FORMATGES I VINS
L’harmonització perfecta entre formatges i vins pot resultar una experiència excelsa per al paladar. Tanmateix, l’elecció del vi adequat per a cada formatge pot ser una tasca difícil.
Aleshores, en què cal fixar-se? Com es pot parametritzar un punt de partida? Podem partir de la unió regional de formatges i vins de la mateixa zona; també podem fer la nostra elecció en funció de la matèria grassa del formatge, així com el volum d’acidesa, els tanins o la càrrega de sucre residual del vi acompanyant.
De manera genèrica, atesa la potència organolèptica, podem resumir que els formatges forts busquen negres joves o blancs vellutats, mentre que els formatges més subtils troben en els negres amb cos i els blancs secs uns dignes aliats.
Selecció de formatges amb melmelada i torrades del restaurant El Celleret (Pacs del Penedès).
És cert que en l’imaginari del maridatge sempre associem el consum de formatge amb un vi negre. Tanmateix, són els vins blancs els que convencen més. I és que les proteïnes i els greixos del formatge anul·len les molècules responsables del ventall aromàtic dels negres, que, a més, a causa dels tanins, modifiquen la personalitat i el sabor del formatge.
A mode de referència, els formatges de pasta tova, com els molt coneguts camembert o brie, busquen la complicitat de blancs secs i d’una certa reminiscència mineral aferrada a la terra, com els sempre estimulants vins que ofereix la sauvignon blanc. Fransola(DO Penedès) s’erigeix com a elecció perfecta.
De la mateixa manera, els formatges de pasta dura tipus manxego i idiazabal busquen aferrar-se a l’estructura ferma de negres amb aportació de fusta i de qualitat contrastada; vins com Las Pisadas (DOC Rioja) o Celeste Reserva (DO Ribera del Duero), que parteixen de la intensitat i la sensual càrrega de fruita de l’ull de llebre per abraçar amb gust el frec palatal amb formatges d’ovella. La noble chardonnay de Sons de Prades (DO Conca de Barberà) sedueix peixos, mariscos i arrossos, però també formatges curats o de cabra.
Si és cert, com hem vist, que alguns formatges forts de pasta cuita com el munster es poden acompanyar amb vins negres, Purgatori (DO Costers del Segre) i Perpetual(DOQ Priorat), densos i profunds, però alhora vellutats i frescos, dansaran amb el formatge en perfecta harmonia.
De les noves tendències gastronòmiques, el formatge potser és el que està recobrant força i prestigi com a aliment en la restauració, però també com a postres de perfil salí, de manera que s’obren les portes a la possibilitat d’una perfecta unió amb els escumosos. Si parlem de formatges curats de pasta dura i/o fumats, hem de recórrer a escumosos de criances llargues, de personalitat i qualitat definides, les característiques organolèptiques dels quals no quedaran emmascarades rere la salinitat i la contundència d’aquests formatges. Així, el nostre Vardon Kennett és una aposta segura.