Forcada, pirene, gonfaus, moneu i querol. Així s’han batejat les varietats de raïm desconegudes que la família Torres ha recuperat de l’oblit. Desconegudes per tractar-se de varietats ancestrals que es van deixar de cultivar després de la devastació causada per la fil·loxera a finals del segle XIX i van desaparèixer del panorama vinícola espanyol, a excepció d’algun cep aïllat que va aconseguir sobreviure en estat salvatge. De les prop de 50 varietats recuperades, Torres s’ha centrat en sis d’elles, les que mostren més potencial enològic i amb les que està experimentant amb vista a elaborar vins capaços d’emocionar.

Torres ha triat el congrés vinícola Enofusión, celebrat la setmana passada a Madrid, per presentar pel primer cop en públic els resultats tangibles del projecte de recuperació de varietats ancestrals en què la família porta treballant més de trenta anys. La cinquena generació, amb Miquel Torres, director general, i Mireia Torres, directora de R+D+i, està impulsant amb força aquest projecte, a mig camí entre arqueologia i viticultura, que contribueix a recuperar el patrimoni vinícola català.

Vins inèdits, únics al món, que Josep Sabarich, director tècnic de Cellers Torres, juntament amb el sommelier del celler Sergi Castro, van desgranar davant de més de 80 persones. “És apassionant, coma  enòleg, treballar amb varietats de les que no sabem absolutament res i tenir l’oportunitat d’experimentar. És com posar-se davant d’una tela en blanc”, va dir Sabarich.

Les cinc varietats tastades provenen de diferents indrets de Catalunya i prenen el nom d’un topònim de la zona on van ser localitzades, a falta de referències bibliogràfiques amb el nom original de la varietat. Torres les ha plantades de manera experimental en aquelles finques on millor s’han adaptat. Cadascuna d’aquestes varietats ha passat per un llarg procés que pot durar entre 5 i 10 anys – o fins i tot més - i que implica el sanejament i reproducció in vitro del cep original, l’adaptació al camp de la varietat, microvinificacions i el registre en els organismes pertinents.

A nivell enològic, totes elles tenen, segons Sergi Castro, “un denominador comú: la mediterraneïtat”. “Cada glop és una explosió de fruita, intens, amb bona acidesa”, va comentar. L’explicació, segons Sabarich, es troba en dos factors que són recurrents en aquestes varietats: “la mida de les baies, més aviat petita, i el fet que en la fase final de maduració totes elles tendeixen a una certa deshidratació, fet que concentra les aromes i l’acidesa”. 

Tot el que afecta a aquestes varietats recuperades es duu a terme amb suma delicadesa i amb les interferències aromàtiques mínimes per conèixer la varietat en el seu estat pur: es veremen a mà, s’utilitzen uns llevats neutres, les maceracions són curtes, alguns vins envelleixen en bótes de roure francès de segon ús, etc. “No hem volgut fer vins corpulents, hem buscat la subtilesa en el procés d’elaboració”, va explicar Sabarich. I reconeix que, després de moltes proves, “només estem començant a conèixer aquestes varietats i ja es mostren molt expressives. Estic convençut que podrem fer vins molt interessants amb elles”.

A continuació, es descriuen els vins experimentals que Torres ha elaborat a partir de les  cinc varietats ancestrals presentades a Enofusión:

Forcada 2016

Varietat blanca plantada a l’Alt Penedès, en una finca de sòls argilosos situada a 450 metres d’altura, lluny de la influència marítima. És una varietat de cicle llarg, molt vigorosa i productiva. Sorprèn la seva intensitat aromàtica i frescor. Es podria descriure com a típicament mediterrània, especialment en nas, per les aromes d’herbes mediterrànies, flor blanca i notes cítriques, molt fines. La boca és molt vivaç i presenta molt bona estructura.

Pirene 2016

Varietat negra plantada a la finca que la família Torres té a Tremp, al Prepirineu català, a 950 metres d’altura. És una varietat molt colorant, amb un alt nivell de tanins. Mostra molta fruita vermella, amb un toc mineral i especiat. És elegant i sorprèn en boca per la seva textura i finesa, de fruita saborosa i alhora fresca.

Gonfaus 2016

Varietat negra plantada a la finca anomenada el Purgatori, entre Juneda i Borges Blanques, a Costers de Segre, on el clima és extremadament sec i les oscil·lacions tèrmiques entre el dia i la nit són molt acusades. Es tracta d’una varietat de cicle curt i molt poc productiva, que resisteix molt bé les altes temperatures i la manca d’aigua, fet que la fa especialment interessant de cara al canvi climàtic. En nas, és potent i presenta moltes capes aromàtiques de plantes com el romaní o la farigola, fruita madura com la pruna o la figa, i fins i tot pell de taronja i préssec. Té un bon equilibri i és potent en boca però amb molta frescor, recorda una compota àcida, amb tanins madurs i dolços.

Moneu 2015

Varietat negra plantada també a la finca lleidatana del Purgatori, ja que, com la gonfaus, resisteix molt bé la calor i la sequera. Però a diferència d’aquesta altra varietat, aquí no es percep la part confitada de la fruita, sinó que és molt més fresca i perfumada. És un vi llaminer en boca, amb una marcada acidesa, bona concentració i tanins equilibrats.

Querol 2015

Varietat negra plantada a la finca Les Muralles, a la Conca de Barberà. Des de l’anyada 2009 forma part del cupatge de Grans Muralles, un dels vins més emblemàtics de la família Torres. És una de les poques varietats conegudes que és del tot femenina. La seva flor no és hermafrodita, com passa amb la majoria dels ceps vinífers, sinó que és femenina i aquesta característica afecta la mida de les seves baies, molt irregular. També fa que sigui una varietat molt poc productiva. És més tànnica que les anteriors, amb nervi i molt dominant, però com la resta de varietats, és extremadament aromàtica i presenta molt bona acidesa.