5 ALIMENTS QUE VAN BÉ AMB EL VI... I ALTRES 5 QUE NO
Sobre les normes del maridatge podria escriure’s un llibre sencer: els vins molt astringents van de meravella amb plats molt greixosos; les notes àcides o cítriques en segons quines receptes demanen a crits negres o blancs amb acidesa per ressaltar-les; amb els picants no hi ha més remei que posar alguna referència golosa…
Però el resum és que hi ha plats que van molt bé amb el vi i que es mariden quasi per si sols i n’hi ha altres, els menys, que exigeixen destresa, coneixement i intuïció per part del sommelier. Els primers serien els nens bonics del maridatge i els segons, els 'enfant terribles', aquells personatges difícils als quals els costa posar-los una copa al costat.
Són de fàcil maridatge...
Formatges. Quina gran parella de ball! Sembla un tòpic, però el cert és que encaixen molt bé. Per exemple, els formatges greixosos mariden amb els vins negres més astringents. Els de pasta tova funcionen amb un negre jove o amb un blanc amb certa estructura, mentre que alguns potents com el Cabrales o el Gruyère funcionen bé amb espumosos, per això de netejar el paladar entre mossegada i mossegada.
Carn vermella. Algú concep una costella o un estofat sense una copa de vi negre al costat? El primer suportarà vins amb una mica de bóta, perquè les seves notes de fusta acompanyin la carn feta al punt. En el segon cas, si escollim negres complexos i potents és quasi segur que no ens estarem equivocant: aquest tipus de vins complexos acompanyen i envolten els estofats més contundents.
Marisc. És igual que tinguem escopinyes, cloïsses o llagostins al plat, un vi blanc jove i fresc sempre és l’acompanyant ideal per no entelar el gust a mar. Una altra opció que sempre funciona és el cava, que pel seu caràcter sec i la seva acidesa combina perfectament.
Guisats de llegum. Una favada? Els guisats de llegums demanen a crits una copa de vi, però, com ha de ser aquesta? Acostumen a ser plats contundents, on també tenen presencia embotits com el xoriço o la cansalada. Vins negres potents i estructurats (criances o reserves) acostumen a ser els més indicats, per la seva concentració de tanins, per lidiar amb el greix i la untuositat del plat de cullera.
Aus. Aquí podem establir vàries categories. Per una banda, els embotits d’au que funcionen amb vins blancs joves i frescos. Els estofats de pollastre o gall d’indi admeten rosats o blancs lleugerament afruitats, tret que portin alguna mena de salsa, moment en el qual podrem introduir algun negre jove. Amb les peces de caça (perdiu, colomí,...) i depenent de la potència de la preparació, podrem provar de maridar inclús negres criança o reserva. Tot un ventall de possibilitats depenen de la potència de la preparació.
Són de molt difícil maridatge...
Carxofes. Un clàssic dels maridatges impossibles. El problema és la cinarina, un compost present en aquesta hortalissa i que fa que casi qualsevol vi que prenem adquireixi un desagradable gust metàl·lic. La solució apareix quan en el plat hi ha més elements, com pernil, per exemple, el que amaga la cinarina i permet l’entrada en escena de negres àcids i frescos.
Espàrrecs. Sense arribar a la dificultat de les carxofes, els espàrrecs són també bastant complicats de maridar. Qualsevol vi fresc, sigui blanc o rosat, és la millor opció i, si els espàrrecs porten alguna salsa cremosa o van acompanyats de carn o peix en forma de remenat, millor que millor.
Vinagretes. Dèiem que els espàrrecs poden anar acompanyats de vinagretes. Doble dificultat: el vinagre és enemic moral del vi. La seva acidesa fa que surtin gustos metàl·lics i compliquin molt acompanyar una senzilla amanida. La millor solució? Sense dubte, vins blancs amb una mica de bóta que poden contrastar la potència de l’amaniment.
Fumats. Hi ha casos extrems com el de les arengades, en aquest cas pràcticament cal renunciar. En general, el món dels peixos fumats planteja un repte que no sempre és fàcil de solucionar. Optar per un cava o un blanc amb notes minerals poden ser una bona idea.
Xocolata. Una idea en principi atraient (xocolata més vi, mmm) però que es complica quan posem en pràctica. Aquí podem optar per un vi dolç en cas de xocolates amb llet o blancs, per fer un maridatge per afinitat. Un oporto també ens servirà si la xocolata amb el que l’acompanyem és més amarga, en aquest cas per contrast.
