Varietats autòctones: un canvi de paradigma
La resposta davant un món globalitzat va irremissiblement lligada a la recerca de la pròpia identitat. El món del vi no n’és una excepció, i per entendre part d’aquest anhel en particular, hem de mirar enrere.
La fil·loxera, que va provocar una gran crisi al sector durant la segona meitat del s.XIX, va aconseguir arrasar amb quasi bé tot el mapa vitícola del món, i després de dècades de recuperació va fer que, degut a la necessitat imperant de l’època, les varietats menys productives quedessin rellevades en les noves plantacions. Aquest va ésser un punt d’inflexió que va marcar, sens dubte, una pèrdua d’identitat i de patrimoni incalculable.
El projecte de Cellers Torres
Fa més de trenta anys, la família Torres va posar en marxa un dels seus projectes més apassionants: la recuperació de varietats ancestrals de raïm que es creien extingides.
"La recuperació de varietats ancestrals és una tasca d’arqueologia del vi per recuperar un patrimoni. Tornant al passat i recuperant-ne les varietats que utilitzaven els nostres besavis podem mirar cap al futur i trobar aquesta autenticitat que donarà lloc a vins únics, molt especials i irreplicables a la resta del món.”
Miguel Torres Maczassek
El procés
Al voltant de l’any 2000, l’equip investigador de Cellers Torres, gràcies a una col·laboració amb l’INRA (Institut Nacional d’Investigació Agrònoma de França), va establir una metodologia innovadora en el procés de reproducció d’aquestes varietats. El programa de recuperació de varietats ancestrals consta de cinc fases:
1. Recerca de varietats
Mitjançant la inserció d’anuncis en mitjans d’àmbit local o comarcal, es dóna a conèixer l’interès de Torres per recuperar varietats antigues actualment no conreades.
2. Identificació i categorització
Una primera observació visual per part d’un ampelògraf i de l’equip de Cellers Torres determina si la varietat ja existeix arreu del món sota un nom diferent o bé si és completament desconeguda.
3. Sanejament i reproducció de la planta
Abans de reproduir la planta, cal comprovar que estigui lliure de virus. En cas que n’estigui infectada, s’hi aplica una tècnica de sanejament. Si està sana, ja se’n pot dur a terme la reproducció. El material sanejat es reprodueix in vitro. A continuació, s’aclimata perquè posteriorment es pugui reproduir mitjançant el conreu hidropònic, imitant les condicions de l’exterior però controlant-ne tots els paràmetres de creixement.
4. Valoració del potencial enològic
El raïm es recol·lecta per ser vinificat. És el moment de valorar el potencial enològic de la fruita i la qualitat organolèptica dels vins elaborats.
5. Adaptació al camp
Amb la finalitat d’estudiar el comportament d’aquestes varietats en condicions de reproducció normals, es planten ceps a la finca pilot de Mas Rabell, al Penedès. Paral·lelament, les mateixes varietats es planten a la finca de l’Aranyó i a Tremp (ambdues a Costers del Segre, Lleida) per valorar-ne el comportament sota condicions climàtiques més extremes i exigents.
Supervivents: joies recuperades de l’oblit
De les gairebé 50 varietats recuperades fins ara, només algunes tenen un potencial enològic molt interessant, fent que l'esforç i la determinació en el projecte obtinguin la seva recompensa. Us presentem algunes d'elles :
Garró
La garró és la primera varietat recuperada per Cellers Torres. Es tracta d’una varietat negra de baixa productivitat i maduració tardana. Es va localitzar per primera vegada a les terrasses del Garraf a mitjan anys 80.
A principis dels anys 90, es va plantar la varietat a la Conca de Barberà, a la finca de Grans Muralles. Després d’un llarg procés d’aclimatació, la varietat va passar a formar part del cupatge de la primera anyada de Grans Muralles (1996).
La garró aporta una gran complexitat aromàtica. Els seus vins exhibeixen notes intenses de fulla verda i fruits negres i madurs. En boca resulten vins ferms, amb caràcter i de tanins molt vius.
Querol
La troballa d’un altre cep antic el setembre de 1998 a Querol, a 40 km al nord-est de Vilafranca del Penedès, va permetre recuperar la varietat que va prendre el nom de la localitat on va ser descoberta.
La querol destaca per la seva capritxosa genètica, atès que és una de les poques varietats conegudes que és del tot femenina (la seva flor no és hermafrodita, com passa en la majoria de ceps vinífers). Aquesta característica es reflecteix en la menor grandària de les baies i en les qualitats organolèptiques que posseeix.
Els vins de la querol són intensos i fruiters en la seva joventut, i presenten notes de reducció, llorer i fruita confitada amb temps en ampolla. En boca resulten concentrats, intensos, amplis i amb molt nervi. La querol suma les seves excel·lents virtuts al cupatge de Grans Muralles 2009 i 2010.
Selma blanca
A la finca d’Aiguaviva de la família Torres, al Massís del Montmell, al Penedès, els viticultors de Torres van descobrir una varietat blanca prefil·loxèrica l’any 2000, quan es disposaven a iniciar la reestructuració de la vinya. Entre les velles vinyes de parellada, van trobar un cep desconegut que va cridar l’atenció dels tècnics. Després de les anàlisis pertinents i de superar amb èxit les cinc fases del procés de recuperació, el 2014 aquesta varietat es va reintroduir de manera extensiva.
Selma blanca és el nom que ha adoptat aquesta primera varietat blanca recuperada, amb referència a un poble abandonat a les muntanyes del Penedès, a poca distància d’Aiguaviva, i s’ha convertit en un nou testimoni de la recuperació i la preservació del patrimoni vinícola català.
Els seus vins tenen matisos vegetals i lleugerament especiats sobre un fons de fruita d’arbre. En boca són vins llargs, amb nervi i acidesa, volum i un postgust prolongat.
Moneu
Aquesta varietat va ser recuperada el 1998 prop de Querol, a la comarca de l’Alt Camp, dins la DO Penedès. El seu nom fa referència al "Coster de Moneu", situat al sud de la població de Querol.
Com en el cas de selma blanca, Torres ha decidit reintroduir-la al Penedès el 2016, concretament a la finca del Castell de la Bleda, al municipi de Santa Margarida i els Monjos.
De color cirera picota amb rivets violacis, els seus vins desprenen una intensa aroma de fruita fresca, sobre un fons lleugerament floral i una mica lacti. Resulten llaminers en boca, amb una marcada acidesa, bona concentració, tanins equilibrats i un postgust llarg que arrossega fruita fresca i perfumada.
Gonfaus
El poble de Sta. Eulàlia de Puig Oriol, a la zona del Lluçanès, a la comarca d’Osona, va ser el lloc on es va trobar el 1998 aquesta varietat. El nom ve del Quintà de Gonfaus, un camp situat al sud-est de la localitat barcelonina.
Es tracta d’una varietat poc productiva i resistent a la sequera. Segons els tècnics de Cellers Torres, és molt probable que es tracti d’una nova varietat femenina. La gonfaus, igual que la moneu, està plantada a la finca de l’Aranyó.
Els seus vins, de color cirera picota amb rivets violacis, d’aromes complexes dominades per la fruita madura, amb records lleugerament especiats. De bona acidesa, mostra tanins madurs i equilibrats. Final llarg i intens.
L’equip de Cellers Torres continua treballant per retornar-nos varietats que suposen una tornada als orígens. Una mena de reconciliació amb el passat, una reafirmació del nostre ADN i, abans que res, complir envers el nostre patrimoni més important: la nostra terra.
