Charlas de Vinoteca (VII): Joan Roca

Por Gastronomistas

“El vino es una fuente de inspiración para nosotros. Nos da pistas para hacer platos nuevos, supone un impulso creativo innegable.”

 

Joan Roca es uno de los tres hermanos que dirige El Celler de Can Roca, un tres estrellas Michelin considerado el mejor restaurante del mundo según la revista británica ‘Restaurant’.

 

Su acreditada fama se basa, entre otras cosas, en el exquisito trato que allí se dispensa a los vinos, así como  a la armonía que consiguen con los platos que salen de la cocina del establecimiento gerundense.

 

Estas son las reflexiones del chef respecto a un mundo que conoce y admira, el del vino.

 

"El vino es muy importante y en casa lo es de manera especial. Seguramente el nuestro es de los restaurantes del mundo donde el vino tiene más importancia. Y no solo por el papel de Pitu (su hermano Josep, sumiller), que es importante y te hace beberlo de otra manera, sino porque estamos convencidos de que el vino es una pieza clave en la comida y resulta difícil entenderla sin él, sobre todo cuando vas a disfrutar de una experiencia gastronómica completa. En El Celler, por ejemplo, servimos 14 copas de vino en medidas pequeñas para maridar el menú degustación.

 

Podría decir que me gustan todos los vinos en general, especialmente los de l’Empordà, que tienen un nivel cada vez más alto. Aunque si tuviera que escoger uno y uno solo, mi vino de fiesta sería un chablis de la Borgoña, hecho con chardonnay y un poco de envejecimiento; es una joya enológica.

 

Como veis, en realidad soy más de blancos. ¡Ojo! Que me gustan también los tintos siempre y cuando sean buenos y estén hechos por gente de nivel a la que le gusta lo que hace, gente apasionada, que mima la viña, el terreno. No soy tanto de vinos de fabricación en serie, que a veces pierden el alma y la personalidad. Mi último descubrimiento fue un Jerez de 200 años que Pitu se llevó a San Sebastián Gastronomika para que lo cataran 1.200 personas. Queda muy poco de ese vino tan especial.

 

El vino es una fuente de inspiración para nosotros. Nos da pistas para hacer platos nuevos, supone un impulso creativo innegable porque a veces unos aromas de un vino te hacen construir un plato nuevo. Ahora recuerdo que he llegado a crear un plato en función de un vino, el chablis al que me refería hace un momento. En esa zona de la Borgoña el suelo es calcáreo y hay fósiles de ostras porque había estado sumergido bajo el mar. Para ese vino hicimos unas ostras al chablis en el que la ostra estaba acompañada de todo los componentes aromáticos del vino: manzana verde granni smith, ácida; una juliana de champiñón crudo para recordarnos las notas de hongo del vino, notas de trufa, terroso; le añadíamos unos bombones líquidos con forma de piedras blancas que simbolizaban las piedras blancas calizas del terreno y que estaban rellenos de aguardiente de miel de acacia; le poníamos un aire de champiñón, además de una salsa concentrada de ostras y le añadíamos finalmente una velouté caliente de hinojo. Si comías este plato acompañado con una copa de aquel chablis tenías una sensación mágica en la boca".

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