¿Vino y chocolate?
¡Sí se puede!
El chocolate es el producto rey de la pastelería por su versatilidad, texturas y combinaciones. El mundo del vino es igualmente heterogéneo. Aun así, es habitual leer y escuchar que son dos elementos que no armonizan bien. No creo que sea así. Vino y chocolate son dos productos gastronómicos imprescindibles con más elementos en común de lo que pueda imaginarse. ¿A qué saben los chocolates? ¿A qué huelen? ¿Cómo son sus texturas? ¿Son igual de dulces?
Hace algunos años me encargaron un trabajo en el que tenía que analizar vinos y chocolates. Unas 100 combinaciones distintas. Sorprendentes muchas de ellas, tanto por la respuesta de algunos tipos de vinos, como por la combinación con ciertos chocolates.
Elegir bien el tipo de chocolate y vino, ¡ese el quid de la cuestión!
Sobre el chocolate
El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: La pasta de cacao, la materia sólida y la manteca de cacao, la materia grasa.
Dependiendo de su proporción y de si se mezclan o no con otros productos -leche, frutos secos, frutas, etc.- así serán los tipos de chocolates.
Básicamente son:
1- Chocolate negro: no se le añade otro producto, debe contener mínimo un 43% de cacao, cuanto más cacao más amargor y menos porcentaje de azúcares y grasas.
2- Chocolate con leche: al que se le añade leche, en polvo o condensada, a sus ingredientes básicos en proporciones muy variadas.
3- Chocolate blanco: elaborado con manteca de cacao, azúcar y materias sólidas de la leche. Aunque no lleva pasta de cacao, se le llama también chocolate aunque estrictamente no lo sea.
4- Chocolate con frutos secos o cereales: chocolate solo o con leche al que se le ha añadido entre un 8% y un 40% de avellanas, almendras, nueces, piñones o cereales tostados, enteros o troceados.
5- Chocolate con frutas: chocolate solo o con leche al que se le han añadido entre un 5% y un 40% de frutas, enteras o troceadas, desecadas o confitadas.
Armonía [no] imposible
Estas son algunas reglas generales para acercarnos a esta armonía no imposible. Los vinos tintos de medio cuerpo aportan sabores de frutas rojas y especias; los vinos tintos densos y con bastante barrica resaltan las notas de tabaco, vainilla o café; los vinos blancos contribuyen con las notas de frutas blancas y cítricos; los vinos dulces, tantos tintos como blancos, aportan unas sensaciones licorosas y cremosas muy especiales. No descartar los vinos espumosos, algunos chocolates combinan excelentemente con ellos.
En general, los chocolates más ligeros con vinos similares y los chocolates con mayor porcentaje de cacao con vinos de más cuerpo.
En particular, combinaciones extremas pueden ser dulcemente explosivas e inolvidables. Chocolates con mucho cacao, amargos y agridulces combina bien con variedades como Syrah, Pinot Noir, un brandy o un vino de Oporto.
Si preferimos hacer un postre a base de chocolate y luego decidir qué vino seleccionar estás serían mis recomendaciones. Postres de chocolate especiados a base de café o toffee con vinos Olorosos o Pedro Ximénez combinan en armonía. Postres de chocolate con frutas -naranja, albaricoque- armonizan muy bien con vinos dulces blancos tipo Moscatel. Un postre sencillo solo a base de chocolate negro y la elegancia de un vino de Oporto es casi perfecto, las notas amargosas del chocolate con la fruta licorosa del vino se fusionan y crecen en armonía y contraste.
Algunas sugerencias
En el mercado se pueden comprar muchos tipos de chocolates. Además del negro y con leche en sus múltiples versiones, cada vez es más frecuente encontrarlos rellenos de...y aquí los calificativos y elementos que lo acompañan son de los más variopinto. Algunas armonías con estos tipos de chocolates son interesantes.
1- Cava tipo Brut Nature Reserva y chocolate con leche relleno de caramelo y trufa.
Armonizan por su contraste y equilibrio en el paladar, la sensación dulce e intensa del chocolate con la crianza de la elaboración del cava.
2- Vino blanco Gewürztraminer y chocolate blanco.
Una combinación de chocolate blanco cremoso con una variedad aromática donde ambos ganas en amplitud y matices en el paladar.
3- Tempranillo de Ribera del Duero y chocolate negro con sal.
Un vino potente, largo y sabroso con el toque salino del chocolate le aporta un punto de frescura punzante sorprendente.
4- Tempranillo riojano y chocolate con leche y mousse de avellana.
Chocolate con leche relleno cremoso y suave que potencia los aromas y el sabor del carácter del vino haciéndolo más largo y profundo en su paladar.
5- Oloroso dulce y chocolate negro con naranja.
El particular sabor del chocolate negro relleno de naranja confitada combina a la perfección con este tipo de vinos. Un maridaje singular.
Son solo algunas sugerencias. Te animo a que juegues con tus vinos y chocolates preferidos para encontrar tus armonías más placenteras.