LA VINYA DESCONSTRUIDA

Hi ha alguna cosa que ocorre en cadascuna de les finques i les vinyes. Cada òrgan de la vinya compleix amb una sèrie de funcions determinades que, sumades, componen un tot complet i ens regala el fruit que esdevindrà vi, any rere any; verema rere verema.

Viñedo de la bodega de Familia Torres en el Priorat

Vinya del celler de Família Torres al Priorat

Perquè tan essencials són les parts que entren en celler per la seva vinificació, com les que resten en la vinya en el seu paper de garants de la perpetuació de la vinya.

El que roman…

  • Les gemmes són petites parts del sarment assentades en cada nus. Són les garants de la renovació de la vinya. Per cada nus brollen dues gemmes: latent, que brollarà a la primavera i són les que bressolen a les primeres inflorescències (futur raïm); i la ràpida, que se succeeix durant l'any i que forma nous pàmpols, els coneguts com a “néts”.
  • Els circells són comuns a totes les plantes trepadores. Apareixen en la part superior dels pàmpols; s'enrotllen, lignifican i exerceixen de punt de subjecció. Els circells permeten grimpar i “ajudar a pujar” a la planta a la recerca dels raigs del sol.
  • Les fulles són el motor i el cor de la vinya. Font subministradora d'energia i vitalitat. Anvers i revers; feix i revés, s'ocupen de funcions diferenciades. La part superior (fes) és l'encarregada del procés de fotosíntesi. La part posterior (revés), normalment coberta de microscòpics pèls, és la responsable de l'intercanvi de gasos i de la transpiració.

Viñedos de la variedad cabernet franc de Sant Miquel en Tremp (DO Costers del Segre), propiedad de Familia Torres

Vinyes de la varietat cabernet franc de Sant Miquel a Tremp (DO Costers del Segre), propietat de Família Torres

Quan la fulla és jove, necessita d'una gran aportació energètica per al seu desenvolupament, consumint tota la reserva de sucre de la vinya. Quan aconsegueix la maduresa, l'energia sobrant és enviada a la resta d'òrgans de la planta. A poc a poc, les fulles aconsegueixen la vellesa, i a la tardor s'assequen, moren i tornen a la terra.

…I el que es transforma

  • El raïm, l'agrupació de raïm, una imatge icònica. Però si acostem l'objectiu distingim dues parts diferents: espatlles i punta. Aquesta divisió és un factor important ja que la maduració no es produeix de manera uniforme. Així, en la part superior del ram, les espatlles, la concentració de saba és major de manera que maduren abans que el raïm de la punta.

Racimo de la variedad garnacha en la Finca de Grans Muralles, propiedad de Familia Torres

Raïm de la varietat garnatxa a la Finca de Grans Muralles, propietat de Família Torres

  • Dins del raïm, la rapa. És l'estructura vegetal que sosté els grans raïms i esculpeix al raïm, li dóna forma. Rares vegades no són retirats al celler mitjançant el desrapat, a causa de la riquesa en substàncies vegetals que poden resultar massa astringents i desagradables.
  • Part de la pell del raïm (8-12%) és utilitzat durant la vinificació. Parlem de la part externa de la pell del raïm, coberta per una capa cerulina anomenada pruïna, on es fixen els llevats que habiten en l'ambient; de diverses substàncies responsables de les característiques aromàtiques varietals; del color i l'astringència del vi. Polifenols, flavonoides i antocians.
  • La polpa és l'ànima de la vinificació, l'essència material, i representa el major percentatge de raïm que entra en celler per a la seva vinificació (80-85%). La polpa és rica en aigua, sals minerals, sucre, precursors aromàtics i àcids de tipus màlic i tartàric. La polpa no és uniforme. Així, diferenciem entre la part central, més interna, rica en sucres i àcid màlic; una zona intermèdia on també es concentren sucres, encara que amb presència d'àcid tartàric; i una zona perifèrica molt complexa en la seva composició: surts de potassi, molècules aromàtiques, sucres i àcids.

Uva de la variedad xarel·lo en el viñedo de Sant Miquel en Tremp (DO Costers del Segre), propiedad de Familia Torres

Raïm de la varietat xarel·lo a la vinya de Sant Miquel a Tremp (DO Costers del Segre), propietat de Família Torres

En el most de primera premsada s'acumula un major percentatge de les zones internes del raïm, resultant més fresc i de major acidesa que les últimes premsades.

  • Les llavors, són riques en olis i tanins; si bé només s'empren en un percentatge petit (2-6%) per a la vinificació dels vins negres, aportant astringència i una certa rusticitat amb inclinació a la terra de la qual procedeix. Les llavors també han de madurar per a evitar sabors verds i assecants.

Cada òrgan, cada part compleix la seva funció particular i no podem ni hem d'entendre una sense l'altra. D'aquí ve que la viticultura sigui tan important com la pròpia enologia. Perquè l'elaboració del vi neix en la vinya.