Maridatges en cru

Però no oblidem que abans d'aquestes delícies orientals a Europa ja gaudíem d'uns quants clàssics: el Steak tartare, els Carpaccios italians i la clàssica amanida.

Els Tàrtars

• El gran clàssic és el “steak tartare” o filet americà, l'ingredient principal és la carn de vaca o de cavall picada i crua, amanida amb tàperes, cebes, escalunyes, cogombres i julivert.

• El peix també es prepara en tàrtar, normalment el salmó i la tonyina, però també es pot elaborar amb ostres, daurada, llobarro i fins i tot gambes.

Els Carpaccios

• Sabies que la recepta del carpaccio es va crear a Venècia el 1950? El principi de base són talls fins d’un aliment cru disposats en un plat i tot plegat ruixat amb suc de llimona i oli d'oliva amb pinyons, tàperes o trossos de parmesà escampats per sobre.
• En els seus orígens, el carpaccio només s’elaborava amb carn de bou tallada en filets molt fins. La recepta ha evolucionat de tal manera que, avui, es prepara amb qualsevol tipus de peix, fruita o verdura. L'única condició és que cal deixar marinar el carpaccio amb la vinagreta durant algunes hores a la nevera.

Altres plats que podríem considerar anàlegs serien els que "cuinen" la carn o el peix sense foc ni calor, com els “Ceviches” (cuits per maceració amb llimona i llima) o el bacallà dessalat i esqueixat, és a dir les "esqueixades" o les anxoves tradicionals.

Maridant en cru...

Els aliments crus difícilment adquireixen el sabor d'altres ingredients de manera que les salses, adobs i marinades que utilitzarem per "coure'ls" determinaran el vi que proposem a l'hora de maridar.

• Els vins blancs, secs o afruitats i els rosats lleugers seran els millors aliats per acompanyar les amanides i verdures. [Per elaborar els amaniments i vinagretes convé utilitzar sucs de cítrics o vinagres suaus si volem un maridatge harmònic].

• Els mateixos tipus de vins acompanyaran perfectament als plats de peix i marisc crus ja que respecten la delicadesa d'aquests aliments. Un bon Riesling amb un tàrtar d'ostres pot ser d'allò més exquisit!

• Tonyines, bonítols, salmons i altres peixos blaus, més greixosos que els peixos blancs, accepten vins negres joves i lleugers, servits una mica més frescos [al voltant dels 14 º C].

• I la carn? En estar exempta de cocció per la calor i ser en general carn molt magra no podem comptar amb els sucs que s'alliberen amb la cocció ni amb el greix per suavitzar els tanins dels vins negres potents. Així, per sorprenent que pugui semblar, serà millor acompanyar-la amb vins blancs afruitats.

Experimenta, les combinacions són infinites. Creativitat al poder!