El vi i la cuina llatinoamericana

En el maridatge, l'última paraula no està dita. I per això, espanta llançar-se a donar recomanacions genèriques. N'hi ha que apunten que està vinculat irremissiblement a la subjectivitat; a això, altres li sumen els referents culturals -i geogràfics-; alguns assenyalen que la predisposició és fonamental; certs professionals que en l'harmonia és on han trobat les simfonies més reconfortants i per contra, els que apunten que en el contrast és on resideix l'experiència de maridatge més interessant. Un no acabar.

Entendre que si a això li afegim la petició de crear sinergies vinícoles amb la cuina d'Amèrica Llatina -amb tota la complexitat, varietat, extensió i riquesa que comporten, vénen ganes de sortir corrents. Però aquí segueixo. Després de l'ensurt inicial, recomposem-nos i som-hi.

Concretem. Amèrica Llatina la componen vint països i compta amb una extensió de més de vint-i-dos milions de km2. Si ho comparem amb la superfície espanyola, una mica més de mig milió, en el qual ja hi ha grans diferències gastronòmiques, comprendrem la incommensurable gesta a la qual ens enfrontem. Així que siguem pràctics, ens centrarem en aquells països que han arribat fins a Espanya fent més soroll: Perú, Brasil, Argentina i Mèxic.

Perú

La cuina peruana ha aconseguit fer-se un lloc al nostre país entre les tendències gastronòmiques més significatives dels últims anys. El receptari autòcton, crioll i la riquesa amazònica s'alia amb el asiàtic -Japó i Xina- per donar lloc a una de les propostes més interessants. El seu punt exòtic, original, fresc, la fusió d'ingredients -extrets tant del mar com de la selva- ha conquerit el paladar d'un públic àvid d'explorar nous territoris. Un dels abanderats d'aquesta tendència ha estat el xef japo-peruà Nobu Matsuhisa. La proposta nikkei -tal com es coneix aquest mestissatge cultural- ha escalat llocs fins arribar a l'alta gastronomia on la fórmula es gaudeix a les taules dels restaurants Pakta, d'Albert Adrià, a Barcelona, ​​o Kena, de Luis Arévalo a Madrid .

Què beure? Vins frescos, amb un punt d'acidesa. Decantem-nos per un escumós, un blanc elaborat amb macabeu, un rosat espurnejant i per què no un albariño?

No obstant això, si hi ha un xef que s'associa irremeiablement a la cuina peruana és Gastón Acurio -la seva proposta pot degustar-se en els restaurants AYG i Tanta a Madrid-. La seva línia de treball principal ha anat encaminada a donar a conèixer la gastronomia del seu país, no només a través de la fusió, sinó també a través de l'autòcton, amb receptes tan conegudes com el ceviche o els anticuchos i ingredients locals, criolls, andins ...

Altres xefs representatius són Virgili Martínez, Mitsuharu Tsumura, Andrés Rodríguez, Renzo Garibaldi, Rafael Osterling, Hector Solis, Pedro Miguel Schiaffino o José del Castell en versió nikkei, tradicional, amazònica o amb influències.

I què fer quan la proposta és més tradicional i sucumbeix a les arrels criolles? Ens atrevim amb un elegant chardonnay amb notes afruitades o un blanc amb tocs cítrics -com un sauvignon Blanc- si el protagonista és un ceviche.

Brasil

Un dels xefs més representatius de la cuina brasilera és Àlex Atala. Ja el 2010 despuntava com un dels cuiners més influents d'Amèrica Llatina gràcies a l'estudi dels ingredients nacionals, autòctons, i la cuina de la selva amazònica, el que va donar a conèixer un territori fins llavors inexplorat, exòtic, colorista i ple de matisos.

Des d'aquest moment, la cuina brasilera va entrar a l’Olimp de l'alta gastronomia i el seu restaurant D.O.M porta més de deu anys entre els millors del món. Flors, micro herbes, plantes com la piprioca, el jambu, la pupunha o la beldroega; fruites i fruits -com el açai procedent d'un tipus de palmera-, llavors, peixos de l'Amazones, ostres, blat de moro blanc, tapioca, arròs negre brasiler, espècies com el pebre de cheiro o plats com el tucupi es poden combinar amb els vins autòctons del sud.

Aquestes propostes conviuen amb altres més populars com la carn -moltes vegades preparada en salazón-, els bollos de pa fet amb fesols i ceba, els panets de formatge autòcton, la feijoada -amb fesols negres amb carn-, etc. Influències indígenes, africanes i italianes conflueixen en el receptari.

La nostra proposta vinícola? Per als plats més consistents de carn, vins estructurats, amb un taní rodó. Apostem per un cabernet sauvignon o per un malbec. Per a les elaboracions amb fruita, millor un vi fresc, amb notes lleugerament dolces. Si és peix, un chardonnay, un escumós. I per a les preparacions amb fesols, ens inclinem per un merlot, un malbec o un cabernet. I si predomina el formatge? Ens agrada el merlot o repetiríem amb el chardonnay.

Argentina

És irremeiable. Si Espanya està marcada, a l'exterior, per la truita i el pernil; a Argentina la carn guanya per golejada.

En el seu receptari trobem des del més actual -la reinterpretació d'antigues receptes i l'ús de producte local en què també s'inclouen vegetals- fins a versions d'allò més populars. No obstant això, a casa nostra, quan parlem de cuina argentina habitualment l'associem a carn rostida, empanades, choripán, guisats, carn a la brasa, matambre, etc ... molts amanits amb la típica salsa chimichurri, lleugerament especiada. I sí, la diversitat del paisatge argentí i els seus contrastos geogràfics mostren un receptari molt divers, però per buscar company ens cenyirem a aquests sabors marcats, contundents, amb influència italiana i espanyola i on la carn cobra un gran protagonisme.

En aquesta línia, allunyada de la lleugeresa palatal, ens inclinem pels negres. Sent com és un gran productor de vins, seria ideal escollir un del país: què tal un malbec? Però si preferim el terreny nacional nostre, l'aposta estaria en la línia de Ribera del Duero, Rioja, Priorat, Montsant, Toro... elaborats amb ull de llebre, garnatxa i fins i tot carinyena.

Mèxic

L'alta gastronomia d'aquest país se centra, estudia, investiga i treballa -ja sigui amb tècniques pròpies o foranies- predominant el producte local. Blat de moro, pollastre, porc, ànec, chayote, cactus, Xile, te bord, alvocat, xampinyons, fesols, ají, xoconostle, guaiaba, nopal, chabacano, pápalo ... o preparacions com mols, tamales, quesadillas, tacs, ceviches (sí, no només al Perú) són alguns dels ingredients o plats que formen part del seu receptari. Sense oblidar les espècies ...

Pel que fa al vi, cal destacar que encara que l'índex de consum per habitant és relativament baix i arriba molt de l'exterior, a Mèxic si es produeix vi, sobretot i majorment en la Baixa Califòrnia. Així que, si tenim oportunitat de maridar la seva cuina amb algun d'ells, seria perfecte -per allò de que sempre és millor apostar pel local- però si es busca una parella al nostre país, no oblideu que la cuina amb un toc especiat és estupenda amb vins molt aromàtics i persistents en boca. No obstant això, un autòcton segurament ens recomanaria una cervesa o el tradicional pulque (una beguda nativa alcohòlica).