Tan lejos… Tan cerca

Cuando hace unos meses escribí sobre los maridajes de vino con la cocina oriental hice un muy breve apunte sobre la cocina india pensando ampliar mis conocimientos sobre la gastronomía del subcontinente. Nunca me hubiera imaginado estar escribiendo sobre el tema desde la propia India, pero la vida da muchas vueltas y nos reserva sorpresas inesperadas. Así que ahí va mi primer artículo sobre la cocina india y los vinos.

Si en España tenemos una gran diferencia entre las gastronomías de las distintas áreas geográficas imaginaos en un país de 3.287.595 km²…

Pieza clave en la conocida “Ruta de las Especias y de la Seda” es la variedad de especias que determinan los distintos sabores finales de sus preparaciones culinarias y este hecho hace que la complejidad aumente no sólo por su simple uso, sino porque no son las mismas especias las que se utilizan en las distintas regiones de este enorme país con una milenaria cultura.

La primera precisión que debemos tener en cuenta es que entre los occidentales confundimos muy a menudo los términos especiado y picante, ya que nuestra tolerancia a esta última es mucho menor que la población habituada a los distintos grados de picante (o quemazón) que ciertas especias provocan a nuestro paladar. Así que muchos de los platos que voy probando y que para mí tienen un cierto grado de picante, para los indios no lo son. Y es un hecho que complica enormemente los maridajes en general.

Pero vayamos por partes: como he empezado mi estancia en Delhi vamos a hablar de la cocina del Norte del país gracias a la magnífica “masterclass” que recibí por parte del chef Amil Khurana, del restaurante Aagan.

Primera sorpresa por mi parte: la cocina del norte es más picante que la del sur de la India. Su lógica es implacable, cuanto más frío es el clima más calor necesitan para combatirlo, y el picante “produce calor”.

Los chefs tienen cada uno su propio estilo a la hora de combinar las distintas especias herencia de la cocina materna. Él lo llama el “mom style”. Los distintos currys y salsas reflejan dicha herencia combinando un gran número de especias. En su caso 12 o 13 especias distintas. Tampoco utilizan muchas hierbas secas como nosotros en la cocina mediterránea, aunque compartimos alguna semilla como el comino y el fenogreco.

Usan tres tipos de elementos grasos para cocinar: aceite vegetal, aceite de girasol y el famoso “gee” que es grasa láctea, aunque no es mantequilla tal y como la conocemos nosotros.

Pero la sorpresa mayúscula ha sido ver, que en la base, la cocina india y la mediterránea -(especialmente la española)- tienen algo en común: el sofrito. Excepto los platos cocinados al horno (tadoor), todos los guisos utilizan el sofrito de cebolla, ajo y tomate como base, con otro ingrediente menos común para nosotros que es el jengibre que mezclan con el ajo machacado. El uso de legumbres -(lentejas y garbanzos)- nos acerca de nuevo a nuestras costumbres culinarias. Y es en estos elementos comunes donde me he basado para intentar encontrar vinos de Bodegas Torres que mariden con la cocina de esta parte de la India.

Para los guisos de pescado (poco comunes en esta parte) y los de queso blanco con verduras llamados “paneer”, los blancos frescos con cierta redondez como la parellada de Viña Sol y el parcialmente criado Gran Viña Sol resultan ideales. En preparaciones con un ligero picante la acidez nos va a limpiar el paladar y hacer producir saliva, hidratando el interior de la boca.

Para el pollo podemos jugar la carta de tintos de cuerpo ligero o medio como Atrium Merlot o incluso tempranillos como Coronas o garnachas jóvenes como Sangre de Toro. Los resultados son sorprendentemente buenos gracias a su carácter afrutado, su acidez suave pero presente y su ligero especiado.

Para los guisos de cordero, si el picante no es lo que domina el paladar, vinos con más cuerpo como Ibéricos, Celeste Crianza, Gran Coronas y Gran Sangre de Toro son muy adecuados a la hora de maridar. Especialmente me decanto por nuestro Rioja y nuestra garnacha. Tienen un carácter que combina a la perfección la acidez frutal de la variedad con el especiado de su crianza, dos elementos que han resultado claves a la hora de buscar maridajes con este tipo de guisos indios.

De momento, eso es todo. Ahora hay que dejar Delhi y el norte para ir bajando hacia el sur y conocer que sorpresas culinarias me esperan en los distintos destinos de este periplo de la mano de Bodegas Torres. Estad atentos, os lo contaré.

¡Hasta la próxima!

Desde Delhi, Sergi Castro.