Curs exprés per aprendre a tastar un vi

Per: Laura Conde, periodista 

Parlar de tast de vins pot semblar complicat, però en realitat no ho hauria de ser. No passa res si no s'identifiquen aromes determinades a la primera o si no arribem al nivell de precisió de molts experts a l'hora d'intuir zones, varietats i fins i tot cellers. L'única pregunta veritablement important a l'hora de tastar és a l'abast de tothom: t'agrada o no t'agrada? A partir d'aquí, tota la resta és aprenentatge, curiositat, pràctica i també una dosi d'intuïció i de subjectivitat. 

Cada persona té una memòria olfactiva diferent. Hi ha qui reconeix amb facilitat notes concretes perquè, simplement, la seva experiència prèvia permet connectar aquesta aroma amb un record. Però això no significa que siguin més bons tastadors, o que qui no aconsegueixi detectar una determinada aroma hagi d'abandonar. Significa, simplement, que cada vi és un ens viu amb personalitat pròpia i una expressivitat única, de manera que, com passa amb les persones, no tothom ho llegeix de la mateixa manera. 

Tot i això, la tècnica de tast es pot millorar si s'aprèn a mirar, olorar i assaborir el vi amb atenció. La bona notícia és que tot plegat es pot entrenar. I una altra notícia més bona encara: és un exercici la mar de divertit, sobretot si es comparteix. Tot seguit trobareu deu passos senzills per aconseguir-ho:

1. Servir el vi a la temperatura adequada

El primer pas és servir el vi a la temperatura correcta. Els blancs solen estar entre 7-10 °C, els negres joves entre 12-14 °C i els negres de criança entre 16-18 °C. Si el vi està massa fred o calent, les aromes i els sabors poden quedar ocults o distorsionats. De vegades no és que no detectem bé determinades notes, sinó que la temperatura ens les amaga. Si busquem un ambient ideal de tast, cal escollir una habitació ben airejada, sense olors fortes, i una il·luminació correcta. 

Servint el vi Malpastor, propietat de Família Torres, en una terrassa

2. Observar el color i la claredat

Abans de tastar-lo, és important observar el vi a la copa. Per això, cal inclinar-la lleugerament sobre un fons blanc i fixar-se en el color, la intensitat i la transparència. El color dona pistes: un negre molt violaci sol ser jove, un teula pot estar més evolucionat. En blancs, els tons daurats solen indicar més criança. En aquest primer pas ja es poden detectar defectes. Si a primera vista trobem partícules, pot ser per dos motius: que el vi no ha estat clarificat o que està malmès. Per comprovar-ho, és imprescindible avaluar el vi en nas i boca.

3. Avaluar la densitat 

Si es mou suaument la copa es poden observar les anomenades llàgrimes o cames que cauen per les parets. Com més lentament baixen, més gran sol ser la graduació alcohòlica o el contingut de glicerina, la qual cosa pot anticipar un vi amb més estructura. 

4. Olorar sense moure la cop

Per avaluar el nas, cal col·locar-lo sobre la vora de la copa i fer una primera inspiració curta. Aquí detectem les aromes més volàtils, les que el vi allibera de manera natural sense intervenció. Això dona moltes pistes sobre el vi que tenim davant nostre, encara que molts canvien notablement després d'agitar-lo. 

5. Olorar després d'agitar (segon nas

Ara sí: es tracta d'agitar suaument la copa per oxigenar el vi i alliberar més aromes. Aquí és quan apareixen els matisos més profunds: fruites, flors, herba espècies, torrats, notes de criança... Es pot intentar reconèixer-los, però sempre sense obsessionar-se: l'important és que siguin agradables i evocadors.

Olorant el vi en una terrassa

6. Identificar aromes  

En tastar, cada persona percep el vi de manera diferent. La memòria olfactiva es construeix amb el temps i l'experiència: l'important és començar a entrenar-la i posar nom a allò que sentim. A més, és capritxosa: en un mateix vi, on uns hi veuen cacau, altres hi veuran fruits vermells, i totes dues coses seran correctes. També és possible que no arribem a identificar notes concretes, però no passa res: segur que sí que podrem detectar la intensitat de l'aroma (si aquesta apareix ràpidament i amb força en acostar el nas a la copa). 

Un bon truc per detectar aromes és dividir-los en tres grups: primaris, secundaris i terciaris. Els primaris són els que procedeixen directament del raïm: fruites, flors, herbes, espècies… Els secundaris són els resultants d'opcions de vinificació posteriors a la fermentació, sobretot vainilla, fum, pa torrat o galeta (aquests darrers molt presents als escumosos). Pel que fa als terciaris, procedeixen directament de l'envelliment, de manera que si els detectem sabrem que estem davant d'un vi amb criança: des de fruits secs fins a mel, tabac o xocolata. 

7. Prendre un glop i passejar-lo per la boca

Després de fer un petit glop, cal que el vi recorri tota la boca, des de la punta de la llengua fins als laterals i al fons. Aquí apareixen la dolçor, l'acidesa, l'amargor, el cos i grau d'astringència (aquesta sensació de sequedat que deixa el taní). Un truc senzill per detectar l'acidesa? Es nota a la llengua i provoca una sensació de formigueig que fa que la boca salivi. Com més temps duri la salivació després d'haver tastat el vi, més acidesa tindrà. Aquest mètode no falla i permet fins i tot detectar l'acidesa en vins dolços, on sol ser més complicat percebre-la, atès que pot quedar emmascarada pels nivells alts de sucre. 

Tastant el vi en una terrassa

8. Detectar l'equilibri

Un bon vi sol tenir equilibri entre els elements: no és excessivament àcid, ni massa dolç, ni és excessivament tànnic, ni domina l'alcohol per sobre de les aromes. Però compte: l'equilibri també depèn del tipus de vi. Un vi jove no cerca el mateix que un vi de guarda, o un vi dolç que un escumós. 

9. Valorar la persistència

Després d'empassar (o escopir, en un tast tècnic), cal detectar quant de temps roman el sabor a la boca. Si les sensacions duren uns quants segons, estem davant d'un vi amb bona persistència. Parlem del final, que és el conjunt de sensacions que romanen després d'empassar un vi. Els grans vins acostumen a tenir també grans finals, fins i tot els joves i lleugers.

Tastant Clos Ancestral Blanc, propietat de Família Torres, en una terrassa

10. La pregunta clau: t'ha agradat?

Després de tota l'anàlisi, arriba la pregunta fonamental: t'ha agradat? Al final, l'objectiu del tast no és aprovar un examen, sinó aprendre a gaudir més del que es beu. Cal no caure en l'error d'obligar-nos a apreciar els vins més ben valorats, perquè potser simplement no ens agraden i preferim vins més senzills. Aquesta és la qüestió clau, perquè ens permet traçar el nostre propi mapa sensorial, personal i subjectiu, i aprendre a detectar allò que ens agrada. Perquè, en definitiva, es tracta d’això.