[¿Protocolo?] del vino

“La rigidez del protocolo es ajena a la esencia más pura del vino.”

Reconozco que nunca he tenido una especial devoción por el protocolo del vino. Cierto es que los profesionales dedicados a su servicio, me refiero principalmente a sumilleres y la hostelería, deben conocer y respetar ciertas normas básicas; algunas de sentido común y otras adquiridas por formación especializada. En esos casos, sí que se reconoce su necesidad y cuándo el protocolo está aplicado con mejor o menor acierto.

No es mi intención en este artículo escribir sobre el protocolo del vino en la restauración, sino del vino en la mesa, el vino compartido en la intimidad familiar, con las amistades; de lo que representa, de ciertos prejuicios, de lo que se hace y deja de hacer. De la envoltura alrededor de la bebida vino.

Ambientándonos en este escenario, me resulta excesiva y algo distante la palabra protocolo. En un sentido estricto, el sustantivo protocolo hace referencia al orden, pautas, reglas ceremoniales oficiales, diplomacia por decreto o por costumbre, actos políticos. Demasiado rígido para disfrutar el vino en la mesa, poca invitación a compartir relajadamente una velada. Una revisión de la palabra protocolo nos llevaría a definirlo simplemente como algunas reglas que se establecen por atención, elegancia o cortesía a las personas que nos acompañan a la mesa. El merecido respeto a lo que representa el contenido de una botella de vino.

El buen anfitrión y el placer de la mesa

En el año 1825 el francés Brillat-Savarin escribió uno de los tratados de gastronomía más reconocidos:La fisiología del gusto.A él se le atribuye la famosa cita“dime lo que comes y te diré lo que eres”. En uno de sus capítulos escribe sobre el placer de la mesa, no tienen desperdicio sus palabras.

“El antecedente necesario al placer de la mesa es el de la comida”, afirma; una sensación reflexionada frente a otra directa.“La mesa supone cuidados anteriores en preparar manjares, elegir sitio y reunir convidados”, escribe. Todos nos reconocemos en esta frase: adornamos la mesa, suena la música, ponemos flores, sacamos las mejores copas, decantadores, enfriadores, corta cápsulas y otros utensilios del vino que a diario no usamos. ¿Son necesarios? El jurista francés escribió“se disfruta del placer de la mesa en toda su extensión siempre que se reúnan las cuatro condiciones siguientes: comida al menos pasadera, vino bueno, convidados amables y tiempo suficiente”. Señala también una curiosa lista de condiciones de cómo debe disponerse una comida para su máximo deleite que, al final y al cabo, no deja de ser un protocolo a la manera del siglo XIX que mucho tiene de intemporal. Estas son algunas de sus recomendaciones:

- Que el número de comensales no sea superior a doce para que la conversación pueda ser general constantemente.

- Que sea lujoso el alumbrado del comedor, el servicio de notable limpieza y la atmósfera de temperatura entre 15-10 °C

- Que los manjares se elijan con exquisito cuidado pero en número limitado y los vinos sean de primera calidad, cada uno según su clase, de lo mejor que se encuentre.

- Que el orden de los primeros sea desde los más sustanciosos hasta los más ligeros; y para los segundos, desde los más transparentes hasta los de mayor aroma; y los vinos, de los más sencillos a los más aromáticos.

- Que esté quemando el café y que los licores se elijan supe exquisitos.

Protocolo del vino para un no profesional tiene más de buena mesa, hospitalidad, ritual o educación que de técnica y conocimiento profundo sobre el arte del servicio del vino. En su esencia, una botella de vino está llena de vida, y al igual que la vida y la mesa, se comparte con respeto y convivencia.Por eso, la rigidez en el protocolo es ajena a la más pura esencia del vino.

Qué bebemos y cómo lo bebemos

Quién no ha tenido dudas sobre la copa apropiada para un vino de entre todas las que encontramos en el mercado, cómo abrir la botella de cava o champagne sin que salga la espuma y salte el corcho, cómo y cuándo utilizar el decantador, cómo enfriar un vino que se nos ha olvidado meter en el frigorífico, con qué tomamos el vino dulce del último viaje a Francia, cómo no manchar el mantel de lino con la impertinente gota de vino, cuáles son los accesorios más útiles y prácticos para el servicio del vino entre una multitud degadgetque inundan las tiendas especializadas...Sin duda, saber lo que es o no correcto y el porqué, y la práctica en el servicio, ayuda a ampliar nuestra cultura del vino. El protocolo del cotidiano es el placer de la buena mesa y la ser un buen anfitrión.

¿Qué sirvo primero? El orden de los vinos es uno de los escollos a superar. Como reglas básicas al protocolo del servicio del vino y a una buena velada esta sería mi recomendación:

1- El cava/champagne como aperitivo es ideal, y también tomado durante toda una comida. Los finos o manzanillas como entrada también es una buena opción.

2- Los vinos ligeros y frescos, sean tintos o blancos, deben servirse antes que los potentes y de más grado alcohólico.

3- Los vinos con madera deberían servirse después de los jóvenes y más afrutados.

4- Los tintos más tánicos y potente mejor después de un vino delicado.

5- Los vinos dulces mejor al final de la comida. Es una buena opción servir un vino dulce especial tipo Vendimia Tardía, Tokaji o Sauternes acompañado de una entrada también especial. En ese caso, el siguiente vino que bebamos debería ser un vino fresco y más ácido.

¿Protocolo del vino?

“Mantener a los convidados como viajeros que deben llegar juntos al mismo fin”

Brillat-Savarin