Curso exprés para aprender a catar un vino
Por: Laura Conde, periodista
Hablar de cata de vinos puede parecer complicado, pero en realidad no debería serlo. No pasa nada si no se identifican a la primera determinados aromas o si no llegamos al nivel de precisión de muchos expertos a la hora de intuir zonas, variedades e incluso bodegas. La única pregunta verdaderamente importante a la hora de catar está al alcance de todo el mundo: ¿te gusta o no te gusta? A partir de ahí, todo lo demás es aprendizaje, curiosidad, práctica y también una dosis de intuición y subjetividad.
Cada persona tiene una memoria olfativa diferente. Hay quien reconoce con facilidad notas concretas porque, simplemente, su experiencia previa le permite conectar ese aroma con un recuerdo. Pero eso no significa que sean mejores catadores, o que quien no consiga detectar determinado aroma deba abandonar. Significa, simplemente, que cada vino es un ente vivo con personalidad propia y una expresividad única, de manera que, como ocurre con las personas, no todo el mundo los lee de la misma manera.
Sin embargo, la técnica de cata se puede mejorar si se aprende a mirar, oler y saborear el vino con atención. La buena noticia es que todo ello se puede entrenar. Y otra noticia mejor: es un ejercicio la mar de divertido, sobre todo si se comparte. Aquí van diez pasos sencillos para conseguirlo:
1. Servir el vino a la temperatura adecuada
El primer paso es servir el vino a la temperatura correcta. Los blancos suelen estar entre 7-10 ºC, los tintos jóvenes entre 12-14 ºC y los tintos de crianza entre 16-18 ºC. Si el vino está demasiado frío o caliente, sus aromas y sabores pueden quedar ocultos o distorsionados. A veces no es que no detectemos bien determinadas notas, sino que la temperatura nos las oculta. Si buscamos un ambiente ideal de cata, debemos escoger una habitación bien aireada, sin olores fuertes, y una iluminación correcta.
Sirviendo el vino Malpastor, propiedad de Familia Torres, en una terraza
2. Observar el color y la claridad
Antes de probarlo, es importante observar el vino en la copa. Para ello, hay que inclinarla ligeramente sobre un fondo blanco y fijarse en el color, la intensidad y la transparencia. El color da pistas: un tinto muy violáceo suele ser joven, uno teja puede estar más evolucionado. En blancos, los tonos dorados suelen indicar mayor crianza. En este primer paso ya se pueden detectar defectos. Si a simple vista encontramos partículas, puede ser por dos motivos: que el vino no ha sido clarificado o que está dañado. Para comprobarlo, es imprescindible evaluar el vino en nariz y boca.
3. Evaluar la densidad
Si se mueve suavemente la copa se pueden observar las llamadas ‘lágrimas’ o ‘piernas’ que caen por las paredes. Cuanto más lentamente bajan, mayor suele ser la graduación alcohólica o el contenido de glicerina, lo que puede anticipar un vino con más estructura.
4. Oler sin mover la copa
Para evaluar la nariz, se debe colocar esta sobre el borde la copa y hacer una primera inspiración corta. Aquí detectamos los aromas más volátiles, los que el vino libera de manera natural sin intervención. Esto da muchas pistas sobre el vino que tenemos ante nosotros, aunque muchos cambian notablemente tras agitarse.
5. Oler después de agitar (segunda nariz)
Ahora sí: se trata de agitar suavemente la copa para oxigenar el vino y liberar más aromas. Aquí es cuando aparecen los matices más profundos: frutas, flores, hierba especias, tostados, notas de crianza... Se puede intentar reconocerlos, pero siempre sin obsesionarse: lo importante es que resulten agradables y evocadores.
Oliendo el vino en una terraza
6. Identificar aromas
Al catar, cada persona percibe el vino de forma distinta. La memoria olfativa se construye con el tiempo y la experiencia: lo importante es empezar a entrenarla y poner nombre a lo que sentimos. Además, es caprichosa: en un mismo vino, donde unos ven cacao otros verán frutos rojos, y ambas cosas serán correctas. También es posible que no lleguemos a identificar notas concretas, pero no pasa nada: seguro que sí podremos detectar la intensidad del aroma (si este aparece rápidamente y con fuerza nada más se acerca la nariz a la copa).
Un buen truco para detectar aromas es dividirlos en tres grupos: primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son los que proceden directamente de la uva: frutas, flores, hierbas, especias… Los secundarios son los resultantes de opciones de vinificación posteriores a la fermentación, sobre todo vainilla, humo, pan tostado o galleta (estos últimos muy presentes en los espumosos). En cuanto a los terciarios, proceden directamente del envejecimiento, de manera que si los detectamos sabremos que estamos ante un vino con crianza: desde frutos secos a miel, tabaco o chocolate.
7. Tomar un sorbo y pasearlo por la boca
Tras dar un pequeño sorbo, es necesario que el vino recorra toda la boca, desde la punta de la lengua hasta los laterales y el fondo. Aquí aparecen el dulzor, la acidez, el amargor, el cuerpo y el grado de astringencia (esa sensación de sequedad que deja el tanino). ¿Un truco sencillo para detectar la acidez? Se nota en la lengua y provoca una sensación de hormigueo que hace que la boca salive. Cuanto más tiempo dure la salivación tras haber catado el vino, más acidez tendrá. Este método no falla y permite incluso detectar la acidez en vinos dulces, en los que suele ser más complicado percibirla, ya que puede ser enmascarada por los niveles altos de azúcar.
Probando el vino en una terraza
8. Detectar el equilibrio
Un buen vino suele tener equilibrio entre sus elementos: no es excesivamente ácido, ni demasiado dulce, ni es excesivamente tánico, ni domina el alcohol por encima de los aromas. Pero cuidado: el equilibrio también depende del tipo de vino. Un vino joven no busca lo mismo que un vino de guarda, o un vino dulce que un espumoso.
9. Valorar la persistencia
Después de tragar (o escupir, en una cata técnica), es necesario detectar cuánto tiempo permanece el sabor en la boca. Si las sensaciones duran varios segundos, estamos ante un vino con buena persistencia. Hablamos del ‘final’, que es el conjunto de sensaciones que permanecen después de tragar un vino. Los grandes vinos suelen tener también grandes finales, incluso los jóvenes y ligeros.
Probando Clos Ancestral Blanco, propiedad de Familia Torres, en una terraza
10. La pregunta clave: ¿te ha gustado?
Después de todo el análisis, llega la pregunta fundamental: ¿te ha gustado? Al final, el objetivo de la cata no es aprobar un examen, sino aprender a disfrutar más de lo que se bebe. No hay que caer en el error de obligarnos a apreciar los vinos mejor valorados, ya que tal vez simplemente no nos gusten y prefiramos vinos más sencillos. Esta es la cuestión clave, ya que nos permite trazar nuestro propio mapa sensorial, personal y subjetivo, y aprender a detectar lo que nos gusta. Porque, en definitiva, de eso se trata todo esto.