SULFITOS, LÍAS Y TANINOS
En el sector vinícola abundan palabras y conceptos que generan confusión o cuanto menos, curiosidad. Aunque se trate de nombres propios rimbombantes o con demasiado apego a las nomenclaturas científicas, la complejidad de su comprensión y aceptación estriba en cómo se transmite esta información.Precisamente, nuestro propósito es arrojar luz sobre los conceptos semánticos que más circulan por esta, nuestra cultura y pasión. Veréis que sencillo.
Hoy centramos nuestra atención en tres conceptos del vino que, oídos por todos, creemos que requieren una breve y sencilla explicación: SULFITOS, LÍAS Y TANINOS.
SULFITOS: “Contiene sulfitos”. El pan nuestro de cada día en las etiquetas de casi cualquier vino que encontramos en el mercado. Foco y centro de atención de muchos alérgicos e intolerantes al azufre (para el resto es inofensivo 100%), pero… ¿qué son los sulfitos y para qué sirven?
Bien, estamos hablando de una adición de anhídrido sulfuroso (SO2). ¿Os suena a química sintética? En absoluto. Huelga decir que los sulfitos se encuentran de manera natural en muchos alimentos (espárragos trigueros y alcachofas son ricos en azufre) y que sin su presencia, éstos, así como el vino, no podrían conservarse en buenas condiciones. Y no es nada nuevo. Los sulfitos añadidos se emplean desde hace decenios en la industria agroalimentaria (mermeladas, pan, cervezas….).
Su misión es conservante y antibacteriana, y su empleo en el sector del vino se fundamenta en la premisa primera de evitar una rápida oxidación del mismo, garantizando una evolución óptima, conservando su intensidad cromática y aromática.
LÍAS: Las lías no son más que restos de levaduras muertas procedentes de la fermentación (autólisis) que normalmente se desechan durante el proceso de desfangado. Suena mal, pero es delicioso.
Aportan al vino (especialmente al blanco fermentado en barrica) notas de repostería, de puro pan, además de protegerle de la oxidación. Untuosidad y elegancia. Complejidad y cuerpo. Descorchad un chardonnay dobles lías de Marimar Estate ¡y nos lo contáis!
TANINOS: Los sempiternos taninos. Son flavonoides incoloros (polifenoles con propiedades antioxidantes) presentes en la piel de la mayoría de las frutas. Al encontrarse en el raspón y hollejo de la uva, los vinos tintos siempre serán los caracterizados por las notas tánicas.
Responsables de la sensación de aspereza, de sequedad en boca y astringente en lo organoléptico, ayudan a dar cuerpo, intensidad aromática y color a los vinos tintos, aunque en menor intensidad que los antocianos. (Hablaremos de ellos en próximas entregas).
Existen variedades más tánicas que otras, a modo de ejemplo, la cabernet sauvignon y la syrah se caracterizan por sus imponentes taninos, a diferencia de garnacha o pinot noir, más tímidas en este aspecto.
En ocasiones cabe diferenciar entre el tanino “dulce o suave”, procedente de la fruta, y el tanino “duro” que procede de la corteza vegetal de la barrica de roble.
¿Más dudas? Si es así, ¡ya sabéis donde encontrarnos! Preguntas al experto