Tan lluny... Tan a prop

Quan fa uns mesos vaig escriure sobre els maridatges de vi amb la cuina oriental vaig fer un molt breu apunt sobre la cuina índia pensant ampliar els meus coneixements sobre la gastronomia del subcontinent. Mai m'hauria imaginat estar escrivint sobre el tema des de la pròpia Índia, però la vida dóna moltes voltes i ens reserva sorpreses inesperades. Així que aquí va el meu primer article sobre la cuina índia i els vins.

Si al nostre territori tenim una gran diferència entre les gastronomies de les diferents àrees geogràfiques imagineu-vos en un país de 3.287.595 km ²...

Peça clau en la coneguda "Ruta de les Espècies i de la Seda" és la varietat d'espècies que determinen els diferents sabors finals de les seves preparacions culinàries i aquest fet fa que la complexitat augmenti no només per el seu simple ús, sinó perquè no són les mateixes espècies les que s'utilitzen en les diferents regions d'aquest enorme país amb una mil·lenària cultura.

La primera precisió que hem de tenir en compte és que entre els occidentals confonem molt sovint els termes especiat i picant , ja que la nostra tolerància a aquest últim és molt menor que la població habituada als diferents graus de picant (o coïssor) que certes espècies provoquen al nostre paladar. Aquest fet complica enormement els maridatges en general.

Però anem per parts: com he començat la meva estada a Delhi parlarem de la cuina del nord del país gràcies a la magnífica "masterclass" que vaig rebre per part del xef Amil Khurana, del restaurant Aagan.

Primera sorpresa per part meva: la cuina del nord és més picant que la del sud de l'Índia. La seva lògica és implacable: com més fred és el clima més calor necessiten per combatre'l , i el picant "produeix calor", comenta Khurana.

Els xefs tenen cada un el seu propi estil a l'hora de combinar les diferents espècies herència de la cuina materna . Ell l'anomena el "mom style". Els diferents curris i salses reflecteixen aquesta herència combinant un gran nombre d'espècies. En el seu cas 12 o 13 espècies diferents. Tampoc utilitzen moltes herbes seques com nosaltres a la cuina mediterrània , tot i que compartim alguna llavor com el comí i el fenigrec .

Utilitzen tres tipus d'elements grassos per cuinar: oli vegetal, oli de gira-sol i el famós "gee" que és greix làctic, tot i que no és mantega tal com la coneixem nosaltres.

Però la sorpresa majúscula ha estat veure que la cuina índia i la mediterrània -(especialment l'espanyola) - tenen una cosa en comú: el sofregit. Excepte els plats cuinats al forn (tadoor), tots els guisats utilitzen el sofregit de ceba, all i tomàquet com a base, amb un altre ingredient menys comú per a nosaltres que és el gingebre que barregen amb l'all picat . L'ús de llegums -(llenties i cigrons)- ens apropa de nou a les nostres costums culinàries. I és en aquests elements comuns on m'he basat per intentar trobar vins de Bodegas Torres que mariden amb la cuina d'aquesta part de l'Índia .

Per als guisats de peix (poc comuns en aquesta part del país) i els de formatge blanc amb verdures anomenats "paneer", els blancs frescos amb certa rodonesa com la parellada de Viña Sol i el parcialment envellit Gran Viña Sol són ideals. En preparacions amb un lleuger picant l'acidesa ens netejarà el paladar i ens farà salivar, hidratant l'interior de la boca.

Pel pollastre podem jugar la carta dels negres de cos lleuger o mitjà com Atrium Merlot o fins i tot ulls de llebre com Coronas o garnatxes joves com Sangre de Toro. Els resultats són sorprenentment bons gràcies al seu caràcter afruitat , la seva acidesa suau però present i el seu lleuger especiat .

Per als guisats de xai, si el picant no és el que domina el paladar, vins amb més cos com Ibéricos , Celeste Crianza , Gran Coronas i Gran Sangre de Toro són molt adequats a l'hora de maridar. Especialment em decanto per la nostra garnatxa. Tenen un caràcter que combina a la perfecció l'acidesa afruitada de la varietat amb l’especiat de la seva criança, dos elements que han resultat claus a l' hora de buscar maridatges amb aquest tipus de plats indis.

De moment, això és tot . Ara cal deixar Delhi i el nord per anar baixant cap al sud i conèixer quines sorpreses culinàries m'esperen en els diferents destins d'aquest periple de la mà de Bodegas Torres. Estigueu atents que us ho explicaré.

Fins la propera!

Des de Delhi, Sergi Castro.