Charlas de Vinoteca (II): Gastón Acurio

Una entrevista de Gastronomistas para Club Torres

El cocinero que ha conseguido que la gastronomía peruana haya alcanzado estatus de universal nos habla en exclusiva de su amor por el vino, y del placer que siente cuando descubre nuevos sabores.

“Es curiosa la evolución del mundo del vino en el Perú. Nació muy fuerte porque, en el siglo XVI, las primeras viñas que llegaron a Sudamérica fueron a parar a mi país. Luego tuvo una época en la que estuvo dormido porque floreció la industria del pisco, que es nuestra bebida nacional, destilado de uva pura, y hoy en día con el resurgir de nuestra gastronomía, los viñedos que estaban un poco dormidos han despertado gracias a las grandes inversiones para aprovechar la oportunidad que significa tener una cocina peruana universal donde la gente está buscando vivirla con la experiencia de un vino peruano.

Ahora, las bodegas peruanas están llevando la calidad del vino al nivel de la cocina peruana. O, por lo menos, comenzamos a tener cada vez más una oferta acorde con nuestra comida, pero deberíamos tener aún más.

Ya sabéis que nuestro plato más emblemático es el cebiche, que se toma con cerveza. ¿Se puede maridar con vino? Pues también. Va muy bien con sauvignon blanc o incluso con un riesling para contrarrestar un poco la acidez del cebiche.

Os confieso que a mí me encanta el vino, como a todos los cocineros. Es una relación de amistad, de amor, el mismo amor que uno tiene por una experiencia culinaria. Sin vino esa experiencia simplemente estaría truncada, así que poder disfrutar del vino como un amigo, como un compañero de vida, es uno de los placeres y lujos de la vida y además es de los menos costosos. Es de los que más te da, de los que más te ofrece, de los que más te brinda, de los que más te regala.

Mirad… los cocineros entendemos la vida como un patrimonio de recuerdos, y si hay recuerdos intensos entre amigos y entre la familia estos suelen estar vinculados a través de la comida y de una botella de vino, y eso tiene un valor incalculable en relación a lo que uno paga por una botella, sean 10, 20, 30 o 40 euros.

Mi vino preferido siempre es el último. Hoy en día estoy con los riesling y los pinot noir porque van muy bien con nuestra cocina, y he descubierto un mundo maravilloso. Pero mañana seguramente será otra cosa, y eso es lo bonito de los vinos. A diferencia de lo que pasaba hace pocos años, cuando uno buscaba el mismo sabor, Lo bueno del mundo del vino de hoy, lo fascinante, es poder descubrir cada día, cada comida, cada cena, algo radical, algo diferente, algo incluso incomprensible, que te sorprenda, que te llame la atención, que te permite liberarte de esa idea de que tenías que ir a buscar ese sabor que te dijeron que tenías que encontrar. Ahora, salir a descubrir algún vino nuevo es espectacular”.