Una entrevista de Gastronomistas

¿Qué papel juega el vino en la cocina de la mujer con más estrellas Michelin?

Estas son sus reflexiones en primera persona

“Al vino le doy una gran importancia. Creo que cuando una cocina elaborada, muy pensada, muy trabajada, muy bien ejecutada en muchos detalles, llega a la mesa sube un escalón más gastronómicamente hablando cuando encuentra una buena pareja con el vino. Si eso pasa, el comensal entra en una nueva dimensión, en un mundo en el que percibe muchas más cosas de ese plato gracias a la copa. Pero ojo, porque si una buena pareja lo mejora, un mal vino puede arruinar el plato, y un vino mal escogido a lo mejor no lo estropea pero no permite el gozo que buscar el cliente y que intentamos procurarle nosotros.

Por eso hay un equipo humano numeroso en un establecimiento como el nuestro, por eso hay una persona dedicada solo a los vinos, que conoce a la perfección la cocina que hacemos en nuestra casa y que busca la pareja que le irá realmente bien a cada plato que hacemos, que abrace el plato y, como decía antes, eleve un escalón el trabajo que hacemos, que es nuestra ambición.

La responsabilidad, cuando tienes tres o dos o una estrella Michelin, es buscar esta excelencia, proponer lo que va mejor con cada plato. No nos pueda dar igual que el cliente escoja el vino que quiera. Tener tres, dos o una estrella Michelin es prestar atención a detalles como este, igual que pasa con el detalle del pan. Todos son importantes.

Evidentemente, la razón de todo nuestro trabajo es la cocina pero el vino es un buen compañero y es muy muy importante, sobre todo en nuestra cultura gastronómica. En nuestra cultura gastronómica hay tres pilares sin los que no se entendería nuestra cocina, ni sería tan buena ni tan interesante: sin pan (trigo), sin aceite y sin vino. Siempre explico que estos tres elementos imponen personalidad, sabor y carácter a nuestra gastronomía. Mira, en el Sant Pau de Tokio, donde ofrecemos la misma cocina, precisamente estos tres elementos no forman parte de su cultura y les parece original, exótico y atractivo. Y el vino siempre tiene presencia, personalidad.

Así es como veo el vino en mi mundo, en mi trabajo. Y si me preguntan por mis gustos en mi vida personal, os diré que me gusta todo tipo de vinos, pero que si tuviera que escoger a bote pronto, entre blanco y tinto, diría que tinto”.