual es poden descriure com casi secs o semi secs. La informació la teniu en la punta de la llengua, literalment, ja que és on sentim major sensibilitat a el dolç.
2. ACIDESA
L’acidesa és clau en el potencial i qualitat dels vins. Els manté vius, frescos i a més representen una amenaça pels microbis.
La notarem en els laterals de la llengua on sentirem una sort de punxada “formiguejant” i ens farà xiular. Com major sigui la salvació major nivell d’acidesa.
L’acidesa d’un vi prové dels diferents tipus d’àcids procedents del most del raïm (tartàric, màlic) i de processos en celler com la fermentació malolàctica, que converteix l’àcid màlic en làctic.
Els vins amb major nivell d’acidesa són per el general vins blancs, elaborats amb varietats que han madurat en condicions fresques. (p.ex. la riesling).
3. TANINS
Mai està de més recordar què són els tanins. Són polifenols presents en la rapa, la pell i les llavors dels raïms. També la fusta de riure aporta, durant la criança, tanins de la seva escorça vegetal.
Els tanins són els responsables del color (en menor que mesura que els Antocians), aroma i estructura d’un vi, i els detectarem mitjançant el tacte i el gust, causants d’aquesta sensació astringent i amarga que ens talla la salivació i ens “asseca” les genives, quan són verds, agressius. No obstant això, uns tanins madurs aporten una fantàstica textura sedosa i ennobleixen el cos del vi.
4. ALCOHOL
Notarem l’alcohol mitjançant el sentit del tacte. Això es deu a què, en nivells elevats, l’alcohol estimula els receptors del dolor causant aquesta sensació d’ardor a l’empassar o escopir un vi.
No obstant això, de manera més o menys comú, els vins contenen entre 10,5 i 14% vol. De manera que podríem dir que els vins situats entre els 10,5-11,5% tindrien un nivell mitjà-baix d’alcohol i els que es troben entre 13,5-14% serien considerats de nivell mitjà-alt.
5. COS
ALCOHOL & SUCRE VS ACIDESA
El cos és la impressió de textura creada pel vi al pas per boca. “Raspa”? Pesa? Ens omple la boca? Bé, són varis els elements que conformen el que diem el cos del vi.
L’alcohol suposa els fonamentson es construeix la carcassa i l’estructura; la fruita, el sucre i alts nivells de tanins madurs vesteixen les seves parets i finestres.
No obstant això, una acidesa excessiva aprima als vins, la resta cos, la mateixa sensació que ens generarà uns nivells baixos de tanins aspres, verds, que restaran impressió de pes i aportaran una lleugeresa que revertirà amb debilitat de l’estructura.
6. CARACTERÍSTIQUES DEL GUST I PERSISTÈNCIA
Si bé estem avaluant el vi en boca, la intensitat i les diferents característiques dels gustos els detectarem per l’olfacte.
Com funciona aquest procés? Amb la nostra calor corporal augmentem la temperatura del vi en boca, aquest fet fa que les molècules aromàtiques pugin i arribin al receptor encarregat del sentit de l’olfacte.
És el nostre cervell que integra aquestes sensacions amb les de gust i tacte proporcionades per la boca, arribant a referenciar un gust i poder calibrar la seva intensitat.
PERSISTÈNCIA
El final de boca o postgust, no és ni menys que el temps que perduren els gustos en la boca una vegada ens hem empassat (o escopit) el vi.
Un final llarg, persistent, acostuma a ser indicador d’un vi de qualitat. En cas contrari, un final abrupte i curt és propi de vins de qualitat dubtosa.
