Aquest diumenge, 9 d’octubre, s’ha celebrat al Palau de Congressos de Catalunya, a Barcelona, la tercera edició del Wine & Culinary International Forum, l’eix temàtic del qual ha estat El vi i les cuines del món.

Moderat pel periodista Federico Oldenburg, aquesta trobada biennal, impulsada per Cellers Torres, ha reunit a la capital catalana a més de 250 professionals i especialistes del vi i la restauració de tot el món.

Miguel A. Torres, president del celler familiar, ha estat el responsable d’iniciar la sessió, plantejant la jornada com un homenatge a la ciutat de Barcelona i als restauradors de Catalunya i del conjunt d’Espanya, que s’han convertit, segons les seves paraules, en ambaixadors de la cultura del vi espanyol al món: “Necessitem el prestigi de la cuina espanyola per vendre els nostres vins; necessitem que el vi s’entengui de la manera que ho fem nosaltres: com un producte que es consumeix amb moderació, acompanyant la cuina, per projectar-nos al món”.

Donat el tret de sortida, les ponències han anat introduint als assistents en moltes de les temàtiques més apassionants que afecten el vi avui en dia. La britànica Sarah Jane Evans MW ha volgut parlar del futur immediat dels vins espanyols. La seva dissertació ha constituït una anàlisi optimista sobre la nova fase que han d’afrontar, la de la globalització de l’èxit que ha suposat la troballa de noves zones, noves varietats, noves formes tradicionals de treballar que es recuperen i s’han de donar a conèixer al món. “Tot haurà canviat quan els vins espanyols entrin per fi, de manera habitual, a les cases de subhastes de vi”, ha assegurat.

Josep Roca, per la seva banda, ha realitzat un recorregut per la història del vi als plats d’El Celler de Can Roca, l’establiment gastronòmic que millor ha integrat, probablement, el vi al seu relat culinari: Roca ha parlat del vi com a vector creatiu essencial a la cuina, com a matèria primera, com a paisatge, com a ingredient; ha recordat com, a cada plat, l’inspiraren els seus components aromàtics, la seva textura, el seu sabor, el seu color; ha enlluernat als assistents amb alguns dels seus menús inspirats en vins i varietats concretes, com la riesling, i ha tornat a demostrar que ell mateix ha aconseguit transcendir la figura del sommelier per transformar-se en un creador d’emocions.

Els plats del xef coreà Junsik Yim, acompanyats pels vins seleccionats per la sommelier francesa Julie Dupoy, han protagonitzat el primer showcooking del dia, abans de continuar la jornada amb una ponència de Pascal Chatonnet, enòleg i productor francès, sobre la seva interpretació del concepte terroir: la terra, el clima, l’aigua –crucial- i l’home, el seu bagatge, la seva psicologia, la seva capacitat per transformar els reptes de la naturalesa en oportunitats pel vi a través del coneixement i l’experiència. Tot basat en un estudi realitzat en diverses parcel·les de la Finca Mas La Plana, al Penedès, una de les més emblemàtiques de la família Torres.

A continuació, el doctor en endocrinologia Francisco Tinahones ha exposat al públic els resultats sorprenents dels seus experiments al laboratori, segons els quals l’efecte sobre la salut del consum moderat del vi arriba a ser no només beneficiós, en dolències com la diabetis, sinó extraordinàriament positiu en altres malalties pel fet de produir un augment considerable de les bífido-bactèries que es troben al nostre intestí.

Després de la seva exposició, una de les més aplaudides del matí, Michel Bettane ha parlat de les harmonies del vi i del menjar des d’una perspectiva francesa. La jornada matinal ha finalitzat amb l’equip del restaurant Les Cols, d’Olot, sobre l’escenari, i amb la seva alma mater, Fina Puigdevall, exposant les motivacions de la seva particularíssima cuina, nascuda de l’entorn de La Garrotxa, on un ingredient culinari, el fajol, s’ha convertit en una icona de proximitat, respecte per entorn i autenticitat.

La taula rodona ‘Comunicació a les xarxes: wineblogging’, ha permès conèixer les reflexions d’experts de la comunicació del vi a la web: Víctor de la Serna (Mundovino), Amaya Cervera (Spanish Wine Lover), Tim Atkin MW o Jorge G. Balsera (Sibaritastur). Han posat sobre la taula les noves oportunitats comunicatives i els riscos que comporten les noves formes de comunicació digital pel consumidor: cada vegada hi ha més opinions a la xarxa, però no hi ha res que les filtri. La socialització de la informació és un fet, amb el que hem d’aprendre a conviure.

François Chartier, “Créateur d’harmonies”, és un dels grans especialistes al món en el maridatge de diferents aliments a partir de l’estudi dels components moleculars. La seva magistral presentació, amb Ramon Morató, de Cacao Barry, de les harmonies del vi i els destil·lats amb determinades xocolates ha suscitat l’admiració general.

A continuació, les dues ànimes del restaurant barcelonès Dos Palillos, Albert Raurich i Tamae Imachi, xef i sommelier, han mostrat als assistents com s’interpreta, des de l’avantguarda culinària d’inspiració asiàtica, l’harmonia entre diferents estils de vins i la cuina.

Markus del Monego, primer Master of Wine alemany, gran especialista en la indústria del luxe i assessor de German Lufthansa Ag ha revelat amb els seus “Vins d’alta volada”, les modificacions en la percepció del consumidor, i en els mateixos vins, que ocorren quan el moment de consum té lloc en un avió, on es produeixen alteracions essencials en aspectes com l’acidesa o l’estructura tànnica del vi.

La jornada ha conclòs amb un nou showcooking d’Helena Rizzo, del restaurant Mani, a Brasil, acompanyada per la periodista Luciana Bianchi, i un memorable tast final, conduit per Christophe Brunet i Arvid Rosengren, amb alguns dels vins més representatius de les famílies integrants de la Primum Familiae Vini, l’associació que engloba als cellers familiars més prestigiosos del món i de la que Cellers Torres n’és soci fundador.

El programa del III Wine & Culinary International Forum ha estat coordinat per Foro de Debate (organitzadors de Madrid Fusión) amb el suport del Comitè Assessor integrat per Josep Roca, François Chartier, Nick Lander i Víctor de la Serna.

#WineCulinary16