Maridatges regionals “Si creixen junts, van junts.”
Al llarg de la història i abans que els avenços en el transport de mercaderies i informació ens permetessin entendre la gastronomia com un fenomen global, cada regió es trobava relativament aïllada, i la necessitat va fer que els aliments d'una zona s’adaptessin als vins que els acompanyen... o al revés.
Un dels millors consells que ens poden donar quan comencem a buscar harmonies entre aliments i begudes es resumeix amb la frase: "si creixen junts, van junts".
Exemples n’hi ha molts. Així, per exemple:
- Un vi de la zona de Sancerre (França) elaborat amb raïm sauvignon blanc maridarà perfectament amb un formatge Crottin de Chavignol elaborat amb llet de cabra al mateix territori.
- De la mateixa manera, la frescor del riesling austríac s’entendrà perfectament amb el fregit del Wiener Schnitzel o escalopa vienesa, i els negres de la varietat zweigelt mariden molt bé amb el plat vienès més festiu, el Tafelspitz; un tall molt concret de vedella que se serveix cuit.
- Parlant de carns, és inevitable no en l’asado argentino; costelles i entranya, cuinat a les graelles... Tot aquest proteic plat, en el seu conjunt, ens demanarà la potència tànnica de la varietat de raïm malbec.
- Per estofats amb vi com el boeuf bourguignon, és convenient la pinot noir, on es mostra gairebé indispensable i protagonista.
- A Galícia, l'albariño de les Rias Baixas serà el company ideal per als peixos i mariscs, tot i que el pulpo a feira, amb el seu pessic de pebre vermell, anirà de perles amb algun negre jove i afruitat elaborat amb mencía i caíño.
- Els negres de garnatxa i carinyena del Priorat i Montsant són grans acompanyants de la truita amb suc, una recepta local que consisteix en una truita d'espinacs i mongeta blanca que acaba la seva cocció en una cassola coberta per una salsa amb sofregit d'all, tomàquet i vi ranci de la zona. Un plat molt consistent per a vins amb caràcter.
- El gall negre del Penedès, i també l'ànec criat a la zona, rostit tradicionalment amb prunes, panses i pinyons, agraeixen la companyia de grans cabernet sauvignon de la zona, gràcies al nexe d'unió amb les prunes, però també els escumosos de criança llarga ens seran molt útils per alleujar les sensacions greixoses del plat. Els pinyons s'associaran perfectament amb les notes a fruita seca d'aquests vins.
- No ens oblidem dels vins de Xerès i la seva afinitat amb el pernil i els fregits. Els finos i camamillas tenen una gran capacitat de neteja després d'un mos greixós.
La llista és pràcticament interminable i, a més, podem estendre-ho a les zones no vinícoles, com ara les grans combinacions de te verd o sake amb sushi, o les ostres de les costes d'Irlanda acompanyades de cervesa negra.
La naturalesa és sàvia, i posa al nostre abast, en el nostre entorn, unes harmonies tan arrelades a la terra que avui ja són una representació cultural de primer ordre.