L’augment de l’esoterisme en el món del vi
El món del vi solia ser un terreny més simple. Agafeu qualsevol llibre de fa vint o trenta anys que tracti aquesta temàtica i us n’adonareu. Molts dels productors, les regions i les varietats que avui poblen les cartes de vins dels millors restaurants i les prestatgeries dels venedors d’arreu del món sovint hi dedicaven poc més que una nota a peu de pàgina, i encara.
El fet és que, fa només un parell de dècades, molt pocs experts o sommeliers s’havien de preocupar realment per vins que no fossin bordeus, xampanys o borgonyes. Potser s’havien de barallar amb un grapat de vins alemanys, juntament amb el xerès i el porto, per poder anar sobre segur. Cap a la fi de 1970 Itàlia es va considerar, en la seva major part, recés del món vinícola, per no parlar de la península Ibèrica o de qualsevol racó del Nou Món.
Això no vol dir pas que els experts del passat fossin incompetents, de cap manera. Definitivament, comprenien millor les subtileses de cada collita i cada comuna de Bordeus que no pas ho faré mai jo mateix, per exemple. Eren capaços d’abastar tot allò «rellevant» del món del vi d’una manera que, senzillament, és humanament impossible fer-ho amb més intensitat, almenys si alhora es vol mantenir una visió global del que és el vi. S’afegeix a això que les regions clàssiques de primer ordre han esdevingut molt més diverses, també. El xampany n’és un exemple perfecte: molts dels vins més interessants i de gran prestigi avui dia els elaboren desenes de petits productors fantàstics, mentre que en el passat la regió era dominada totalment pels grans comerciants.
Aquesta velocitat en l’evolució cap a la diversitat ha fet un gir exponencial en la darrera dècada, i alguns vins que abans es consideraven completament esotèrics i desconeguts avui constitueixen pilars en qualsevol carta de vins ambiciosa o en les ofertes dels comerciants de vi, fins al punt que han esdevingut excepcionals, exclusius i àmpliament comercialitzats. Si aneu a Nova York, a París o a Tòquio, és molt probable que hi trobeu més beaujolais que bordeus, en ambicioses cartes de vins, més chinon que châteauneuf-du-pape, més savagnin que sauvignon.
El millor exemple d’aquesta explosiva evolució cap a allò desconegut és la Jura. Quan estudiava per ser sommelier, fa pràcticament una dècada, Jura i Savoia (dues regions que tenen molt poc en comú) ocupaven una sola pàgina en el meu llibre de text, en contraposició a les vint dedicades només a Bordeus. L’únic vi que trobava per tastar era el decididament intrigant però potser no del tot convincent vin jaune o vi groc, de l’únic productor «gran» de la regió.
S’ha fet un avanç rapidíssim fins avui, atès que gairebé totes les cartes de vins internacionals ambicioses disposen d’una secció de Jura probablement més gran que la dedicada a Alsàcia. Els més buscats, després d’ampolles de productors com Overnoy o Puffeney, acumulen likes a Instagram com cap altre, i es comercialitzen per valors que multipliquen per molt el seu preu de llançament.
Un altre exemple sorprenent és l’Etna. Òbviament, als vessants d’aquest volcà s’hi han conreat vinyes durant milers d’anys, però qui tenia un vi amb l’etiqueta Etna fa deu anys? Aixequeu les mans, si us plau. Avui sembla que hi ha cinc nous productors que sorgeixen del no-res cada any, la majoria capaços de produir vins que no estan gens malament, i, en alguns casos, vins fantàstics i únics.
Llavors, què va provocar aquesta evolució? Una tempesta perfecta de factors culturals, financers i tecnològics. En primer lloc, durant els anys d’expansió previs a la crisi financera hi havia una marcada arrogància que dominava els sectors més refinats del món del vi. Si éreu productors en una zona de prestigi com ara Bordeus, la Vall de Napa o la Ribera del Duero, hi havia maneres no gaire originals de millorar l’estat del vostre vi. Contractar tal assessor o tal altre, adquirir les botes més cares, tallar collites i emprar-hi diversos trucs tecnològics per estimular-ne la concentració i, per descomptat, augmentar els preus fins al punt que una ampolla de vi arribés a ser un article de luxe. Si el tipus de raïm que teniu és massa lleuger en color i en concentració, s’hi poden barrejar alguns merlot (Hello Brunello!). Un cop comenceu a captar l’atenció i a rebre puntuacions dels crítics poderosos, no abaixeu mai els preus, ni tan sols en collites menors. L’especulació que va portar a l’any 2008 va ser desenfrenada (en alguns casos fins i tot més enllà, per tal com l’atenció es va posar en altres llocs del món; recordeu, per exemple, l’aventura que va experimentar el bordeus amb la Xina), i es parlava més del vi en termes d’inversió i rendiment que no pas en termes de sabor i d’acceptabilitat. Els que havien estat bevedors de vi i sommeliers lleials finalment van arribar a un punt de ruptura, es van sentir traïts i van donar l’esquena als seus antics favorits, de manera que van començar a buscar més actors en altres llocs. N’hi havia molts per descobrir.
Al mateix temps, la predisposició cultural dominant de la generació jove era la recerca de quelcom nou, únic, diferent, tant si la matèria en qüestió era la música o l’art com si era el vi, alguna cosa amb la qual sorprendre i commoure els col·legues. Som el que consumim. Sumeu a això la nova capacitat d’influir en els altres sense una plataforma poderosa i cara (com ara una revista), a través de les xarxes socials. Ha nascut una nova generació de creadors de tendències, i el seu poder s’ha fet evident ben de pressa amb la difusió d’aquest nou evangeli del que està de moda a una velocitat mai vista.
Tot i que alguns crítics molt poderosos argumenten que aquesta «hipsterificació» del vi és una ximpleria i que l’apreciació de l’obscurantisme com un culte és només un esperit del temps d’aquesta generació que passarà, jo sostinc que la diversitat és sempre una bona cosa. Simplement ens dóna més opcions, més sabors i més expressions aromàtiques per explorar. Com mai abans, depèn de la mateixa persona, decidir què és el que li agrada.
També és evident que aquesta evolució ha revitalitzat necessàriament la vella guàrdia del món del vi i n’ha forçat una recerca interior per aconseguir-ne una millor expressió. Ja no hi ha entrades lliures només pel fet de tenir una bona reputació provinent del passat. Moltes d’aquestes grans regions i d’aquests productors ara exploren mètodes de cultiu millors, mètodes de vinificació menys intrusius, la replantació d’antigues varietats de raïm que havien estat subestimades, etcètera. Els resultats són positius.
En conclusió, el món del vi de vegades pot semblar desconcertant, fins i tot per a aquells que hi dediquem la vida, i això és ben poc probable que canviï. Confio que d’aquí a deu anys podré beure vi de llocs i de varietats de raïm que encara no he sentit anomenar el 2016. Tenir més opcions a l’abast no pot ser dolent, i la qualitat en tots els àmbits mai ha estat tan gran. Així que sortiu i exploreu, tant el que és nou com el que és vell!
[[{"fid":"8357","view_mode":"default","type":"media","attributes":{"height":832,"width":1000,"class":"media-element file-default"},"link_text":null}]]
Fotografiade Pictures Jean Bernard
L’abril de 2016, després d’anys de formació que culminaren en un extenuant concurs de quatre dies amb 60 sommeliers, Arvid Rosengren va guanyar el títol de Millor Sommelier del Món. En la seva vida diària, Arvid és el director de la secció de vins al restaurant Charlie Bird a Nova York, i alhora dirigeix una petita empresa de consultoria anomenada King Street Sommeliers.
