Espàrrecs silvestres, passejades amb recompensa

Per Jose Luis Gallego. Divulgador ambiental (@ecogallego)

L'avanç del canvi climàtic està alterant el pols de les estacions al camp, especialment entre la flora. Així, de la mateixa manera que els pagesos es veuen obligats a reajustar el calendari agrícola per adaptar-se a l'avanç dels processos biològics dels conreus, els aficionats a la recol·lecció de fruites silvestres a la natura també observem que el cicle de vida de les plantes silvestres està canviant de manera cada vegada més accelerada. 

Un bon exemple d'això és l'avanç sorprenent de la recol·lecció d'espàrrecs silvestres, una de les aficions més esteses al món rural on cada primavera és habitual veure persones que passegen amb un manat d'aquests. Si la temporada solia arrencar tradicionalment entre finals de març o principis d'abril, ara ho fa molt abans. Amb les temperatures hivernals cada vegada més temperades, i si les pluges acompanyen, en alguns llocs els espàrrecs poden començar a despuntar molt abans, fins i tot al febrer.

Esparreguera silvestre al seu hàbitat natural amb un espàrrec fresc (Fotografia: José Luis Gallego).

Poc selectiva, molt resistent i capaç d'adaptar-se a tota mena de terrenys, l'esparreguera és una de les plantes herbàcies més representatives del matoll mediterrani. Creix de manera espontània als marges dels camins, a la vora dels camps de conreu, a l'interior de les pinedes o al peu de les oliveres. El seu aspecte embullat i espinós la fa poc vistosa, tanmateix, en començar la primavera es converteix en un dels esquers més buscats pels recol·lectors d'espàrrecs: una de les mossades més exquisides i saludables que ens ofereix la natura i que solen aparèixer als peus d'aquesta planta. 

L'espàrrec silvestre (mal anomenat espàrrec blader) és el brot primaveral de l'esparreguera, cosa per la qual sol créixer al peu de la planta, confós entre les seves tiges, tot i que també ho pot fer a certa distància, segons l'extensió que tinguin les arrels. De fet, no és estrany que un espàrrec sorgeixi en solitari al mig del terra del bosc, o al peu d'un mur de pedra seca o als marges d'una olivera o d'una vinya. Fins i tot m'atreviria a dir, per la meva experiència, que aquests són els més bons, els més saborosos, d'un color morat, gairebé negre, molt gruixuts i amb aquest sabor amargant que caracteritza els espàrrecs de marge. 

Manat d'espàrrecs frescos acabats de collir (Fotografia: José Luis Gallego)

Per recollir-los només cal tallar la tija amb unes tisores o amb la mà, sempre amb molta cura de no fer malbé l'esparreguera, a uns vint o vint-i-cinc centímetres, d'aquesta manera, tot i que després n'aprofitarem molt menys, són més còmodes de portar en un manat a la mà. 

Un cop a la cuina només seleccionarem la part més alta, fresca i cruixent. El mètode més utilitzat (i més pràctic) per seleccionar la part que s'aprofita d'un espàrrec silvestre és anar-lo trencant amb la punta dels dits, de dalt a baix, des de la gemma cap a la base, en porcions d'uns tres centímetres, fins que ja no es trenqui per si mateix. En aquest moment, rebutjarem la resta, convertida en un residu llenyós i indigest, i haurà arribat el moment de passar per aigua els brots tendres i gaudir d'un dels millors sabors que ens ofereix la natura.

Espàrrecs frescos a la cuina, a punt de ser cuinats.

Un manat d'espàrrecs acabats d'agafar un matí de març, quan encara estan xops de la gebrada i deixen anar suc pel tall, trossejats directament sobre una paella amb un rajolí d'oli d'oliva verge, fregits però no torrats, ruixats amb una mica de pebre negre acabat de moldre i unes escames de sal són una autèntica menja natural.  També es poden prendre saltats amb uns encenalls de formatge manxec. O, fins i tot millor, sense fregir, trencats a mà sobre una amanida de créixens frescos, nous i tomàquets d'hort. O en un remenat d'ous de corral simple i sublim. 

Tant se val la recepta que triem, en totes elles  el sabor característic dels brots primaverals de l'esparreguera, únic i inconfusible, predomina en el plat i ofereix una mossada exquisida. A més, és un aliment molt saludable perquè aporta vitamina A i C, fibra, ferro, fòsfor i zinc entre d'altres. Per altra banda, els espàrrecs són de digestió fàcil i tenen propietats diürètiques destacades. Hi ha poques menges naturals més exquisides per gaudir d'un bon plat després de collir-los durant una agradable passejada matinera al camp, tot i que la collita s'avanci cada vegada més al calendari.