Clons i mutacions
Cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, ull de llebre, chardonnay, riesling, muscat, verdejo, xarel·lo, garnatxes, etc. Les coneixem, ens agrada el seu color, aroma i gust, són les escollides, però sabies que existeixen prop de deu mil varietats de l’espècie vitis vinífera?
Llavors, en què es diferencien? Quin és el seu origen? I el factor de discriminació per vinificar determinades varietats excloent d’altres?
Bé, més enllà del paladar dels amants del vi existeixen factors que depenen en exclusiva de la intenció de l’elaborador, el context socioeconòmic i geogràfic en el que es trobi, així com de les característiques genètiques varietals. Per exemple el temps de maduració i aclimatació a diferents mitjans, nivells de rendiment, qualitat i gust, resistència a plagues i avui més que mai, capacitat d’adaptació a un nou escenari climàtic.
Per què existeixen diferencies entre varietats?
Aquestes diferències, poden tenir dos orígens: reproducció sexual o bé mutacions genètiques.
En la reproducció sexual la flor és pol·linitzada i crea noves llavors. Si plantem aquestes llavors, obtindríem una nova varietat. En aquest cas, encara que la llavor sigues de chardonnay, la varietat obtinguda no seria chardonnay, per posar un exemple. Per descomptat tindria característiques de cep mare, però no obtindrem una varietat amb les mateixes propietat organolèptiques que el chardonnay.
Quan parlem de mutacions, no ens referim a resultats d’experiments procedents de laboratoris.
La naturalesa és l’única i capritxosa responsable del “copiar i enganxar” genètic que afecta qualsevol ésser viu. També a les plantes. En la vinya, el copiat genètic es produeix quan es forma una nova gema. Un simple error durant el “copiat” del nou pàmpol generaria diferents característiques entre aquest i la resta de les de la seva espècie. Per exemple, la pinot gris i la pinot blanc són mutacions de la pinot noir.
Seleccionant les varietats “plus”: Els Clons
Podem conservar i reproduir les característiques varietals desitjades mitjançant la clonació, és a dir la multiplicació del material genètic d’una vinya. Per això existeixen dos mètodes que s’han utilitzat durant segles: L’estacatge i el murgó. Veureu que és més senzill de què sembla.
Entenem “estaca” com un fragment d’un pàmpol saludable. El mètode de l’estacatge consisteix a plantar un d’aquests pàmpols perquè faci arrels i desenvolupi una nova planta que posseirà les mateixes característiques que el cep mare.
La tècnica del murgó consisteix a doblegar una branca de la planta i enterrar una part d’aquesta. Quan la nova planta ha arrelat bé, es talla per separar-la de la planta original.
La selecció dels clons es va popularitzar a la dècada dels cinquanta sota el boom científic que va experimentar el sector, i avui en dia segueix vigent per seleccionar les millors plantes, bé sigui per les seves característiques d’aroma i gust i/o per la seva resistència a la sequera i a una determinada plaga.
Si bé la clonació en un món globalitzat tendeix a generar certa uniformitat en els vins, cal recordar que també protegeix la continuïtat de terroirs mítics.
De totes maneres i a llarg termini, la clonació no garanteix una plena uniformitat de la vinya, a causa a les mutacions que, amb els anys, afectaran múltiples individus, generant diferencies entre ells.
