[Protocol?] del vi

“La rigidesa del protocol es aliena a l’essència més pura del vi.”

Reconec que mai he tingut una especial devoció pel protocol del vi. Cert és que els professionals dedicats al seu servei, em refereixo principalment a sommeliers i l'hostaleria, han de conèixer i respectar certes normes bàsiques; algunes de sentit comú i d’altres adquirides per formació especialitzada. En aquests casos, sí que es reconeix la seva necessitat i quan el protocol està aplicat amb més o menys encert.

No és la meva intenció en aquest article escriure sobre el protocol del vi en la restauració, sinó del vi a la taula, el vi compartit en la intimitat familiar, amb les amistats; del que representa, de certs prejudicis, del que es fa i deixa de fer. De l'embolcall al voltant de la beguda “vi”.

Ambientant-nos en aquest escenari, em resulta excessiva i una mica distant la paraula protocol. En un sentit estricte, el substantiu protocol fa referència a l'ordre, pautes, regles cerimonials oficials, diplomàcia per decret o per costum. Massa rígid per gaudir el vi a la taula, poca invitació a compartir relaxadament una vetllada. Una revisió de la paraula protocol ens portaria a definir-la simplement com algunesregles que s'estableixen per atenció, elegància o cortesia a les persones que ens acompanyen a la taula. El merescut respecte al que representa el contingut d'una ampolla de vi.

El bon amfitrió i el plaer de la taula

L'any 1825 el francès Brillat-Savarin va escriure un dels tractats de gastronomia més reconeguts:La fisiologia del gust. A ell se li atribueix la famosa cita "digues-me el que menges i et diré el que ets". En un dels seus capítols escriu sobre el plaer de la taula, atenció a les seves paraules:

"L'antecedent necessari al plaer de la taula és el del menjar", afirma; una sensació reflexionada enfront d'una altra directa."La taula suposa cures anteriors a preparar menjars, triar lloc i reunir convidats", escriu. Tots ens reconeixem en aquesta frase: adornem la taula, sona la música, posem flors, lluïm les millors copes, decantadors, refrigeradors, talla càpsules i altres estris del vi que diàriament no fem servir. Són necessaris? El jurista francès va escriure"es gaudeix del plaer de la taula en tota la seva extensió sempre que es reuneixin les quatre condicions següents: menjar, almenys passable, vi bo, convidats amables i temps suficient". Assenyala també una curiosa llista de condicions de com s'ha de disposar un dinar per al seu màxim delit que, al cap i a la fi, no deixa de ser un protocol a la manera del segle XIX que molt té de intemporal. Aquestes són algunes de les seves recomanacions:

- Que el nombre de comensals no sigui superior a dotze perquè la conversa pugui ser general constantment.

- Que sigui generós l'enllumenat del menjador, el servei de notable neteja i l'atmosfera de temperatura entre 15-10 °C.

- Que els menjars es triïn amb exquisida cura però en nombre limitat i els vins siguin de primera qualitat, cada un segons la seva classe, del millor que es trobi.

- Que l'ordre dels primers sigui des dels més substanciosos fins als més lleugers; i per als segons, des dels més transparents fins als de més aroma; i els vins, dels més senzills als més aromàtics.

- Que estigui cremant el cafè i que els licors es triïn exquisits.

El protocol del vi per a un no professional té més de bona taula, hospitalitat, ritual o educació que de tècnica i coneixement profund sobre l'art del servei del vi. En la seva essència, una ampolla de vi està plena de vida, i, igual que la vida i la taula, es comparteix amb respecte i convivència.Per això, la rigidesa en el protocol és aliena a la més pura essència del vi.

Què bevem i com ho bevem

Qui no ha tingut dubtes sobre la copa apropiada per a un vi d'entre totes les que trobem al mercat, com obrir l'ampolla de cava o xampany sense que surti l'escuma i salti el suro, com i quan utilitzar el decantador, com refredar una vi que se'ns ha oblidat posar a la nevera, amb què prenem el vi dolç de l'últim viatge a França, com no tacar les estovalles de lli amb la impertinent gota de vi, quins són els accessoris més útils i pràctics per al servei del vi entre una multitud degadgetsque inunden les botigues especialitzades ...

Sens dubte, saber el que és o no correcte i el perquè, i la pràctica en el servei, ajuda a ampliar la nostra cultura del vi. El protocol de lo quotidià és el plaer de la bona taula i d’ésser un bon amfitrió.

Què serveixo primer? L'ordre dels vins és un dels esculls a superar. Aquesta seria la meva recomanació:

1- El cava/xampany com a aperitiu és ideal, i també pres durant tot un àpat. Finos i Manzanillas d’entrada, també són una bona opció.

2- Els vins lleugers i frescos, siguin negres o blancs, han de servir-abans que els potents i de més grau alcohòlic.

3- Els vins amb fusta haurien de servir-se després dels joves i més afruitats.

4- Els negres més tànnics i potents, millor després d'un vi delicat.

5- Els vins dolços al final del menjar. És una bona opció servir un vidolç especial tipus verema tardana, Tokaji o Sauternes acompanyat d’un entrant també especial. Però en aquest cas, el següent vi que bevem hauria de ser un vi fresc i més àcid.

“¿Protocol del vi?

Mantenir els convidats com a viatgers que han d'arribar junts a la mateixa fi"

Brillat-Savarin