Els 12 Manaments d’un tastador 10

Els nostres col·legues de Gastronomistas han xerrat amb el Nas d'Or 2014 perquè comparteixi amb tots vosaltres els secrets d'un tast en condicions.

Gent que diu saber de vi hi ha molta. Moltíssima, de fet. Tots tenim un amic que remena la copa com si li anés la vida , un cosí que recita anyades de memòria com si fos un equip de futbol o un cunyat que parla de DO’s raríssimes com si les conegués de sempre.

Però nosaltres no ens fiem. De manera que hem demanat ajuda a un tastador de total fiabilitat. Parlem ni més ni menys que d'Iván Martínez, Nas d'Or 2014. Aquest sommelier, que treballa a La Botiga Queviures a Medina del Pomar (Burgos), assegura que un bon tastador ha de tenir "disciplina, humilitat i criteri propi" i ens revela els 12 manaments per a, almenys defensar-nos.

1. Experiència. "La formació acadèmica i estar al tant de bibliografia disponible són aspectes importants. També cal pensar que, si no hi ha hagut un contacte directe amb el tast, és impensable forjar una experiència ".

2. Qualitats. "L'important és tenir molta constància, una ment oberta, disciplina i també tenir molt clar que ens movem en una parcel·la on es defineixen sensacions, a les que de vegades ens costa posar nom".

3. Primer contacte visual. "Color, neteja, brillantor, presència de carbònic o no ... Cal posar a treballar a la vista, perquè és el primer sentit per on captem el vi. De fet, el color d'un vi és molt important: ens dóna pistes sobre tot el referent a la seva edat, al seu estat de conservació, a quin tipus de varietat de raïm és, a la forma de vinificar l'elaborador ...".

4. Cal moure la copa si o si? "Sí, perquè sempre cal diferenciar entre una copa parada, on identificarem la intensitat aromàtica o la qualitat de les aromes i una copa en moviment, on ja es perceben altres sensacions".

5. Quin paper juga l'olfacte? "Aquí entrem en aspectes subjectius, ja que cada tastador té una experiència sensorial personal i un registre determinat, però jo em quedo amb el primer impacte que té el vi en nas, que ens diu si està net, obert o més tancat; si ens transmet calidesa o prové de zones més fresques, si és més primari o hi ha presència de criança, si té evolució, etc. ".

6. En boca, ho tastem d'un glop ? "Crec que és més interessant dosificar els glops i que no siguin molt llargs per veure quin desenvolupament té el vi en el nostre paladar. Aniran apareixent els diferents gustos: la dolçor, l'acidesa i l'amargor, que són els tres principals que ens trobem en un vi ".

7. Què delata un mal vi? "L'excés o la mancança, un vi ha de ser equilibrat, ja sigui d'una zona més fresca o més càlida. Per a mi també entraria en la categoria de mal vi aquell que tingui una criança en bóta excessiva on la fusta se l'hagi 'menjat' ".

8. I com sabem que és bo? "Això és personal, però jo sento que estic davant un gran vi quan em trobo amb una aroma fragant, elegant, amb personalitat. Després en boca, quan tot està perfectament harmonitzat i res destaca sobre la resta, sinó que hi ha un fil conductor de principi a fi".

9. Es pot menjar alguna cosa mentre es tasta? "És aconsellable evitar menjars en el moment del tast. És millor, entre vins, prendre aigua o una mica de pa, que deixen la llengua apta per enfrontar-nos a un vi diferent ".

10. A quina temperatura cal tastar un vi? "Depèn de cada vi, però en tast és preferible fer-ho a 2 o 3 graus per sobre de la temperatura òptima de consum, ja que així es volatilitzaran molt més els seus aromes i serà més fàcil descriure".

11. Té importància la intuïció? "La intuïció és molt important, però de vegades et juga males passades. No importa equivocar-se, ja que a l'errar aprens més que encertant, i això és el realment interessant ".

12. Et pot enganyar un vi? "Moltes vegades, gens té a veure un vi que s'acaba d'obrir amb un altre que comença a oxigenar-se. A vegades, és més interessant després, i d’altres, sembla que promet molt i després es queda pla. El vi és una cosa que està viva i es mostra de maneres molt diverses ".