COM GAUDIR DEL VI SENSE SER-NE UN EXPERT

Consells i coneixements per iniciar-se en el món del vi

Durant el viatge, el vi ens explica una història, ens descriu el seu origen, ens apunta detalls de la seva elaboració, de la seva evolució; i ens regala la seva ànima varietal, per, des dels nostres sentits, [re]interpretar-lo, desxifrar-lo, entendre'l, gaudir-ne i allotjar-lo al nostre arxiu sensorial per sempre.

1. Desxifrar l'etiqueta per a la tria correcta

• Cridaneres o sòbries, elegants, clàssiques o trencadores; més enllà del factor estètic, saber interpretar la informació que apareix a l'etiqueta; llegir entre línies ens pot resultar molt útil a l'hora de triar un vi d'acord amb els nostres gustos enològics.

L'origen, l'anyada, les varietats i el pas (o no) per roure ens diuen molt més del que t'imagines. Una lectura i interpretació encertades d'aquests paràmetres afinaran la teva elecció i evitaràs sorpreses desagradables.

Etiqueta del vi Clos Ancestral Blanc, de la DO Penedès

L'origen

• El món del vi, a causa de la seva envergadura, necessita una gran divisió per començar a comprendre les seves particularitats. Per això la primera pista referent a l'origen ens la dona el clima i la seva relació amb la maduresa de la fruita.

Vins de climes càlids vs. vins de climes freds. La diferència importa. 

• Les regions de clima càlid tendeixen a ser més estables pel que fa a la seva temperatura mitjana anual. D'aquesta manera, el descens progressiu de les temperatures ocorregut entre l'estiu i la tardor ajuda a una maduració del raïm reeixida, si bé li resta part de l'acidesa natural de la fruita.

Els climes càlids produeixen una fruita de notes madures i menor acidesa. De la mateixa manera, les graduacions tendeixen a ser elevades. En boca, la sensació és d'amplitud i volum.

• Pel que fa als climes freds, cal aclarir que, a molts d'aquests països, les temperatures màximes assolides són les mateixes que les que pateixen els de climes més temperats. El canvi de temperatura en època de verema es produeix de manera molt més brusca, cosa que esdevé un factor decisori en el perfil de l'aroma i el sabor del vi.

El fred conserva un alt nivell d'acidesa natural de la fruita, cosa que atorga als vins una sensació tensa i de frescor que els aprima.

• La maduresa del fruit al moment de la verema també ens aportarà informació fonamental per conèixer el perfil d'un vi i saber si s'adapta a les nostres necessitats. Però com aconseguir aquesta informació?

• Termes com a «tanins rodons o madurs» solen fer referència a un vi on la fruita es mostra madura i càlida. 

• Igualment, el terme «equilibrat» ens indica que el vi té un marcat perfil fresc d'acidesa intensa.
   

Important: l'anyada, les varietats i el temps de criança

• Partim de la base que tot el vi que surt al mercat ho fa per ser consumit ben aviat. Tot i això, les particularitats de l'anyada són molt importants, perquè poden aportar matisos propis d'una maduresa plena a una regió freda i viceversa; una regió càlida pot haver patit els estralls d'un estiu fred i accentuar l'acidesa del fruit.

Detectarem anyades de veremes primerenques quan l'acidesa domini en el conjunt del vi.

• Com veiem, creiem que la relació clima-maduresa és essencial per comprendre un vi. Tot i això, els efectes del canvi climàtic amenacen d'aprofundir la bretxa que provoca la inconsistència entre les anyades.

Les Varietats

• Igual que la fruita, n'hi haurà que de manera inherent us agradin més o menys. Però, com hem vist anteriorment, una mateixa varietat pot oferir matisos molt diferents en funció del seu origen, de manera que estigueu atents.

A tall d'exemple, un riesling centreeuropeu de zones fredes com Àustria o Alemanya ens regalarà una acidesa excelsa, elegant i una frescor afruitada de records cítrics i verds.

Raïm de la varietat riesling (DO Penedès)

• La mateixa varietat al Penedès, com el Waltraud de Familia Torres, abandonarà allò que és paradigmàtic de la varietal per oferir notes de fruita madura i una untuositat glicèrica derivada de la graduació, pròpia de climes més càlids. 

Edat, criança i evolució del vi

• S'entén que no totes les varietats mostren el mateix potencial per a l'envelliment en fusta, i amb això tenim molt recorregut guanyat. A partir d'aquí les vostres preferències organolèptiques manen.

• Si us agrada la frescor frugal de la fruita als vins negres heu d'evitar criances llargues, perquè la fusta disfressa la veritable expressió varietal.

• En cas contrari, si busqueu certa complexitat i matisos, una criança parcial (de 3 a 8 mesos) aportarà notes complexes de vainilla, tabac i cafè; suavitzarà els tanins i ajudarà en la coloració i estabilització del vi.
   

Així, a la seva joventut es mostra impetuós i atrevit; enèrgic i desvestit d'experiència; vivaç i elèctric. És quan el vi reposa i evoluciona en un halo de silenci i roure quan ens ofereix la seva versió madura i equilibrada. La fruita encarna la dimensió més jovial del vi, mentre que les notes de criança vestides d'espècies i calor ens regalen l'experiència i un cert gaudi reflexiu. Després d'assolir el zenit, el vi entra en declivi. Inevitable, depèn d’ell i la seva ànima envellir amb elegància i perpetuïtat. Deixar petjada.

Botes de repòs del vi al celler Waltraud (DO Penedès)

2. Com servir, tastar un vi i la importància de l'oxigen

• El potencial expressiu del vi i la seva evolució dependrà de com servim el vi, sigui des de l'ampolla o bé un decantador, i també de la forma, la mida i el gruix de la copa, que en modificaran la percepció sensorial. Per això, l'existència de diferents tipus de copa ens deixarà diferents empremtes gustatives a mesura que succeeixi la interacció inevitable entre el vi i l'oxigen
• Atenent, com a referència tangible, una de les últimes novetats més notables al portafoli de Família Torres, Secret del Priorat, passem a desenvolupar l'objecte d'aquest article:

«Color cirera, profund i ben cobert. Impressionant per la seva intensitat fruitera (nabius, baies negres de bosc) amb notes especiades de pebre negre i un noble matís mineral que és molt específic del seu terrer. En boca és saborós, ric i complex, dotat d'un taní vellutat i carnós, tan madur que deixa un rastre aromàtic que recorda les figues seques i els dàtils. Vi poderós, llarg i amb personalitat.»

• Per comprendre i apreciar el desenvolupament organolèptic de les notes descrites del vi, aquestes necessiten la seva evolució correcta, no només durant l'elaboració i criança posterior, també a la copa, una vegada servit.

• De manera que, quan el Secret del Priorat s'aboca a la copa, succeeix un segon acte del vi en la seva íntima relació amb l'oxigen present a l'ambient, company de vida. L'oxigen activa i modifica les aromes quan es dissol al vi, i arriba al zenit quan a la copa s'assoleix un equilibri entre la part gasosa i la líquida, en què la pressió exercida sobre la copa és proporcional als seus nivells de concentració en el vi. 

• Pel que fa a com servim el vi: si ho fem de l'ampolla a la copa, assimila l'oxigen de manera més lenta i progressiva que el procedent d'un decantador. Així, capa a capa, es desvetllen les subtils notes madures de la criança, a ritmes diferents, sempre a la recerca de l'equilibri i el «tot» complex que orbita sobre el nostre sentit de l'olfacte.
   

De la Temperatura de Servei

• Aquí és bàsic destacar que també incideix en la relació entre el vi i l'oxigen, perquè en funció d'aquesta pot variar la volatilitat de les aromes. 

Per què s'incideix sempre a la temperatura exacta? Un vi excessivament fred no ens deixarà gaudir de les seves qualitats -apagarà el sabor i l'aroma- i un excessivament calent l'únic que ens deixarà apreciar és l'alcohol.

• Per això és important atendre les recomanacions que hi ha a les etiquetes -entre 14 i 16 °C per al Secret del Priorat-. En cas contrari, exposem el vi a dos problemes potencials: un excés de fred anul·larà qualsevol aroma interessant, mentre que massa calor farà que el nostre vi esdevingui una cosa molt efímera i de sensació alcohòlica desagradable, que perdrà pel camí qualsevol indici de l'expressió i personalitat del vi i els indicis sobre el seu origen. La seva identitat, al capdavall, quedaria difuminada.

La Importància de la Copa

• Pel que fa a la forma i capacitat de la copa, ara veurem com incideixen en la percepció i difusió de l'expressió aromàtica del vi. A manera de síntesi, les copes amb la boca més tancada intensifiquen les aromes, i són apropiades per a vins joves i varietats de menor potencial aromàtic.

Per al Secret del Priorat, requeriríem una boca mitjana, ni massa estreta ni àmplia en excés; però sí prou per facilitar el desenvolupament de les aromes ocultes després de la criança, aromes madures sublimades en forma de figues seques i dàtils.

• No podem oblidar que la quantitat del vi servida predisposa a modificar-ne la percepció: com més gran sigui la càrrega, més gran serà la dificultat d'una correcta direcció de les aromes cap a l'olfacte, en veure's privada de recorregut. De la mateixa manera, com que no permet rotar la copa, l'oxigenació del vi serà més lenta, i així alentirà el desenvolupament embriagador que conté la copa.

3. El tast: els nostres sentits i el vi

Per una banda, la matèria, el vi. La veritat irremissible de les varietats i el mètode d'elaboració. D'altra banda, la nostra interpretació d'aquest mitjançant un nou momentum vi on els nostres sentits manen:

Copes en un tast de vins

Vista

• Veure i mirar. Sabem que el color del vi i la seva intensitat ens aportaran pistes sobre l'edat i la condició d’aquest. Potser uns ulls experts poden anar més enllà i apuntar notes sobre l'elaboració. Sigui com sigui, no cal ser un tastador expert per contemplar el vi. 

Olfacte i gust

• Indivisibles, no s'entén l'un sense l'altre. El nostre nas i paladar s'interrelacionen en dècimes de segon per esbrinar la veritable expressió del vi, el seu origen, la maduresa del fruit, el grau de dolçor, etc. 

• Per això, la nostra interpretació serà clau: potser, en un diàleg, el nas ens relata una història de fruita fresca; mentre que la nostra llengua assentarà a les prestatgeries dels seus laterals una biblioteca d'acidesa. A la punta de la llengua, alcohol i sucre es mostraran altius o tímids, i el volum del vi ens omplirà la boca de fruita opulenta o bé de notes complexes i subtils de criança.

Pel que fa a la classificació de les aromes del vi, i de manera molt simplificada, destaquen tres grans grups:

• Aromes primàries: procedeixen de la varietat del raïm i aporten aquestes notes florals i de fruita tan reconeixibles que diferencien una varietat d'una altra.

• Aromes secundàries: procedeixen de l'elaboració i s'adquireixen principalment durant les fermentacions. 

• Aromes terciàries: són les que s'originen durant la criança, o l'anomenat «bouquet». En aquest la fruita desenvolupa una evolució cap a un record madur que sol completar-se amb notes de fusta i/o de solatges: vainilla, toffee, fleca, cafè, espècies, etc.
   

El tacte: el vi en boca

• A la copa i al nostre paladar, el vi exhibeix una acidesa excelsa: lleuger, prim, fi i nerviós; o, per contra, s'alça amb un grau generós i estructura musculada, amb una joventut fruitera arrogant que ens envaeix.

• Els tanins ens toquen i acaronen des d'una verdor assecant i astringent, o bé de manera amable i dolça, mentre que les textures cremoses i notes de rebosteria de l'abraçada del vi amb els seus solatges ens proporcionen calor i abric.
   

Perquè la cultura del vi és gairebé inabastable, entendre i gaudir dels tres punts exposats pot suposar el punt de partida per descobrir tots els secrets i plaers que ens pot oferir el vi perquè en són molts.