BREU HISTÒRIA DEL MARIDATGE
Harmònics, de contrast, geogràfics ... La categorització de les diferents formes de maridatge que avui ens serveixen de guia, d'orientació (la rigidesa de les regles no té cabuda davant la subjectivitat dels nostres sentits, el plaer ha de ser la finalitat última de l'experiència a la taula) és el resultat d'un acumulat d'experiències, de contextos socials i històrics determinats i de la pròpia evolució tecnològica de l'enologia durant els segles.
Sons de Prades (DO Conca de Barberà) sedueix peix i marisc, arrossos i formatges curats o de cabra. Una carícia al paladar.
Que el bon menjar i el bon beure van de la mà, és quelcom intrínsec al nostre comportament. Una altra cosa és el qui i el com. Així, en l'edat mitjana, només reis, senyors feudals i alts representants eclesiàstics gaudien de veritables banquets. En ells, l'absència de copes per comensal a la taula era reemplaçada per una mena de calze comú d’on tots bevien, i de la que l’ échanson o sommelier s'ocupava d'anar omplint convenientment, per a la realització de brindis, recepcions i altres vel·leïtats de caràcter protocol·lari i social.
Vinyarets (DO Penedès) busca en la seva potencial versatilitat la lleugeresa d'entrants, aperitius i embotits; pastes i arrossos; carpaccios i tapes. Un negre elegant i de caràcter.
La pèrdua de l'anonimat del vi i la seva relació amb la gastronomia ve sota l'obra d' Henri D' Andell, La bataille des Vins, al s. XIII, on estableix una primigènia classificació de el vi segons el seu origen geogràfic. L'enorme bretxa social entre la pleballa i la burgesia versus l'aristocràcia i el clergat també es manifestava en la qualitat i la quantitat de vi consumit. S'estima que, a París, a inicis del s. XV, el consum per càpita era de 100 litres anuals per habitant, mentre que en zones rurals podia arribar ni més ni menys de 300 o 400 litres.
A la fi del s. XVII el vi arriba a la percepció social de producte plaent coexistent amb la bona taula. Aquesta evolució marca l'inici de la tendència de la qualitat per sobre de quantitat.
Las Pisadas (DOC Rioja) parteix de la intensitat i la càrrega de fruita de la ull de llebre per tocar el cel. Carns vermelles a la brasa i guisats mediterranis; taules de formatges d'ovella i embotits ibèrics seran bons aliats..
D'aquesta manera i, fent un exercici de retrospecció, veiem com el vi passa per diferents estadis, a mesura que les diferències socials es van anar estrenyent. Així, el caràcter sacramental del consum associat a la religió, des de les primeres civilitzacions, fa un gir com a acompanyant per l'aliment i d'aquest, al concepte de producte de plaer, ja al s. XX.
Un pòsit cultural i experiencial que sembla haver depurat normes, usos i costums de el vi i la seva relació amb la cuina. I és que la quantitat d'informació que avui hi ha a disposició de l'amant de el vi és aclaparadora, però cal recordar que l'objectiu no és convertir-se en un expert, sinó ser feliç i fer feliç als comensals.
Purgatori (DO Costers del Segre), dens i profund alhora que vellutat, que crearà magnífiques harmonies amb guisats de caça com un encebat de senglar o cérvol, plats típics d'interior com conill amb cargols o la "cassola de tros" i formatges forts de pasta cuita com el Munster.
Entendre l'origen i les particularitats d'un vi; apreciar en els seus aromes un paisatge, una cultura, i com es relaciona aquest amb la gastronomia en funció de gustos i preferències. Cercar la veritable expressió del vi ens fa més humans.
Font: El Jardí de Dionís, de Eduard Puig i Vayreda. (Ed. Brau)